アジアにて高級茶専門店を経営

ダージリンファーストフラッシュ発売

既にメルマガでお知らせしておりますが、ダージリンファーストフラッシュ2種を発売しました。
ファーストフラッシュは色んな店で販売されておりますが、1つの茶園は何十というロットを生産するために、選び方によりお茶の品質も個性も随分変わります。
大手などは沢山のお茶を取り扱っているので、良い物とそうでない品質が入り交じっており、ある意味選択はお客さんの自己責任です。

私の場合、ダージリンに限らずお茶を選ぶ時には絶対に外せない規準があります。
他のお茶同様に、喉越しがあり、飲んだときに香りが鼻に抜けるのではなく、喉の奥にフワ〜〜と落ちてゆき、香りが何時までも持続する品質を選んでおります。
私の選ぶ品質がベストではありませんが、少なくとも、ある基準を満たしたお茶のみ選んでいるので「外れが少ない」と・・・言って良いかと思います。

中国茶など、私のお茶は高いというイメージがありますが、それは高い原料を仕入れているゆえです。
誰もが扱うダージリンティの値段を見て頂くと私の会社の値段設定が高いか安いか判断して頂けると思います。
ダージリンティの場合、品質に関係無く原料相場が大体決まっているため、各社の値段設定戦略が顕著に表れます。
私のような小さな会社の場合、経費がかからない分、むしろ安くできると思っております。私はリシハット・シンブリを2200円/50gで販売しておりますが、同じ茶園は大手になると同等のグレードのお茶が倍以上の値段がしてたりもします。

数週間内にもう1種類ファーストフラッシュが入荷します。
こちらはGopaldhara茶園産で、Wonder Teaと呼ばれる非常に良いセクションのお茶です。
こちらのお茶はリシハットやシンブリよりも更に安く、普段飲みに最適です。
ちょうど、雲南省の出張が間に入ってしまったので、入荷が遅くなりましたが、DJ番号は10番台の非常に良い茶葉です。

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【2012/05/19 14:53】 | インド　ダージリン他 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

最北端のプーアル茶産地、昌寧

私が雲南省へ行く際には、半分は仕入れの旅で、半分は自分の知らない産地の新規開拓を行っております。今回は何カ所かこれまでに行ったことのない土地へと足を踏み入れました。

その1つが、昌寧（チャンニン）という地域です。
この地域は保山市と呼ばれる地域に属します。
昌寧はプーアル茶の産地の中でもかなり北に位置し、また、前情報によると、1000年を超える古い木がある事が分かっておりました。
私としてはかなり期待していたのですが、臨滄市で出会ったお茶業者に、「昌寧のお茶はどうですか？」と訪ねると、決まって、味が薄いという答えが戻ってきました。
そうは言う物の、自分の目で確認しないことには納得が出来ないため、数泊の予定で出かけました。
昌寧へ行くには2つの方法があり、大理から保山市経由で下る方法と、雲県から雲南紅茶の産地である鳳慶を経由していく方法があります。

昌寧について気がついたのですが、この地域はその殆どが漢民族により構成されておりました。
これはある意味危険信号です。漢民族が運営する農場は、私の経験上、その殆どが現代農業により管理運営されており、お茶の味が薄っぺらくなる傾向があります。
漢民族はビジネスに長けており、収量を増やそうとするがあまり、施肥や剪定をし過ぎてお茶の品質を下げてしまうのです。
しかも漢民族の農家は、非常にビジネス能力が高いため、自分で自分のお茶を売ろうとします。
インターネットを使ったり、昆明の茶商に売り込んだり、或いは、広東省へ営業へ出向いたり、、、
昌寧で衝撃的だったのは、どの農家へいっても、今、老班章のお茶はいくら、易武のお茶はいくら、と他地域のお茶の値段を異常に意識しており、自分たちの値段も高いお茶を参考にして設定しているようでした。臨滄市の奥地で合った少数民族農家は、他の地域の値段なんて全く知りませんでした。

昌寧のもう一つの問題点は、隣町が鳳慶だと言う点です。
鳳慶は雲南紅茶の一大産地で、鳳慶の街へ行けば一目瞭然ですが、紅茶の需要は年々高まっており、街自体が見て分かるほどに潤っておりました。
雲県から鳳慶に入ると、雲県では見られなかったような豪邸が沢山建ち並んでおり、町並みも雲南省とは思えないほど整然としておりました。
鳳慶では自分の郡だけでは紅茶用の原料が足りません。この為、鳳慶では多くの原料を昌寧から仕入れており、その為に、昌寧の原料茶葉の価格が引き上がってしまっております。鳳慶も昌寧も漢民族により占められている郡ゆえに、お互いに商売をし易い関係にあるのです。更に、昌寧ではもう1箇所に大量の原料を供給しているそうです。それは、勐海。勐海と言えば、四双版納に位置するプーアル茶の代名詞のような場所です。こちらも漢民族が占めており、漢民族繋がりで昌寧のお茶がかなり流れているようです。

鳳慶の主要茶園エリア：茶園内に建っている家も3階建てが殆ど

鳳慶の高級住宅地：車から撮った写真

昌寧でも老木を見せて貰いましたが、どれも過剰な窒素肥料の施肥と剪定により、葉が巨大化し、その表面はワックスがかかったようにギラギラとしておりました。
聞いた話によると、この地域ではお茶は年間9回も摘まれます。紅茶としての原料需要があるために、摘める限り徹底的に摘むようです。
茶葉を食べてみるまでもなく、香りも味も薄く、全く喉越しが感じられない、まるで茶園産の茶葉のようでした。

昌寧の老木

この地域でも老木神話が横行しておりました。
お茶の品質は二の次です。お茶を選ぼうとすると、「このお茶の品質は・・・」という話は全くありません。ひたすら、木がどれほど老木で、どれだけ貴重で、他の地域でこれだけの老木は幾らぐらいする等々の話を聞かされました。

私はストーリーに対してお金を払うわけにはいきません。自分の求める品質規準と価格規準がありますので、それに合わなければ例え樹齢1万年の木から採れたお茶でも買いません。

昌寧では仕入れられそうなお茶は見つかりませんでした。しかし、昌寧のお茶事情が明確になったことは、私にとっては良い結果でした。

【2012/05/18 00:14】 | 業務活動ログ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

雲南省珍料理

今回、重点的に訪問した雲南省大雪山周辺地域ですが、中国国内のバイヤーで訪れる人も少なく、まして、外国人が来ることは殆ど無い街でした。
ニュースなどを見ていると、中国人は日本人が嫌いという錯覚を持ちますが、それはメディアや政治家が煽っているだけです。
ビジネスで中国を訪れると、温かく歓迎してくれます。また、付き合いを増すにつれ、お互いが理解でき、そうなると人と人の関係に発展します。
国土の広い中国には、当然悪い人もおりますが、優秀で信頼できる人もおります。「中国だから、、、」と国のイメージだけで偏見的な見方をするのは正しくありません。
中国奥地で信頼できる人と出会え、親しくなれるのは、この仕事をする喜びでもあります。

さて、話は変わりますが、中国でもあまりに田舎地帯へ行くと、私はまるでセレブ（パンダ？）のような扱いを受けることがあります。
どういう事かというと、生産者は私を色んな人に紹介したり、食事に親戚、兄弟、同業者、有人等、色んな人が飛び入りで参加します。
皆、「自分の所には日本から遙々お客さんが来たんですよ！凄いでしょ？」と言うことを｢さり気なく」人に見せたいのです。
私はその都度、新しい面々と打ち解けないといけないので、結構疲れます。ただ、最近はこういった状況にはかなり慣れました。
レストランなどに行くと、「開業以来初めての外国人のお客さんなんだから失礼がないように」と生産者の人がレストランのオーナーと話をしております。
そして、食事をしているとレストランのオーナーが挨拶に来たりします。

中でも最も印象的だったのは、烏木龍という大雪山と雲県の中間にある街に行ったときのことでした。
標高2000Mにある、小さな街だったのですが、夕食になったらいきなり、その町の町長さん、副町長さん、更に、レストランに着いたら、共産党の街の責任者が全員集合しておりました。(汗）
共産党の責任者と町長の関係は、会社で言う所の、会長と社長の関係、或いは、株主と社長の関係と似ております。共産党の責任者は、実効支配をしている物の、公的な場には顔を出しません。
どうやらそのお茶会社の人が招集をかけたようです。気がつけば、少数民族イー族の生産者はスーツを着ておりました・・・・。

烏木龍の町並み

烏木龍へ向かう途中、沢山の山羊の群れに出会いました。

そして、その日に出てきた食事が最高でした。
メイン料理は烏木龍の脇を流れる川で採れた野生のカエルのスープでした。
私にとってカエル料理は普通に楽しむことが出来る食材です。
東南アジアではカエル料理はごく当たり前で、鶏肉を更に軟らかくした感じの食感です。
多分、雛を食べたら同じような味がするのでしょうね。
そんな私を唸らせたカエル料理がこちら↓でした。

手が見えますよ、、、、

カエルは好きだけど、皮は向いて欲しいです。頭と手も出来れば除去して頂けると・・・・。
しかし、この非常に「政治的」な夕食の場では、私はひたすら笑みを絶やさず、カエルも喜んで食べました。
本当はビデオ撮影をしたかったのですが、さすがにそれが出来る雰囲気ではありませんでしたので、写真のみです。
それにしても、見た目に反して非常に柔らかく、臭みも全く無く、美味しいカエルでした。

【2012/05/16 14:24】 | 業務活動ログ | TRACKBACK(0) | COMMENT(4) |

茶園の土とお茶の味の関係

プーアル茶に限った事ではありませんが、お茶を選ぶときは、まず木・枝・茶葉を見ます。
この3つを見ることで、窒素肥料の有無、剪定の有無が確認できます。
窒素肥料を与えず、剪定もせずに育てられたお茶の木は､非常に高品質の茶葉を生み出します。
但し、これだけでは十分ではありません。

次に確認すべき点は、茶園の土質です。
土に含まれるミネラル分は味に影響をします。

喉越しの強弱、香りの種類は主にお茶の種類や、加工に依存する部分が大きいですが、舌で感じられる味に関しては茶園の土が大きく影響します。
例えば、同じお茶でも、異なる種類の土の茶器で淹れると、味が変わりますよね？香りの質も変化しますが、フルーツの香りが花の香りになったりはしません。
茶園の土に対する考え方も同様で、土により香りが調律されたり、逆に、バランスが崩れることはあっても、土の種類によって香りの種類が変わることは無いと思います。
私はオリジナルの土で茶器をプロデュースしている経験から、異なる種類の土で作られた急須が、どのようにお茶の味に影響するか常に注意しております。

以下、これまで分かっている急須の土と味の関係です。

１．紫泥(紫砂ではなく紫の土のことです）は亜鉛が多く含まれており、舌のざらつき感、苦みが生じることが多い。
２，赤い土：紫泥よりは軽度ですが、舌のざらつき感、苦みが多少出ることがある。
３．黄色い土（朱泥）：透明感ある味で、味を非常に円やかにする。→野坂の茶器
４．1〜３の土に砂が混じっている土：純粋に喉越しが弱くなります。

面白い事に、上記傾向は茶園の土にもそのまま当てはまります。
例えば、布朗山の場合、紫泥が非常に多く、その為か、布朗山のお茶は渋みや苦みが強いのが特徴です。
以前、布朗山にて湧き水を飲んだら、苦くて吃驚しました。現地の人に話をしたところ、「え？全然苦くないですよ！」と言っておりました。
しかし、私を含め、他に同行していた人皆が苦いと感じました。現地の人は既に慣れてしまっているのですね。

大雪山周辺の風景」同じ地域でも少し場所が変わると地層の色が変化する。写真内でも、赤いところ、紫っぽいところ、黄色いところとある。

臨滄は紫泥は全般に少ないのですが、山により、赤い紅泥のような土が中心の土地と黄色い朱泥が中心の土地があります。
赤い土の土地でも完全自然栽培をしているお茶に出会うことがあります。このような土地で育ったお茶の場合、香りは非常に良いのですが、舌にざらつき感が感じられます。

全体に赤土で構成されている土地：このような土地で作られ他お茶は舌にざらつき感が感じられる。

出来合のお茶を買っている限り、土まで気にする必要はないのですが、産地で直にお茶を仕入れる場合、お茶の木とその土地の土質の評価は重要です。これは日本、台湾、中国全てのお茶に当てはまります。

【2012/05/15 22:55】 | ブランドに求めること | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

少数民族式プーアル茶

前回のブログでも述べましたが、折角の良い原料を使用しても、加工を丁寧に行わない場合、お茶の価値は下がります。
皮肉にも、良い原料がある産地ほど、外部からの情報・要望が生産者に届いておらず、それゆえに加工も何百年前と同じ原始的なやり方で行われております。
例えば、有名産地になると、2つの流れに影響を受けます。

①　漢民族、特に広東省などのお茶業者が、現地に原料の1次加工工場を設置し、管理の行き届いた設備で生産が行われる。
②　頻繁にバイヤーが来るために、お茶に問題があると、その声が生産者にも届く。生産者はより売れるように、設備を改善し続けている。

以上の現象から、有名な産地ほどお茶は比較的丁寧に加工されております。

但し、有名産地は、農家が変に賢くなっており、肥料、農薬、選定、過剰な茶摘みが行われており、品質が「え？」と言うくらい低いのが特徴です。にもかかわらず、値段だけが異常に高く、いくら丁寧に製茶がされても私が購入する理由は全くありません。
このような問題を避けるために、私は山奥の無名な産地を訪れるようにしているのですが、無名な産地には良い原料がある物の、加工に関しては問題だらけです。
香りに関する問題は、①　殺生工程による問題　②　環境の問題　③　ハンドリングの問題の3つに大別されます。

まず、殺生ですが、薪窯の場合、どんなに名人がやったとしても温度管理はほぼ不可能です。
火が強すぎたり弱すぎたりするわけですが、多くの場合、釜炒りが強すぎて大豆のような香りが生じます。
私はこれを大豆臭と勝手に呼んででおりますが、この香りは釜炒りの温度管理不良による物です。

また、殺青パンを換気の良くない軒下などに設置している農家が多く、その場合、煙が充満することから茶葉には煙臭さがつきます。
別の問題としては、生産したお茶を農家では一時的に倉庫や家の中で保管しますが、炊事などで生じた煙が充満しやすい立地にあるために、保管しているストックが煙り臭くなることがあります。

ハンドリングにおける問題ですが、これはお茶摘みの後に、原料生茶葉をどう取り扱ったかが影響します。
乱暴に扱った場合、プーアル茶は赤や茶色に変色します。変色していると言うことは、加熱処理（殺青）前に傷がついたことを示唆しております。
あまり赤い部分が多いお茶は、見た目も悪いし、香りも爽やかさに欠けます。

ただ、上記の問題があるから、｢じゃあ買いません」と言うわけではありません。
上記の様な香りに多少の問題があるお茶でも、「原料の質があまりにも高く」、「値段があまりにも安かった場合」、私は買います。
勿論、程度にもよります。あまりに煙り臭かったり、茶葉が焦げている場合は、買いません。
微妙な煙臭や、微妙な大豆臭は、その後熟成させることでお茶自体がフルーティに変化するために目立たなくなります。
微妙な大豆臭があるが為に、献上茶クラスの喉越しのお茶が、信じられないほどに安い値段で売られていることもあり、そう言ったお茶はある意味｢掘り出し物です」。
実際に販売する際には、お茶の香りを詳細に記述した上で販売しますので、それぞれ私がどのような意図で購入しているか理解して貰えるかと思います。
上記の様な少数民族茶は、値段が手頃なので、プーアル茶熟成派には要検討して頂きたいお茶です。

最近はドラム式の殺青装置もよく見かけます。地元では、機械式と言って見下されたりしますが、実際には自動制御であるため、お茶がかなり良い品質に仕上がります。

【2012/05/14 16:51】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

清水謙氏作　野坂茶器入荷のお知らせ

＠＠＠　お知らせ　＠＠＠

清水謙氏作の野坂茶器が入荷しました。

http://www.hojotea.com/item/shimizu_nosaka.htm
http://www.hojotea.com/item/shimizu_nosaka_kangen.htm

今回は、宝瓶・後手急須・湯冷まし・茶碗など幅広い種類の茶器を、還元と酸化焼成の両方で仕上げて戴きました。
宝瓶と後手急須は長いこと入荷を待っておられたお客さんが多いため、人気のデザインから完売しております。
もし興味がお有りの方は、お早めに御確認ください。

尚、数日内に渡辺陶三氏作の野坂粗土急須も販売予定です。

【2012/05/14 14:14】 | 茶器と茶器科学 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

プーアル茶加工時における価値の低下

雲南省でプーアル生茶の仕入れを行う際ですが、理想とする茶園は少数民族により伝統的な自然農法を継続している茶園です。
これまで何百という茶園に足を運び続けたお陰で、最近では遠くから茶園を見ただけで、そこのお茶の質が見分けられるようになりました。
見極めのポイントとしては、土質、木に窒素肥料が与えられているかどうか、剪定状況、茶摘みの頻度です。
お茶の木は正直で、上記のポイントが茶葉とお茶の木に現れます。この為、慣れてくると、お茶の木を見ただけで、味が濃いか薄いかが判断できるようになります。

これまで毎年雲南省に行き続けた事で、優れた原料茶葉を生み出す茶園を探し出すことは難しくなくなりました。
どの地域のどこへ行けば、高い品質のお茶が作られているか理解できるようになりました。
ただ、自然農法を未だに行っているのはその殆どが少数民族です。
少数民族の場合、原料はトップクラスの場合が多いのですが、お茶の加工に関しては、かなり原始的で、彼らに作業を任せていたのではあまり良いお茶は出来ません。
一番問題となるのは、釜炒りによる殺青と生産環境です。
殆どの少数民族は薪窯式の殺青窯を使います。薪窯の場合、火力調節が難しく、殺青が過度に行われることで、大豆のような香りの炒り臭が生じます。
また、彼らの多くが台所と兼用のため、窯の周りが囲まれており、煙が抜けずに充満しやすくなっており、お茶が煙り臭くなります。
これらの問題により、折角の良質な原料が生きず、最終的なお茶の価値が下がります。
私は大雪山を中心に数多くの優れた原料に出会いました。ただその多くが、上手に加工されて無く、購入をあきらめました。

殺生窯：このタイプは熱源が後ろにあり、煙が混入しにくい構造になっている。

以上の問題を念頭に、来年以降は加工されたお茶ではなく、原料茶葉を仕入れ、知り合いの加工業者に加工して貰う方法を模索しております。
同じ殺生窯でも、ガス火や、間接熱式の場合、温度管理が正確に出来、また、煙臭さが茶葉に着くことがないため、安定的に良い品質を作り出すことが出来ます。
本当は小規模な原料茶葉の加工工場を自分で持ちたいのですが、それも大変なので、当面は委託加工で乗り切っていこうと考えております。
将来は春の間のみ明き農家を借り上げ、小規模な設備を導入し、自社スタッフをシーズン中だけ送り込むというのも良い方法だと密かに考えております。

お茶生産農家

少数民族の農家：天日乾し中の茶葉は香りを吸いやすいため、周辺環境の管理が重要になります。私が購入しているお茶の多くは少数民族により作られ、設備の整った小規模な加工業者に加工して貰っております。

【2012/05/12 02:02】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

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