【中国茶、台湾烏龍茶、紅茶、黄茶、白茶、フレーバー茶等、高級茶だけに特化したお茶専門店HOJO】

長野は猛烈に寒く既に氷が見られます。

私の実家周辺にて積雪が観測されるのも時間の問題だと思います。

この寒さの中、私は風邪をひいてしまい、マレーシアへの渡航日程を１日延期し、明日としました。

 

前回のブログにも書きましたが、寒くなると、発酵度の高いお茶が美味しいと思うようになります。

私が販売している烏龍茶の一つに東方美人というお茶がありますが、このお茶は烏龍茶の中では発酵度が非常に高く、烏龍茶と言うよりもどちらかというと紅茶に近いお茶です。

6月、雨期が終わった後に大量発生するウンカにより汁を吸われた茶葉は、その部分が黄色く変色し、最終的にバナナの皮のように黄色くなります。

黄色く変色した茶葉は、虫に対抗すべく、「抗体」に相当する物質を作り出すわけですが、不思議にもそのような状態の茶葉から作られたお茶は、まるでマスカットのような香りがすることから、英語ではマスカテルフレーバー、日本語では蜜香と呼ばれております。

因みに、東方美人は虫が汁を吸った茶葉のみから作られることから、「虫＝無農薬」と考えられがちですが、台湾における殆どの東方美人の茶園は無農薬茶園ではありません。農薬を使用しているものの、ウンカの時期になると農薬の利用を止める場合が殆どのようです。私は完全無農薬茶園産を選んでおりますが、無農薬の東方美人を捜すのには随分と苦労しました。

 

さて、東方美人は収穫されたその年には美味しく飲むことが出来ません。収穫後、１年ほど常温で保管することで、熟成（非酵素的な酸化）し、香りも後味の甘さも強度を増すのです。

 

前置きが長くなりましたが、発酵度が高い東方美人を今の季節に戴くと、蜜香と甘い後味が実にバランス良く、心より美味しいと感じられます。

東方美人ですが、香りを強く出そうと思うと、ついつい高温にて淹れてしまいがちです。

確かに沸騰しているお湯を使った方が、香りは明らかに強く出ます。また、味も濃くなることから東方美人を飲み慣れていない人、また、蜜香を特に強く感じたいという人にとっては良いかもしれません。

しかしながら、東方美人を高温で淹れると、色もオレンジ色になり、雑味や僅かな渋みも感じられるお茶になってしまい、人によっては、「紅茶みたい」と感じられるかとおもいます。

最近、東方美人を熱い湯で淹れると、「セイロンティーみたい」とコメントされるお客さんが妙に多いことから、淹れ方に問題があると感じ、様々な温度条件を試してみました。

その結果、一旦沸騰した湯を80-85℃まで少し冷やしてから淹れると、味は円やかになり、まるで水飴を水に溶かして飲んでいるかのようにスムーズな喉ごしを楽しめることが分かりました。

人によって感じ方は違うとは思いますが、お茶に慣れ親しんでいる人に限っては、低めの温度で淹れた東方美人を美味しいと思われるに違い有りません。

私のウェブサイトでは沸騰したお湯でと記載しているため、早速、条件を変えておかねばなりません。

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１月も終わりに近づき、私のオフィスはかなり殺気立ってきました。２月のミニ店舗オープンに向け、スケジュールだの予算だのが飛び交っております。最近では、パートタイマーも雇い入れ開店準備に追われているところです。

売れすぎて、人を雇っているわけではないだけに非常に複雑な心境です。

 

 

ところで、烏龍茶の品質の見極め方に関し続きを説明したいと思います。

今日は余り時間がないため、説明がしやすい「水色」に関して書きます。水色とは、お茶を淹れたときの色のことです。一般的にお茶の評価をする際には白い入れ物を用います。紫砂壺のように容器そのものがお茶の旨みを吸収する材質は、評価の障害となるため、瀬戸物系の材質が最適なのです。

お茶の評価には写真のようなポットを使います。これは、世界中何処へ行っても同じ物が使われており、プロが使う評価セットです。お茶3gを150ccのポットに入れ、熱湯を注ぎ5分間待つ・・・これが標準的な評価条件です。

5分経過したらポットを逆さにし、カップの上に放置します。こうすることで、最後の最後の１滴までお茶を出すことが出来ます。完全に茶葉からお茶を除いたら蓋を逆さにし、その上に茶葉を乗せ、茶葉も同時に評価します。

私が中国の大学でお茶の品質評価法を勉強した際、お茶を淹れたら真っ先に水色をチェックしなさいと教えられました。なぜだか分かりますか？

お茶を淹れた後、水色は空気の酸化を受け、みるみる色が変化するためです。この現象は緑茶に顕著に見られます。その為、真っ先に色を評価することが必要なのです。

烏龍茶の品質評価をしようとしても、１品だけだと正直品質評価は難しいものです。通常複数のお茶を「比較」することで、良い悪いを判断するのが一般的な手法です。

水色に関して何を見るかと言うと、まずとても大切なのが「透明度」です。透明度は揉捻技術を反映しております。揉捻が適切に行われなかった場合、お茶の細胞が破壊され、細胞質まで水中に溶け出すため濁りのあるお茶になります。７煎目までも持続する味を出すためには、十分な揉捻が必要不可欠です。但し、使用する茶葉の品質が悪かったり、技術が未熟な場合、茶葉に割れが生じ、同時に、水色が濁ります。

次に文字通り「水色」、つまりお茶の色を評価します。どの色が良いのか、それはお茶の「あるべき姿」を知っていないと難しい問題です。例えば、日本の高級煎茶は透明度の高い、薄い黄緑色の水色です。緑色で底も見えないくらい濁る深蒸し茶とは水色が全く異なります。これとて同じ事で、煎茶の「あるべき姿」を知っていてこそ、良い悪いが判断できるのです。従って、専門書等を調べ、高品質茶の水色のあるべき色に関して十分な知識を持つことが必要なのです。続く

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【世界の高級茶ブランドHOJO】「中国茶、台湾烏龍茶、紅茶、黄茶、白茶、フレーバー茶」を独自ブランドで販売

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お茶の値段というものは同じ銘柄でも数百倍の開きがあるのはごく一般的です。例えば、台湾の高山茶で品評会にて高く評価された茶葉などは1kg数十万円で取引されます。ところが、世の中には凄い人もいるもので、豊かな人は品評会で入賞したロットをそのまま全量買い取ってしまい、自宅で１年間飲む事を一種のステイタスとしております。1ロット数十キロになる訳なので、1千万円を超える金額になります。

但し、全ての優れたお茶が品評会に出るわけではありません。品評会で賞を取れば良い値段が付きますが、その農家が作っているお茶の全てが入賞・入選する訳ではありません。また、毎年良いお茶が出来るわけでもありません。その為、入賞クラスの腕の良い農家になると、お茶会社からオファーがあります。つまり、品評会に出さない代わりに、お茶会社が「どのお茶も市場価格より高めの、ある一定の値段で買い取るという契約」を締結するのです。農家で生産されたお茶は、最高級品からダストに至るまで契約先のお茶会社へ売り渡されます。農家にとってはこの方が計画的な生産が出来、また、翌年の生活が保障されるためとても嬉しい話しなのです。勿論、年間を通じ、茶園からは良いお茶も悪いお茶もできます。当然、春冬には良いお茶が、夏場には低品質のおお茶が出来ます。それらの要素を考慮に入れ、値段設定が行われます。つまり、それぞれのグレードのお茶がどの程度の数量、生産されるか事前にシュミレーションすることで価格が計算され、オファーされるのです。ただ、値段交渉は前年度に行われます。実際に作ってみたら、前年度よりも品質が劣る場合もあるし、逆に品質が良い場合もあります。品質が良ければ、お茶会社は嬉しく思い、逆に品質が目標より低い場合、農家では翌年の契約解消の不安に曝されます。

これは台湾の典型的なお茶の委託栽培のシステムですが、他の国々でも類似の仕組みがあります。腕に自信のある職人は、品評会で名を売り、その後、安定的な契約を実現するという点でとても合理的な仕組みです。

時々、お茶の専門店を覗くと、品評会グレード、入賞品と賞する製品を見かけます。勿論、それらは高い品質であることは間違いありませんが、それらがベストとは限りません。上記の契約の仕組みがあることで、実際には、市場に流通しているお茶でもそれ以上に良いお茶が山のようにあると言う事実を理解することが重要です。

次に重要になるのが、買い手側のお茶を評価する能力です。品評会（オークション）で順位や価格がついたお茶の場合、客観的にグレードが評価されているため、買い手が品質評価の能力が無くても、お金さえ出せば、ある程度高い品質を買うことが出来ます。但し、非常に割高な買い物となります。私の場合、極めて高級なお茶を、「少し高いですねえ」と言われる程度の価格で市場に提供するため、オークションを通さず、直接品質を評価する方法を採用しております。その為、自分自身の持つ品質の評価能力はブランドの品質を維持する上で重要な要素です。私がどの様に品質を評価しているか、その方法は随時改善され、変わっております。ただ、徐々に自分の標準的な方法を確立しつつあります。次回はその方法に関し説明します。

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最近、迫り来るWeb Shopとクアラルンプールでの出店の準備に追われ、ついついブログの内容がお茶に偏ってしまっております。本当は、お茶とその他のネタで半々くらいが理想なのですが・・・

今日は急遽クアラルンプールに来ております。ショッピングセンターの一角にブランド直営のショップを出すための打ち合わせを行い、現場の寸法を測るためです。以前のプレゼンの効果がありすぎたのか、私の店（Wall Shop）は、正面玄関の真横になりました。やや落ち着かないですが、猛烈に目に付く場所です。因みに、お隣さんはスターバックスです。

実は、本当は今週の頭に帰国し、息子の4歳の誕生日（19日）に立ち会いたかったのですが、急に出店の許可がおり、2月1日にはオープンしないといけないということなので、帰国は年末29日頃に変更になりました。日本に帰国後は2週間ほど日本に滞在し、再びマレーシアに戻り、出店のための作業を進める必要があります。その後、徐々にお茶の季節へと突入するため、3月以降はアジア各地の茶園へ飛ばねばなりません。

 

WEBショップの開店まで後１日半となりました。未だ不完全な部分もありますが、継続的に改善し続ける所存です。開店は土曜日のお昼頃を予定しております。URLは明日のブログでお知らせします。実はまだ最後の確認作業をしており、「恥ずかしい状態」ゆえ、お見せするのが恥ずかしいのです。

 

WEBショップの開店に伴い、その中のお茶の一つを紹介したいと思います。本日紹介するのは、「蜜香黄金芽」という名の台湾茶です。このお茶は、私のラインアップの中で最も高いお茶です。

台湾では高級で、貴重なお茶に対し、「黄金芽」という呼び名を用いることがあります。この名称の頭に蜜香（マスカテル）がついた本製品は、東方美人に花の香りを足したような強烈なフルーツの香りのするお茶です。

蜜香黄金芽の茶葉：オレンジ・緑・白・黄色・茶色のコントラストがとても美しいです。

葉は、１本の芽（白い毛に覆われている）と２本の葉が対になっております。

ちゃがらはサイズが揃っており、みずみずしいく、手で触るとやわらかいけど、弾力があるのが特徴です。

産地はかの有名な、凍頂山山頂にある、完全無農薬農園です。東方美人は6月に発生するウンカが噛んだ茶葉から作られます。それに対し、本製品は、それよりも更に早い春先に同じくウンカが汁を吸った茶葉から作られます。本来、ウンカは春には発生しにくく、春積みでウンカがつくこと自体が大変珍しいことです。茶葉のサイズは東方美人のそれよりも一回り小さく、白い毛に覆われた芽がとても目立ちます。（東方美人でも葉のサイズが小さいほど高級です。）茶摘みは厳しい基準に基づいて行われ、東方美人よりも更に広範囲にウンカが汁を吸った茶葉のみが摘まれます。あまりに、基準が厳しすぎるため、1ヘクタールの茶園からできるお茶はたったの20kgだそうです。地元の新聞でも掲載された本製品は、購入希望者が殺到したものの、オーナーは殆ど販売せず、生産業者の倉庫に大切に保管されておりました。

ところが、「私に興味があれば、少量だけ蜜香黄金芽を売ってあげるよ」とオーナーが言ってくれたのです。「大切なお茶を何故、売ってくれるのですか？」と聞いたところ、「私のブランドのポリシーが彼の会社の目指す目標と大変似ており、全力でサポートしたいと思ったから」と言ってくれました。このお茶は彼らに対しても大切な製品なので、本当に売りたいと思った相手にしか売らないのだそうです。そんなわけで、蜜香黄金芽は、その美味しさは勿論、とても素晴らしい思い出のあるお茶です。

 とても

高級茶をクリスタル製のワイングラスで飲むのが意外にお奨めです。

本製品は2006年のクロップですが、春に摘まれるお茶ゆえ、現時点でも強い蜜香と、甘い飲み心地を楽しむことが出来ます。但し、常温で保存すればするほど、その香り、味は更に増します。

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台湾茶の作り方に関して以前説明してきましたが、発酵工程以降の説明をしておりませんでした。そこで、その続きを説明します。

 

発酵工程が終わった茶葉からは「花のような」香りが立ち上っております。発酵室に入ると、そこはまるでお花畑のようです。私はこれまで色んなお茶の工場に入りましたが、烏龍茶工場が一番良い香りがすると思いました。

 

発酵後の茶葉は加熱処理が行われ、それ以上発酵（酸化）しないようにするために熱処理が行われます。これ以上発酵が進んだ場合、茶葉は限りなく紅茶に近づいていきます。

 

加熱処理の終わった茶葉は、まだ温かい内に、揉捻工程へと送られます。揉捻とは、お茶を揉むことです。

何故、揉捻が必要なのでしょう？揉捻をしないと、お茶を淹れたときに、香りや味が茶葉に閉じこめられたままになっており、外に出てきません。つまり、茶葉に微少な傷を付けてあげることで、お茶を淹れたときに味と香りが出るようにします。

烏龍茶の場合、日本茶や紅茶のような激しい揉み方はしません。揉みすぎると、アクや雑味までもが水に溶け出し、味を損なってしまうのです。つまり、茶葉の細胞が破壊されてしまい、ありとあらゆる成分が水に溶け出すため、水色も透明でなく、濁った色になります。

但し、良く揉んだ方が、味は出やすくなります。そこで、求める味と香りだけを効率よく抽出し、不要な雑味を出さないために考案されたのが、包揉（中国語でパオロウ）と呼ばれる揉捻方法です。

烏龍茶の揉捻は茶葉をねじったり、クラッシュするのではなく、強烈に圧縮し、揉むことで、雑巾を絞るように、茶葉の細胞に微少な傷を付けます。雑巾が絞られると、水がじわじわと表面に出てきますが、茶葉にも同じ現象が起こります。圧縮された茶葉からは汁が染み出します。染み出した汁は茶葉表面に付着し、再び乾燥して固まることで茶葉表面を深緑の層が覆います。ゆえに烏龍茶の茶葉は硬く、黒っぽい緑色をしているのです。

 

具体的にはどうするかというと、まず、茶葉が熱くて柔らかい内に、茶葉を袋に包みます。

包んだ袋を「ねじり機」にかけることで、どんどん締め上げます。この作業は猛烈に力のいる仕事で、職人は主に若者により構成されます。彼らの手を見せてもらいましたが、皮が厚ぼったくなっており、まるでグローブのような手をしておりました。袋を締め上げる際は、全身の体重をかけ、腰を入れて踏ん張ります。絞り上げられた袋の口は縛られ、袋は取り出されます。

茶葉は10kg位ずつ袋に詰められます。

袋の表面を見て下さい。染みのようになっているのは、茶葉から染み出したエキスによる斑点です。

ねじり機でグルグルと捻り、茶葉を締め上げます。

「ねじり」の作業は猛烈な力作業です。

袋の部分が高速で回転します。

左が私の手、右が職人の手です。

袋は茶葉がギューギューに詰まっており、バスケットボール大で10kg以上の重さがあります。触わってみたところ、まるで石のように硬くなっておりました。

加圧された茶葉は袋ごと、揉捻機にかけられます。揉捻機には上下２枚の円盤があります。これら円盤の間に袋を挟み込み、下の円盤だけを回転させます。これにより、茶葉は更に加圧され、まるで圧縮された雑巾のようにシワシワで小さなサイズへと成形されていきます。

ある程度、揉み続けると、茶葉の温度が下がってきます。それ以上、揉み続けると茶葉は壊れやすくなり、割れてしまいます。そのため、茶葉は取り出され、再びドラムにて加熱が行われます。加熱により、茶葉は多少水分を失い、また再び柔らかくなります。柔らかくなった茶葉は、再び「ねじり機」→「揉捻」と繰り替えされます。

温度が下がった、茶葉は再びドラムで加熱され、柔らかくします。

これら一連の作業は、茶葉の状態を見極めつつ、何度も行われます。最終的に茶葉の形状はお馴染みの半休型へと成形されていくのです。この揉捻方法で作られる烏龍茶の代表は、鉄観音と台湾の高山烏龍茶・凍頂烏龍茶です。

揉捻が上手に行われた茶葉は、形が整っており、また、硬く、表面に艶があります。その形状はカエルの足や、トンボの胴体に例えられます。

完成が近づいた茶葉です。艶があり、非常に良い形をしておりました。

昔は「ねじり機」や「揉捻機」がなく、そのため、全てが手作業により行われました。昔に作られた烏龍茶は非常に緩く、良くしまった半球ではありません。私の製品の一つに30年物の陳年老茶がありますが、やはり現代の烏龍茶と比べると完全な半球状に成形されておりません。続く・・

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東方美人に関し、あまり知られていないけど、それでいて、「とても重要な知識」をお知らせします。

実は東方美人は収穫したその年は、品質が熟成しきっておらず、せっかく高い値段を出してお茶を買っても、あまり美味しくありません。

東方美人は、一年以上、常温（20-30℃）で保存することで、熟成が進み、特有のフルーツの香りと、蜜のように甘い味が形成されるのです。

私も昨年購入した東方美人を、常温に保管し、今年になりもう一度飲んでみたところ、まるで異なるお茶を飲んでいるかと思うくらい、香り味共に良くなっておりました。

高級グレードの収穫は通常6月ですので、最低でも翌年の4月まで熟成させる必要があります。

熟成の方法は簡単です。容器に入れたまま、湿気が少なく、直射日光の当たらない場所においておくだけです。台所は湿度が多いので避けましょう。通常、リビングルームが適しております。

左が新茶、右が１年間熟成した茶葉です。

微妙な違いで分かりにくいかと思いますが、左側は新茶、そして右側は１年間の熟成が完了したお茶です。右側の方が、茶葉が全体的に赤いのが分かりますでしょうか？

待ちきれず早い時期に飲んでしまった場合、香り・味共にかなり弱めです。一年以内の茶葉は、淹れた後の茶葉を観察すると、茶葉が全体的に緑色をしております。本来熟成した東方美人の葉は、茶色〜オレンジ色をしており、紅茶に近い見た目です。

ところが、東方美人の生産量は非常に限られており、台湾国内でもバイヤーが血眼になり良品を探し求めます。大手のお茶会社でも数十キロしか在庫がないというのはごく普通の話しです。既に熟成した製品が買えれば一番良いのですが、熟成するまで待っていたら、在庫は完全になくなります。

通常、１年経過した東方美人は倍から2.5倍の値段が付きます。東方美人は3-5年常温で保管することが出来、5年物ともなれば、とんでもなく素晴らしい品質なのでしょうが、通常、皆待ちきれず飲んでしまうそうです。

そんなわけで、私が今回購入した東方美人は2006年物。事前にお願いすることで、在庫を確保して頂き、辛うじて10kgだけ購入できました。本当はもっと欲しかったのですが、これ以上製品がないと言われ、購入を断念しました。この10kgは2007年用です。つまり、来年購入する東方美人は2008年以降に熟成が完了するということです。

来月12月のWEBショップ開店の際には、東方美人も売り出す予定です。但し、今年の製品に関してのみ、後半年飲むのを辛抱して頂かねばなりません。かといって、来年の4月以降まで待ち続けると、今度は私の在庫が終わってしまう可能性もあり、非常に微妙です。

でも、見方を変えると、東方美人は熟成させれば熟成させるほど、高級になり、品質が良くなります。生き物を育てているようで、非常に楽しいお茶です。

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＜お知らせ＞

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今月27日から12月3日までインド出張が決定しました。カルカッタ経由で、ダージリンの茶園を訪問する予定です。インドからはブログをUPできませんが、帰国と同時にインド情報を大公開致します。

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東方美人の非常に高い人気故、世の中には様々な種類の東方美人が流通しております。以前にも説明致しましたが、中国でも東方美人という名のもと、見た目がそっくりのお茶が作られております。ただし、それらの見た目は似ているものの、甘みも、フルーツの香りも殆どありません。

本物の東方美人は、ダージリンの2ndフラッシュよりも強いフルーツの香りがし、また、味が甘いのが特徴です。

台湾で作られる東方美人の質は主に以下の要素により左右されます。

1-       茶園に例年通りウンカが来てくれるかどうか。

2-       お茶を摘む時期：摘む時期が早ければ早いほど、柔らかく、甘みの強い茶葉が得られます。但し、早ければ早いほど、ウンカが飛来して来る可能性が低く、両方の条件を取りそろえた茶葉は大変高額で取引されます。早い時期に摘まれた茶葉は、緑色が目立ち、また、茶葉のサイズ（お茶を淹れた後に観察してください。）が全体に小さいのが特徴です。さらに、手で触ってみると（比べないと分かりませんが。）、早摘みの東方美人の芽の方が柔らかいのが分かります。様々な本によると、白い芽が多く含まれているほど、良いと書かれております。この表現には「要注意です！」東方美人の場合、高級茶でも、中級茶でも、基本的に一つの芽と、二枚の葉から構成されます。つまり、芽の比率は基本的に同じなのです。但し、早摘みの小さなサイズの芽と葉の場合、葉のサイズが小さいため、芽の占める割合が見た目上高くなります。実はこのことをいっているのです。

写真は６月に摘まれた東方美人です。枝は１本の芽と、２枚の葉により構成されております。茶葉のサイズが小さいため、芽が相対的に大きく見えます。

3-       ウンカによる変質の多少：葉によって、広い面積が黄色くなっているものと、斑点状にしか黄色くなっていない物とあります。黄色い部分が多いほど、強い香りに寄与します。

4-       製茶技術：これは物凄く重要です。どれだけ良い原料が確保できても、腕の良い職人により加工が行われなかった場合、蜜のような甘い味と上品なフルーツの香りは出ません。

上質なシャンパンのような甘みを持つ東方美人は、伝統的な茶器も良いですが、クリスタルの容器で飲んだ方が、色が一段と綺麗に見え、美味しさも倍増です。

インターネット上では多くのお茶屋さんが東方美人を販売しております。私が一般的なショップを見て気がついたこととして、安い東方美人と猛烈に高い東方美人の２種類が有ることです。

高い物は50gで１万円近くするし、安い物は千円位から有ります。高いほど良いのでしょうが、沢山グレードがあるといつも選ぶのに困ります。

私としては、手が出ないほど高くならない値段で、且つ、物凄くハイレベルな品質を入手したいと思っておりました。

実は、お茶には２種類の流通形式があります。１つ目は、オークション（競り）です。当然、優れたお茶には高額の値段が付きます。つまり、値段と品質が相関関係にあります。お茶を買い付ける際、オークションを通じて買うと、良い品質の茶は値段が猛烈に高く、また、高値を付ける製品は毎年同じ茶園の物とは限らないため、年ごとに品質のばらつきが生じます。

もう一つの方法は、茶園と契約をしてしまうことです。毎年オークションで高値を付けている茶園（荒茶加工会社）であっても、今後も安定的に良い値段が付くかどうかは分かりません。そのため、お茶会社が平均より高値で契約をしてくれるので有れば、その年に生産したお茶は全量お茶会社へ供給してくれるのです。勿論、契約は前年に行います。つまり、今年の出来を見て、来年の契約を行うのです。私がお付き合いしているお茶会社では、他のお茶会社より遙かに高い契約料を支払うことで、チャンピオンクラスの茶園との契約に成功し、毎年安定的に高品質な東方美人を入手することができる仕組みを確立しております。

契約先の茶園では、その年にできたお茶は超高級品から、ティーダストのような低級品まで全て契約先に納める義務が生じます。

契約を行った農家では、当然お茶をオークションに出しません。全量をお茶会社が買い上げるため、競り市場には流通しません。また、他社ではその茶園の製品が欲しくても、手が出せません。

私はこの方法で流通するお茶を買い付けることで、値段の高騰を抑えつつ、非常に高品質の東方美人の入手を実現しました。売値は決して安くはありませんが、ちょっと頑張れば手が出る値段を実現できそうです。

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