高級茶ブランドの設立　-アジアにて起業フレーバードティ

モーリシャスバニラティー

モーリシャスと言えばバニラティー。このモーリシャス産のバニラティーは特有の香りがあり、始めて飲んだ人に感動を与えてくれます。バニラティーを飲む際、モーリシャスの主要な農作物であるサトウキビから作られた黒砂糖を添えて飲むと最高です。

何故、バニラティーが有名になったのでしょう？

モーリシャスのお隣の國、マダガスカルは世界一の高品質バニラ、バーボンバニラの産地だからでしょうか。

茶葉はモーリシャスで生産されていると言うことになっております。でも実際は、殆どがスリランカ産の茶葉を使用しております。

私も自社のフレーバードティーの一つとして、バニラティーを作りたいと思いました。早速、紅茶にバニラをブレンドしてみたのですが、どうやってもモーリシャス産のバニラティーのような味になりませんでした。

最初は紅茶が合っていないのかと思い、インド産のアッサムを使ったり、雲南の紅茶を使ったり、スリランカのウバ、ディンブラ、ヌワラエリア、ローグロウン等、様々な茶葉も試しましたが、やはりモーリシャスバニラの味になりません。

そこで、も一度モーリシャスバニラティを取り寄せ、注意深く調べてみることである事実に気がつきました。

実は、モーリシャスバニラティーにはある秘密があったのです。それは、

1- 水色を見たときに、プーアル茶に近いような非常に暗い赤色をしておりました。

2- 味と香りにほのかな苦味が感じられました。

3- バニラは全く使用されておりませんでした。

調べてみて分かったこととして、モーリシャスバニラティーには、なんとカラメルが使われているのです。カラメルを液状にした香料と、バニラエッセンスをスプレーしてコーティングすることで作られると推察します。

試しに、カラメルパウダーとバニラを紅茶にブレンドしたところ、全く同じ香りと味になりました！！これからは、モーリシャスバニラティを飲みたいときは、自分で作れます。

謎は解けた物の、私は全く同じバニラティを出したいと言うことではなく、世界で最も良くできたモーリシャス産のバニラティーの作り方を理解することで、自分の製品は更にその上、或いは別の性格を持つ製品にしたいと願っております。もちろん、バニラは本物のバニラビーンズを使用したいし、香料は使用せず、出来れば天然の素材でカラメルの果たしている「薬味的」な役割を置換したいと考えております。

ただ、バニラビーンズは元々の水分が20%程あり、そのままで茶葉にブレンドすると水分が移行し、茶葉が湿気ってしまいます。この他にも、味に酸味がある、混ざりが悪い等、様々な問題があるのですが、早々に個々の問題を解決し、あ！と驚くバニラティーを発売したいと思います。楽しみにしててください。

【2006/10/13 10:58】 | フレーバードティ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

「非常識」なフレーバー茶の開発

以前にも述べましたが、一般的なフレーバーティは、①香料の噴霧、②非常に低級グレードの茶葉の使用が常識でした。フレーバーティは英語に直すと、Flavored Teaです。edは、「フレーバーを付けた」を意味します。

私としては、天然のスパイス・ハーブ・花・果物を「高級茶葉に」「直接混ぜ込む」ことにより、健康的で、自然な香りがし、更に最も重要な要素として、「茶葉と天然素材との香と味のハーモニー」を引き出したいと思い、これまで開発に取り組んできました。

以上がこれまでの経過です。

現在２つの問題に頭を悩ましております。

1つめは安全性の問題です。

無農薬の茶葉を入手する方法は確立しました。

問題なのは香り付けに使う「花」と「果物」です。（スパイス・ハーブ類はあまり心配有りません。）

花の有機栽培の取り組みはお茶と比べると非常に遅れており、どのお茶メーカーも無農薬の花を入手できずに困っております。

先日、無農薬栽培の金木犀の花の購入を検討しておりました。産地は中国です。既に数年前から無農薬栽培を開始しており、まず問題ないと思っておりました。

ところが、メーカーが再確認のためのテストを実施したところ、DDTが0.15ppm検出されました。日本の法律ではDDTは0.2ppm以下となっておりますが、検出されること自体非常に不安です。水と違い農薬は均一に分散しておりませんので検出＝危険信号なのです。以前にも述べましたが、DDTは一度使用すると、12年間土壌中に残留し、植物中から検出され続けます。そんなわけで、この花園はあと数年、有機認証を受けることが出来ません。

現在、引き続き有機花の探索を行っております。レシピ的には非常に良い物が出来ているので、是非、無農薬の花原料を見つけ出したいのです。

2つめの問題は、茶葉と花を混合した時、お互いを均一に分散させる事が難しいという問題です。

これはやや技術的な問題です。

想像してみてください。スパイスティを作ったとしましょう。もしスパイスが茶葉の中で分散していなかったら？

スパイスティを期待して飲んだら、「これ本格ガラムマサラじゃない！辛～い（汗）」て事にもなりかねません。

均一に混ぜるのには①サイズと②嵩密度が同じくらいで有る必要があります。

想像してみてください、テニスボールにパチンコ玉を混ぜた場合どうなりますか？勿論、サイズが小さいパチンコ玉は底に沈みますよね。

茶葉の場合もこれと同じ現象が起こります。茶葉と混合物のサイズが揃っていない場合、両者は分離してしまうのです。

インド産やスリランカの場合お茶は細かいサイズの茶葉（BOP）が一般的なグレードとして流通しております。しかし、見た目を重視する中国紅茶の場合、茶葉は「美しくあるべき」と考えられており、小さな（短い）サイズの茶葉がありません。

現在、私の希望するサイズに茶葉が加工できるかどうか業者との交渉を行っております。正規のグレードの茶葉を購入し、その後小さなサイズに裁断し、篩でサイズを揃えて貰いたいのです。

中国紅茶の中でも雲南紅茶は花のような柔らかい香りがし、金色のリーフが特徴的な素晴らしい紅茶です。

以上の問題を解決するため、様々な取り組みを行っております。でも、時間も迫っているのでちょっと焦ってます。でも、妥協はしないように頑張ります。

【2006/08/09 14:50】 | フレーバードティ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

バニラ専門業者を訪問する

シンガポールを訪問した際、マダガスカル産のバニラのサプライヤーとアポイントを取っており、展示会終了後シンガポール市内のオフィスを訪問しました。この業者はフランス系の会社でマダガスカル最大のバーボンバニラの輸出会社です。

会社に到着すると、タクシーを降りた時点でバニラの甘い香りがしてきました。ビル全体がバニラの香りに包まれており、異様な感じでした。シンガポールの支店は僅か3人で運営されており、非常に効率的な経営であることがうかがえました。オフィスの脇が倉庫になっており、そこには私がこれまで見たこともない大量のバニラが保管されておりました。

バニラには、幾つかのグレードがあり、用途に応じてそれぞれのグレードを使い分けるそうです。但し、日本のマーケットは猫も杓子も、バーボンバニラブラックを使うため、用途によっては非常に勿体ないことをしております。バニラのグレードは以下のようになっております。

ブラックロングビーン：最高級のバニラ（最も水分含有量が高い。）

ブラックロング2ndグレード：2級品

レッドロングビーン：3級品

ブラックスプリット

レッドスプリット

ブロークン

シード

スプリットビーンとは、製造過程でバニラの鞘に裂け目が入ってしまった製品です。フレーバーの抽出や加工用であればこのグレードが最適です。勿論ロングビーンは見た目的に美しいですが、香りの含有量や質に関しては、スプリットも同じです。且つ、値段が低いため、用途によってはスプリットを購入する方が賢明です。ヨーロッパのメーカーは殆どがスプリットを指名買いするそうです。それに対し、日本の業者はブラックのロングビーンばかりを選択するそうです。

「余談ですが、日本の業者は概して最高級品を求めることが多いのですが、本来、用途を詳細に見直すことにより、機能を最高に維持しつつより安価な原料の入手が可能になります。日本は本当に見た目・外観重視の社会です。」

シードというグレードは非常に面白く、バニラの種だけを集めたグレードです。プリン等に用いると美味しいそうです。グレードが低くなればなるほど、含有水分量が下がるため、個体当たりの重量が低くなり、重さ当たりの香り成分量（バニリン量）は多くなります。その為、完全な抽出原料としてバニラを必要としている場合、ブロークンビーンが最もコスト対効果が高いのです。

この業者は非常に太っ腹で、私のような極小バイヤーに対して、全てのグレードを一束ずつくれると言ってくれました。一束と言えば、100本分に相当します。サンプルだけで商売が始められるのでは？と思ってしまいました。きっと私のオフィスもバニラ臭に占拠されることでしょう。

【2006/05/03 14:30】 | フレーバードティ | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

贅沢で美味しいバニラティーの開発

バニラ（Vanilla）はスパイスの一種として分類されており、マダガスカル、フランス領のレユニオン島、メキシコ、インドネシア、インドが主な産地です。原料はバニラビーンと呼ばれ、その名の如く豆です。豆の鞘が緑色から黄色になった時点で収穫され、熱湯処理により熟成を止めます。その後、数々の工程からなる酵素発酵（数ヶ月）を経て芳醇なバニラの香りが作られます。その為、バニラの品質は、産地による原料特性と、発酵の加工技術により決まります。

用途にもよりますが、一般的にはマダガスカルとレユニオン島産のバニラはバーボンバニラ(Bourbon Vanilla)と呼ばれ、世界最高品質のバニラの代名詞となっております。

モーリシャスはこれら二つのバーボンバニラの産地に隣接したリゾートアイランドですが、バニラティーで有名です。このバニラティーは紅茶にバニラエッセンスを噴霧した物なのですが、各ヨーロッパのメーカーのバニラティーと比べると非常に味わい深く美味しいと思います。モーリシャスのバニラティーを、同じくモーリシャスの特産物であるサトウキビの黒砂糖で食べるととても幸せな気分に浸れます。

私はモーリシャスのバニラティーに勝る商品を作りたいと思い、これまで開発を行ってきました。その結果、本物のバニラビーンと、もう一つの香辛料を紅茶に加えることにより理想のバニラティーの香りと味を得ることが分かりました。もう一つの香辛料に関しては、商品が発売されるまで秘密にさせて下さい。

写真：バーボンバニラ（高級品になると冬場には香気成分の結晶が表面に析出する。）

次に原料の入手先に関してですが、勿論バニラはマダガスカル産のバーボンバニラを使用したいと考えております。

先日、幕張メッセで行われたFOODEXにマダガスカルのバニラを専門とするスパイスメーカーが出展しており、簡単な自己紹介と名刺交換をすることが出来ました。しかも、シンガポールに支店を持っており、そこを通じての取引であれば、小ロットでも対応してくれる事を確約してもらえました。

更に昨日、シンガポールの担当者から電話がありました。今月末にシンガポールで食品の国際展示会への参加時に、私の希望するサンプル持ってきてくれ、更に彼のオフィスを訪問して更に具体的な打ち合わせをする事になりました。私の希望するサンプルとは、マダガスカル産の高品質バーボンバニラを数ミリにカット、或いは粉砕したもので、それに準ずる製品の入手できれば自分で粉砕加工する必要がないので非常に有り難い話です。彼らはマダガスカル産の良質なクローブも取り扱っているので、其方も興味があります。（チャイの原料として）

【2006/04/06 02:30】 | フレーバードティ | TRACKBACK(0) | COMMENT(5) |

| BLOG TOP |