【中国茶、台湾烏龍茶、紅茶、黄茶、白茶、フレーバー茶等、高級茶だけに特化したお茶専門店HOJO】

マレーシアには沢山の川魚料理屋があります。一般に食べることが出来る魚ははナマズや、鮫とナマズの中間のような魚：パティンフィッシュ、日本でも外来魚でお馴染みのテラピア等です。但し、マレーシアの水はあまり透明度が無く濁った感じの色をしているためか、泥臭さが気になります。

この臭みを消すため、川魚料理屋では様々なスパイスやハーブ、主には、ジンジャー、ガーリック、コリアンダー、セロリ、ガランガ、レモングラス、カフェライムリーフ、胡椒等が用いられます。

でも・・・

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元の魚自体が臭う場合、幾ら色んなスパイスやハーブを用いても臭みの本体は消すことが出来ません。そうなると結局、仄かに泥臭さがし、料理に満足することが出来ません。

それに対し、この秘境川魚料理屋は全くアプローチの仕方が異なります。そもそも、魚の養殖と卸売りを本職としてる店なので、魚の処理の仕方を良く心得ております。

まず、魚は店のご主人が投網等を用いて養殖の池から捕獲します。この状態では、泥臭くて使えないため、料理屋の隣を流れる小川に一旦放し、数日間かけて泥抜きをするのです。

余談ですが、私の実家の有る長野県では正月の魚として鯉を食べる習慣があります。最近では鯉を丸ごと購入する事は希ですが、私が子供の頃は生きた鯉が店で売られており、それを家に持ち帰るのはごく当たり前でした。やはり数日間、きれいな水で泳がせることで泥臭さが無くなりました。

川魚料理をする際、泥抜きは必須条件です。ただ、このような処理が出来るお店は、マレーシア広しと言えど限られております。魚を自ら養殖しており、更に、近所に水のきれいな川があることが条件です。

さて、私たちは掘っ建て小屋の下に設置された、極めてワイルドなテーブルに着きました。この店は超田舎地帯にもかかわらず、オーナーのおばちゃんが英語で話してくれるためとても助かります。私はその昔良く通っていたため、未だに覚えてくれており、「Well,I want...」と言いかけた瞬間に、「ああいつものやつね？」と言って、次々とメニューを書いてくれました。

このおばちゃん、こんな秘境地帯で商売をしているものの相当に儲かっているらしく、毎朝メンバー制のトレーニングジムに通いエクササイズをしているのだと言っておりました。

因みに、私が必ずオーダーするアイテムは、パティンフッシュとテラピア、そして野菜です。これら３品は絶対に欠く事の出来ない絶品料理です。

パティンフッシュは一件巨大なマズのような外観をしております。但し、ナマズのようにゼラチン質ではなく、白身で実の骨離れも良く、揚げても蒸しても美味しい魚です。

通常、4人程度で行くと50cm位のサイズを調理してくれます。このサイズだと大きすぎるため、半分は「揚げ」、そして残りの半分は「蒸し」にして貰います。こうすることで、一つの魚を２通りの調理法で楽しむことが出来ます。

因みに値段は、「１匹幾ら」という形で課金されます。その為、どの様に調理して貰おうと値段は一緒なのです。

テラピアは日本では害魚として嫌われている魚です。でも、実に美味しい魚です。小骨が多いので素揚げにし、それをタイ風に和えて貰いました。どれもとても美味しく、普段極めて小食なライさんとパトリシアさん・・・何とご飯をお代わりしておりました。

ふと気がつけばどの魚も骨だけになり、皆大満足でした。これだけ食べても、値段はRM70（2000円ちょっと）でした。これだけ大きな魚を２匹も調理してこの値段はとても安いです。

因みに、この場所ですが、魚がテーブルに運ばれてくると、大量のハエがどこからともなく寄ってきます。店ではハエよけのためロウソクをともしております。本当に極めてワイルドな店です。

続く・・・

こんな雰囲気の凄くオープンなところで食べます。左がパトリシアさん、右がライさんです。

まずパティンフッシュの上半身？が出てきました。これは丸揚げにした後、醤油ベースの甘辛いタレで和えてあります。パリっとした皮の部分と、ほんわりとして柔らかい身のコントラストが最高です。

続いて、下半身？部分が出てきました。こちらは蒸されており、柔らかく、プルプルしていてとても美味しいです。

一匹の魚で２つの料理を楽しむことが出来最高です。

これがテラピアです。姿のまま唐揚げにされております。このタイ風の甘酸っぱいタレ・・・ご飯が進みます。

３人の食卓は、こんな感じでした。真ん中にあるのがハエよけのロウソクです。

＠＠＠お知らせ＠＠＠

未だダージリンファーストフラッシュ　フルーティーカップを試されていない方のために、無料でサンプルをお送りすることに致しました。言葉では語りきれないダージリンの美味しさを実際に飲むことで理解して戴くことが目的です。　＞＞詳細ページへ

今回は一回分・・・4gの茶葉をお送りしております。勿体ないからと言って、数回に分けずあくまで一回分としてご使用ください。

尚、ダージリンのファーストフラッシュは非常に繊細なお茶です。使用される水は、出来るだけフィルターを通した水道水（塩素が入ってない水）か天然ミネラル水をご使用ください。蒸留水・逆浸透膜水（RO水）はミネラル分の不足から良い味が出ませんのでご注意ください。

ファーストフラッシュの場合、濃いめに淹れられるのがポイントです。4gの茶葉に対し、200-300ccの範囲内のお湯をご使用ください。これ以上湯の量が多くなった場合、美味しさがあまり実感できなくなります。

お茶は2-3回繰り返し淹れることが出来ます。但し、フルーツの香りがするのは、通常一回目のみです。２回目以降、香りは薄れます。

先着50名様です。限りがありますので興味がおありの方は是非どうぞ。＞＞詳細ページへ

 

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【中国茶、台湾烏龍茶、紅茶、黄茶、白茶、フレーバー茶等、高級茶だけに特化したお茶専門店HOJO】

One Utamaのお店ですが、大分落ち着き、今日から多少なりとも売り上げが出るようになりました。

社内全体のスタッフ数は変わらず、店舗数が一つ増えたため、会社全体で見ると大変よろしい傾向にあります。

２店舗の売り上げで出来る限り人件費をカバーし社内の留保金の支出を出来るだけ抑えていきたい限りです。

9月26日にミッドバレーの店舗をオープンすることでHOJO TEA MALAYSAの損益分岐点を超える・・・これが私のささやかな夢です。

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ところで、話しは大きく戻ります。

 

前回、ペナンに戻った際、実はとても面白い「レストラン？！」に行きました。

その時の報告を是非せねばなりません。

 

以前のブログでも説明しましたが、私が家をKLに引っ越すと言い出したため、ペナンのオフィスで勤務しているパトリシアさんは物凄い不安になりました。

彼女は、とても働き者で、しかも年齢的にも40を超えており、非常に安定して働いてくれる優良社員です。

早急に「彼女の不安を和らげねばいけない！」と思いました。

そこで、「社員全員で彼女の大好きな料理が食べられる所へ行こう！」と私が突然決めました。

これは小さな会社の良いところです。社長のいきなりの思いつきにより、一日のど真ん中に社員全員で昼食会となりました。

 

目的地は、「クーリム」と言うペナンから30分ほど東に向かって走ったところにある川魚料理屋です。このお店、実は以前にもブログで紹介したことがあります。

私の所に友人が訪ねてくると必ず行くお店です。私は「秘境」と呼んでおります。

そうです、パトリシアさんの大好物は実は「魚」だったのです。西洋人との混血系のパトリシアさんのことなので肉料理が好きかと思いきや、意外に好みはアジアな感じでした。

 

ところで、このお店、舗装道路を外れ、林道をひた走り、ガタガタの道をすり抜け、プランテーションの間をひた走ることでようやく辿り着くことが出来ます。

レストランというのは名ばかりで、ただの掘っ建て小屋です。まわりには一切建物は見えず、何処を見渡してもプランテーションや山しか有りません。にもかかわらず、昼食時になるとベンツやBMWに乗った豊かそうな人たちが続々とやってきます。界隈では大変有名な川魚専門の料理屋さんなのです。

 

何と、駐車場はパーム椰子のプランテーションの間。木をよけながら車を停めます。

私が到着したときは、ちょうどパーム椰子の収穫が行われておりました。

パームの収穫は棒の先に鎌のような刃物を取り付けそれで実を切り落とします。

落とされた実は、道沿いに並べられ、後ほどトラックが回収します。

取れたてのパームは牛のウンコに極めて近い何とも言えない臭い香りがします。

このパームを圧搾することで原液を絞り出すのです。この原液を精製した物がパーム油です。

主に洗剤や石けんの原料として使われます。

 

続く・・・

料理屋に行くにはこの間を抜けていきます。これって道？道の端っこに置かれているのは収穫されたばかりのパームです。

プランテーションの間に突如現れた駐車場です。ご覧の通り、国産車より外国車の方が多いです。それほどに、人気のある店なのです。

パーム椰子の実を鎌で切り落としている青年です。まず最初に、邪魔な葉を切り落とし、その次に実を切り落とします。鎌を実に引っ掛けた後、体重を載せて一気に切り落とします。

切り落とされたパームの実です。これが臭いんです！

これが超人気のレストラン外観です。

右側の掘っ建て小屋、が食べるところです。

レストランのまわりには自然の川が流れており、それらの流水を利用して魚の泥抜きをしております。その為、川魚なのに全く臭みがありません。

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今日の昼食はスタッフのパトリシアさんが買ってきてくれました。

その際、私の大好きなピサンゴレンも一緒に買ってきてくれました。ピサンとはマレー語でバナナ、ゴレンとはマレー語で炒めるを意味します。つまり、バナナ炒め→バナナ揚げの事です。


ピサンゴレンは東南アジアを代表するデザートですが、使用するバナナは何でも良いわけではありません。マーケットに行くと、不自然にカクカクした形状で、色が全体的に緑っぽいバナナがあります。そのまま食べたら、渋くてとても食べられた代物ではありませんが、高温で揚げる事で渋みが無くなり、甘みが増し、更に、バナナがとろりととろけるような食感へと変わります。



日本で普遍的に売られているバナナは、フィリピン産のバナナが中心です。このバナナは輸出用のバナナで、デンプンの相対量が高く、食べたときに「ボディ」が感じられます。これに対し、ピサンゴレンに使われるバナナを始め、地元の人が好んで食べるバナナの場合、デンプン質よりもペクチン質が多く、加熱をする事でペクチンが溶け（水和し）食感がとろりとした感じになるのだと推察します。

揚げたてのピサンゴレンは最高です。今日はピサンゴレンを食べながらダージリンティーを飲みました。不思議な組み合わせですが、意外に良い感じでした。

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最近、おかげさまで仕事が忙しく、食生活が不規則になっているのに加え、地元の料理ばかり食べておりました。マレーシアの料理は油が多くて野菜が少ないため、何気なく食べ続けていると成人病の原因となります。

そんなわけで、今日から自炊を始めました。私は料理が好きなので、自炊自体は苦になりません（実は片づけが嫌いです）。

今日の料理のキーワードは野菜中心、ローカロリー。ふと、ある料理を作ろうと思いました。それは、簡単な割に美味しく、栄養バランス的にも良い感じ（と思う）料理です。使う野菜は「カイラン」と呼ばれるアブラナ科の野菜、オイルの入ったツナ缶、ショウガ、胡椒、ポン酢です。

カイランは日本にはない植物ですが、どちらかというと、ブロッコリーに近い味がします。ブロッコリーでもかなり近い味の料理が作れます。

ところが・・・

店が混んでいたため、遠くから手を伸ばしたところ、事もあろうに、ただの油菜を買ってしまいました。油菜だとこくがないため、味が半減します。

さらに・・・

家にあると思っていたポン酢がありません。やむ終えず、醤油に酢を混ぜてポン酢らしき物を作りました。

 

本日の食材です。

作り方は超簡単！すごく美味しいので、このブログを読まれた方は是非作ってみてください。

STEP1：
まず、カイラン（ブロッコリーの場合スライス）を茹でます。しばらく茹で、中まで火が通ったら湯からあげ冷やし、その後良く水を切ります。

STEP2:
その上に、余分な油を除いたツナをふりかけます。水煮のツナを使うとこくが無くなるのでオイル煮が良いです。

STEP3:
その上から、おろし生姜をたっぷりとかけます。ポイントは、チューブ入りの加工品ではなく、新鮮なショウガを使う事です。

STEP4:
最後に、ポン酢を全体に振りかけ、胡椒をやや多めにかけて終わりです。胡椒はGABANの胡椒を使います。理由はプロフィールを読んでください。

今日は野菜を間違えたため、コクが今ひとつでした。でも、栄養とカロリーのバランスがとれた（とれていると思う）食事が出来て久しぶりに健康な気分になりました。

最後に、デザート・・・今日はココナッツを買ってきました。頭の一部分が薄皮一枚までスライスされており、そこにストローを差し込んで飲むのです。

 

ところで、話しは関係ありませんが、ペナンブリッジでは大工事の真っ最中です。何をやっているかというと、橋の幅を拡張する工事をしております。現在、２車線なのですが、３車線になると聞いております。海上には多数の工事船が停泊しており、毎日のように巨大な杭が打ち込まれております。

道路を走っていると、まるで油田の採掘場のように見えます。非常に迫力のある工事なので写真に撮りたいと前々から思っていたのですが、今回貼付する写真は、私が運転しながら撮った写真です。

ファインダーものぞけないし、よそ見も出来ないため、カメラをハンドルに固定し、条件を変えて何枚も撮りました。何となく雰囲気が伝わると良いのですが・・・。

現在のペナンブリッジの様子

 

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先日インドを旅した際、様々な現地料理を食べる機会に恵まれました。インドの食品と言えば、誰もがカレーを連想しますが、意外にデザートが美味しい事を知りました。しかも、インドは熱い熱帯に位置しているにもかかわらず、「発酵食品」が多いことに驚かされました。

しかも、意外に美味しいのです！！

インドでご馳走になったごく普通の家庭料理：食事には必ずダル（豆のスープが付いておりました。）



これがカードです。土器の壺に入っており、紙をはがしてから食べます。味はレアチーズケーキそのものです。

このようにお皿に盛ってくれた時には、見た目が異常に怪しく、食べることを躊躇しましたが、インド人の気迫におされ一口・・・・・そしたら物凄く美味しく良い意味で「裏切られた感じ」でした。

今回食べた発酵食品の中で一つ、実に感動した食品がありました。それはカード（CURD）と呼ばれる、乳酸発酵食品です。一見すると、チーズのような、ヨーグルトのような、見方によってはミルクが腐敗したような外観なのですが、食べて吃驚？！味は正しくレアチーズケーキそのもの・・・インドからは想像がつかないほど繊細で上品な、まるでデパ地下で売られている高級デザートのような美味しさです。

何故これ程に美味しいデザートが日本に紹介されていないのでしょうか？勿論、カードという名前は、紹介されておりますが、実際にデザートとして売られているのは見たことがありません。インドは10億人の人口を抱え、様々な民族が住む国。世界では余り知られていない食べ物がまだまだ沢山ありそうです。

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マレーシアのカレーについて紹介致します。

マレーシアのカレーと言っても、明確なジャンルがあるわけではありません。カテゴリー分けを使用とした場合、幾つかの異なる切り口があります。

フィッシュカレーです。魚の上に乗っている葉がカレーリーフです。 

カレーの具材でわけると：フィッシュカレー、ミートカレー、ダルカレー（ベジタリアン）

民族でわけると：中華風、インド風、マレー風、タイ風、インドマレー風（中間）

味で分けると：酸っぱいカレー、ココナッツミルク系、豆系、スパイス系、ハーブ系

 

私は元々香辛料が本職でした。そんなわけで、カレーについて語り出すときりがないのですが、簡単にアジアのカレーの基本を説明します。

 

本場のカレーを作る際、大切なことは、粉で用いる香辛料と丸ごと用いる香辛料を明確に区別することです。香辛料により、味を楽しむ物と、香りを楽しむ物があります。香りを楽しむべき香辛料を粉にして煮込んだ場合、不要なえぐみが感じられます。

以上の理由により、現地の人々は、ある種の香辛料は丸ごと炒めます。丸ごと炒めることで、香りだけが油に溶け出し、不快な味を感じません。

一般に、クローブ、スターアニス、カシア、カルダモン、マスタードシード、カレーリーフは粉にせず、丸ごと炒めます。以前に関連する内容を書いたので、参考にしてください。

 茄子カレーです。豆とクミンがたくさん入っており、すごく美味しいです！

アジアのカレーで必ず用いられる香辛料、それはカレーリーフ（Curry Leaf）です。カレーリーフとは「カレーの葉」です。日本では殆ど馴染みのないこの香辛料ですが、アジアではごく当たり前で、美味しいカレーを作るにはなくてはならない超重要アイテムです。

この植物は、各家庭の庭先で栽培されておりますが、木は低木であまり目立ちません。カレーを作る際、葉を摘み取って用いるのです。入手は極簡単で、マーケットでもパサールマラムでも必ず売られております。また、時々スーパーでも入手することが可能です。

カレーリーフはそのまま入れたのでは意味がなく、一度炒めてから用います。つまり、カレーを作る際には、最初にカレーリーフを他の香辛料と一緒に炒めます。炒めることで、独特の香ばしい香りが感じられるのです。

野菜のカレー風です。茶色のつぶつぶが見えますか？ これはブラウンマスタードです。

日本のカレーの文化はイギリスから輸入されたものです。インドカレーをイギリス人好みに改良したイギリスのカレー（CBカレー）は日本の香辛料会社により、輸入され、それが日本で普及したのです。

フィッシュカレーとカレーリーフです。上に見える葉は、カレーリーフです。

インドカレーと日本（イギリス）のカレーの決定的な違いは、こく味のだしかたです。日本のカレーは小麦粉を炒めることで、こくを出します。それに対し、インドカレーはマンゴチャツネ（マンゴのジャム風）、豆、ヨーグルト等を加えることで、こくを出します。更に、香辛料を事前に炒める事で、鮮烈なスパイスの香りがし、故に日本のカレーとは一線を画するのです。

アジア旅行のお土産にカレーを買って帰ったけど、美味しくできなかった、と言う話しを良く聞きます。その原因は、アジアのカレー＝インドスタイルの料理法に基づき調合されているためです。

カレーに興味のある方は、私の以前のブログに書いた方法に基づき、まずは簡易インドカレーを作ってみてください。

ラムカレーです。やはり、カレーリーフが使われております。

マレーシア名物：フィッシュヘッドカレーです。私はペナン島のガーニードライブ沿いにある、77というレストランのフィッシュヘッドカレーが好きです。

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ロティチャナイってご存じでしょうか？インド人が小麦粉でぶんぶん振り回して作る、「ナン」に似た食べ物です。但し、ナンは石の釜に貼り付けて焼くのに対し、ロティチャナイはフライパンで炒めます。

その昔、私の母親も、小麦粉を水で練ったような溶いたものを、焼いて、「お焼き」と読んでおりました。子供の頃は、これがおやつに出ると、「またか〜」と嫌がったものですが、まさかマレーシアで同じ食べ物に出会うとは思いませんでした。そんなわけで、私が始めてロティチャナイを見たとき、「あれ？なんか見たことがあるぞ・・」と思いました。

マレーシアの人々は、ロティチャナイをおやつに代わり、朝食代わり、夕食代わり、夜食代わりと色んな場面で食べます。

ロティとはマレー語でパンを意味するのですが、ロティの後に付く言葉により、その種類が変わります。ロティチャナイは通常、ダルカレーを添えてくれます。ダルとは、ダルビーンと言うインドの豆です。ロティを手でちぎり、カレーを付けて食べるのです。

因みに、私はロティピサンと言う種類が好きです。ロティを完熟バナナと共に炒めるのですが、「マレー風バナナクレープ」みたいで美味しいです。

しかし、今日紹介するのはそれら数々のロティシリーズの中でも、最もインパクトの強い、「ロティティッシュー」です。ティッシューは、ティッシュペーパーのことです。

高さは30cmもあります。

これはロティをパリパリに焼き上げ、内側には粗挽きのピーナッツが付いており、表面にはコンデンスミルクがかけられております。手でパリパリと壊して食べるのですが、ピーナッツとコンデンスミルクが同時に口にはいるため、ピーナッツバターのような味がします。

 

店により異なるのですが、カレーと一緒に出される場合と、カレーは出されない場合とあります。甘くてクリスピーなロティティッシューにカレーは必要ないと思うのですが、不思議にもカレーと一緒に食べると妙に美味しく、私は必ずカレーを追加してもらいます。

値段はRM2（60円）程度です。見た目の割に安く、味もそこそこでお勧めの1品です。

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