高級茶ブランドの設立　-アジアにて起業 200605

キャメロンハイランド産、高級紅茶試作

以前からマレーシア、キャメロンハイランド産の茶葉を使い、オリジナルの高級茶を作る試みをしておりました。詳しくは、以前のブログをご参照下さい。

写真：キャメロンハイランドの茶園の一部。標高は海抜1500m程度

今月に入り、サンプル試作の依頼をしたところ、収穫から製造まで全てが特殊故、サンプルは出せないと言われました。そうは言っても、いきなり何十キロも買い取るのは余りに無鉄砲すぎます。中国・スリランカ・インド・日本全てのお茶に関し、何度もサンプルを取り寄せ、試飲を重ね、農薬に関する厳重な調査をした上で、製品を決め込んでいるのに、マレーシア産の紅茶だけ例外的に取り扱う訳にはいきません。

事情を話し、どうしてもサンプルが必要という旨を伝え、協力をお願いしました。その結果、見積価格の倍の値段であれば、５ｋｇだけ作っても良いと言ってくれました。とは言うものの、見積価格自体、その会社の既存製品の数十倍の値段がしており、原価計算などしていないのが見え見えです。しかも、その倍の値段な訳だから、一回のオーソドックス式揉捻装置のキャパシティが50kg（製品換算）であることを考慮すると、彼らとしては数キロでも十分過ぎるほど利益が出るわけです。良心的と言うよりも非常にしたたかです。

ともあれ、今週試験生産を依頼しました。従来機械摘みの収穫法を敢えて手摘みにして貰い、更に揉捻をセミオーソドックス式（ティーバック用のBOPグレードを生産するための大量生産方式）から、オーソドックス式に変更しました。

サンプルが今週届くと言うことなので、余り期待しすぎないように待つことにしております。

【2006/05/31 13:13】 | ブランドに求めること | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

アジアのエメラルド　カフェライム：Kaffir Lime

私はKaffir Lime：カフェライムというハーブが非常に好きです。聞いたことの有るような無いような名前のハーブですが、文字通りカフェ“ライム”というライムの一種です。カフェライムは他の果物の間木として栽培されることが多いようです。ドリアンやパームの木の間に植えられているのを偶に見かけます。マレーシアでも栽培されておりますが、最も生産量が多いのはタイです。タイにはカフェライムの葉を乾燥したり、ペーストにしたり、フリーズドライに加工しているメーカーが沢山あります。

このライム、果実よりも、葉の方が頻繁に料理に利用されます。カフェライム以外でも柑橘類の葉はカレーに良く用いられます。日本では月桂樹（ベイリーブ）が比較的用いられますが、アジアでカレーを作る際にはベイリーブが用いられることはほとんど無く、代わりにカフェライムリーフや普通のライムの葉が使われます。日本でカレーを作る際、みかんの葉をカレーに入れてみたら、ちょっと面白い香りがするかもしれません。（私は試したことがありませんが・・）

写真：カフェライムリーフの植木（左）と葉（右）。カフェライムの葉は2枚が連結した形状をしているのが特徴。

タイの代表的なスープであるトムヤンクンに入っている強い香気を放っている緑色の葉がカフェライムリーフです。

話が逸れますが、美味しいトムヤンクンを作るのに欠かせない香辛料は、①レモングラス、②カフェライムリーフ、③ガランガの3つです。その他のマイナーな香辛料や唐辛子も勿論必要ですが説明を省略します。本物のトムヤンクンの酸味はライムの絞り汁により付けられます。ライムの酸味はクエン酸やビタミンCの酸味故、非常に爽快で、後味が短いのが特徴です。それに対し、ビネガー（酢酸）で味付けされたトムヤンクンは、酸臭がし、また酸味が持続するため、非常に不快さを感じます。時々、酢酸で味付けされたトムヤンクンに出会いますが、そう言う店は必ず他のメニューも美味しくなく、2度と行くことはありません。

カフェライムリーフは独特の強い香気を持っており、その香りは非常に強力です。香り的にはやや山椒に似ており、以前、カフェライムを使用して有るシーズニングを試作したところ、お客さんから山椒の香りを弱めて欲しいという返事を貰ったことがあります。勿論、山椒は全く使っておりませんでした。

カフェライムリーフは東南アジアでは非常に幅広い料理に使用されますが、特にカレーやスープに良く用いられます。カフェライムリーフの強力な香気により肉や魚の臭みを消す効果が有るのですが、入れすぎると、香りが過ぎ、料理が台無しになります。

カフェライムに関し、もう一つ特筆すべき点はその実です。外観は表面がでこぼこしており、ゴルフボールのような決して美しい形状は、マーケットでも容易に目につきます。この実ですが、その皮には強烈な香りがあり、その香気たるや普通のライムは比ではありません。柚子や酢橘と同じく実よりも皮に利用価値があります。この実もマーケットで売られており、地元の料理にも利用されるのですが、どちらかと言うと葉の方が利用価値は高いようです。

写真：手前のゴツゴツした3個がカフェライム、その奥はそれぞれ普通のライムとレモン

私はカフェライム固有の強い香りがお茶と合うと感じ、またカフェライムの素晴らしさを日本に是非紹介したいと思い、現在カフェライムティーの開発を試みております。私が興味あるのは葉ではなくカフェライム果実そのものです。果実の皮を乾燥し、良質の紅茶＋花かハーブとブレンドし、爽やかな香りと紅茶の味の両方を兼ね備えたお茶を開発したいと思っております。9月に製品を発売する事を目標に試行錯誤をしているのですが、原料の調達で非常に苦労しております。葉であれば、業者は山ほど有るのですが、実、しかも、皮だけを乾燥した物を入手するのは非常に困難であり、しかも、5月29日から施行される農薬のポジティブリスト制にも対応しなければならないため、非常に高いハードルとなっております。今後、何とか供給先の目処を付けたいと願っております。

【2006/05/30 10:44】 | マレーシアの果物 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

北京ダックは鴨それともアヒル？

先日はマレーシアでのラムと山羊肉の関係について掲載しましたが、類似の問題はダックに関しても見られます。ダックは場所を問わず何処でも見られ、マレーシアの中華系のホッカーサンターではごく一般的にダック（アヒル）の肉が吊されております。

所で、このダックですが、漢字を見ると、鴨と書かれているではありませんか。漢字が余り得意でない私は、鴨＝カモ？？と疑問に思い、アヒルを辞書で調べてみました。アヒルは家鴨と書かれております。つまり、アヒルも鴨の一種な訳です。マレーシアの中華レストランでメニューを見ると北京ダックは北京鴨と書かれております。もっとも、鴨もアヒル（家鴨）のどちらもカモなのですが・・

真実を知ったのは、NHKの鳥インフルエンザの特集番組でした。何でも日本の高級中華料理屋では北京ダック用のアヒルが鳥インフルエンザの影響で中国から輸入できないと言うことで、代わりにマレーシア産のダックで代用しようとしたが、代用できいという内容でした。番組曰く、マレーシアのダックは全て合鴨だそうです。合鴨とは野生の鴨とアヒルの交配種です。

その番組に出演していたシェフが言うには、ダックと合鴨の根本的な違いは、皮の厚さだそうです。ダックは非常に厚いのに対し、合鴨の皮はとても薄くペラペラなのだそうです。番組ではシェフが得意そうな顔をしながら合鴨とアヒルの皮を比較してました。その映像を見た瞬間、あ！と思いました。「ペラペラの皮」と言って紹介されている合鴨こそ、私が長年食べ親しんできたマレーシアのダックではありませんか・・・

　その後、本当の北京ダックを食べる機会がありましたが、マレーシアで有り難がって食べていた合鴨とは似て非なる物でした。

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【2006/05/29 20:00】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

紅牡丹　紅茶の工芸茶！？

工芸茶には様々な種類がありますが、紅茶から作られた工芸茶は非常に希です。基本的に、紅茶から作った場合、水色が茶系になることから、ベースとなる紅茶の選択を誤った場合、色が出過ぎて肝心の茶葉が見えなくなってしまいます。

今回紹介する工芸茶は、紅牡丹と呼ばれる安徽省産のお茶です。安徽省と言えば、キームン。キームンは紅茶の産地として世界的に有名です。キームン紅茶はインドのダージリンとスリランカのウバと並び世界の3大紅茶の一つです。イギリスに古くから輸出され、イギリス王室御用達のお茶でもあります。キームン紅茶はまた、世界で最も歴史の古い紅茶でもあります。

「その昔、緑茶を輸出したところ、長い船旅の間にお茶が発酵し、茶色くなったのが紅茶の始まり」という物語がありますが、これらは全て嘘です。紅茶はれっきとした中国茶の一つとして、イギリス人が紅茶を飲むようになる遙か昔から生産されておりました。現在でこそイギリス人は好んで紅茶を飲みますが、その昔は緑茶を輸入していたそうです。

写真；紅牡丹の裏表の写真。金の芽がメッシュのように入っているのが特徴。

前置きが長くなりましたが、この紅牡丹はキームン紅茶を用いて作られております。但し、キームンと言っても、普通のグレードでは牡丹を形成する茶葉の長さや、強度が足らず、工芸茶を製作することが出来ません。何よりも茶色と金色の茶葉のコントラストが美しさの要素でもあります。その為、紅牡丹にはキームン毛峰（Mao Feng）と呼ばれる特殊且つ高級なグレードが使用されております。キームン毛峰は高級なお茶で、日本でも入手が非常に難しいお茶の一つです。（このお茶については後日更に詳しく解説いたします。）

写真：Keemun Mao Feng:　キームン紅茶の中でも最高級グレードの1つ（キームン紅茶には幾つかの種類がある。）芯の部分を多く用いているために、金色の茶葉（ゴールデンチップ）が多く見られる。

使われている茶葉のグレードがグレードなだけに、見た目だけでなく、味も香りも超一流なのが紅牡丹の凄いところです。

お茶を煎れた際の写真も撮りたかったのですが、適切なグラスが見つかりませんでした。実際に花開いた写真は後日掲載いたします。

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【2006/05/27 22:44】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

独断と偏見によるペナンホテル批評

以前勤めていた会社には工場見学と称し、多くのお客さんが来ました。その為、ホテルの内容を確認し、予約するのも仕事の一部として行ってきました。気が付けば、ペナン島の殆どのホテルに入りました。そんなわけで、今後旅行でペナンをご検討される方のために、私の独断と偏見によるペナンのホテル情報を書き綴ってみます。

1. Hotel Northam

全室スウィートルームが売りのホテル。部屋は4グレードほどあるが、本当に全室スウィート。部屋やフローリングになっており全ての部屋にジャグジーバスが装備。レストランは3-4つ。サービスは得に良いわけではないが、部屋の強烈な広さ、豪華さと立地の良さ（町の中心的な場所に位置し、ガーニードライブの直ぐ脇）を考慮した場合、私一押しのホテル。お勧めは角部屋のDeluxe Suite

2. Gurney Resort Hotel

Northamの姉妹ホテル。グレードはNorthamより少しだけ落ちるが、家族向けを基本コンセプトとして設計されている。部屋はスウィートルーム形式とコンドミニアム形式があり、大人数で宿泊する場合大変便利。ガーニードライブに面している。

3. EvergreenLaurelHotel

台湾資本のホテル。部屋の広さはごく標準的。家具類は品が良く、とても快適なホテル。サービスに関しては割と質が高く、類似するホテルとしてはシャングリラやシェラトン。但し、立地と内容を考慮した場合、ペナンではエバグリーンホテルの方が総合的な質が上。立地はガーニードライブ沿いでGureney Hotelのお隣。直ぐ横には中華レストランがあり、お昼には飲茶が非常に安価に食べられる。エバグリーンホテルの飲茶も非常に有名だが、自分でワゴンから選べないのが欠点。このホテルの脇には数件のホッカーセンターがあるが、私としてはSong Riverが一押し。

4. Sheraton Hotel

ペナンのシェラトンホテルは元々別のホテルを買い取ってシェラトンに改装しているため、本来のシェラトンの豪華さが全くない。それでいて値段はシェラトン価格。部屋は狭く、立地も余り良くなく、選ぶ理由が見つからない。以前、「大様と私」の撮影がペナンで行われた際、ジョディーフォスターが長期にわたりシェラトンホテルに宿泊していた。

5. Shangri La Hotel

非常に有名なホテルだが、とにかく古い。町の中心部に位置しているというのが売り。その売り文句は間違っていないが、シャングリラホテルの有る場所は、現在では寂れ、地理的には町の中心ではある物の、商業の中心ではなく大変不便。このホテルの周りは不法外国人労働者もうろうろしており、治安も悪い。コムタと隣接しているのも売り文句だが、コムタ自体が寂れに寂れ、展望台以外では行く意味が全く無い。

6. Cititel

ペナンの歓楽街であるペナンストリートに面している。日本人の出張者に人気のホテルだが、内容は余り良くない。部屋は普通のサイズだが、アメニティー等が殆ど無く、サービスも良くない。但し、このホテル内に入っている日本食レストランの霧島は日本人が経営しており、個人的にペナンで一番美味しいレストランだと思う。概して観光客には向かないホテル。

7. Berjaya Hotel

Mid Landと言うショッピングセンターに隣接して建てられている。このショッピングセンターは基本的に余り質が高くなく、満足度は低い。ホテルは華やかな雰囲気が殆ど感じられず、余り綺麗でもない。部屋はごく普通サイズで全てにおいて普通。安く泊まりたいならこのホテルが良い。

8. Equatrial Hotel

空港から車で10分ほどの場所に位置し、ビジネス客やゴルフ客を目当てに建てられたホテル。ゴルフ場がとなりに立地しており歩いていくことが可能。但し、ホテルの立地は小高い丘の上で、町からは完全に隔離されている。町からは車で30分、ペナンブリッジまでは車で10分が目安。但し、部屋は非常に広く、サービスも非常に良い。

9. Vistana Hotel

空港の近所に立地する。部屋は小さく、サービスは悪い。1泊程度の宿泊なら良いが、それ以上だと非常に苦しい。値段的にも特別安いわけではなく、余りお勧めではない。

10. Golden Sands Hotel

シャングリラホテル系列のホテル。ラササヤンホテルのお隣に立地。フェリンギビーチに立地しており、町からは車で30分、空港からは1時間。このホテルは完全なリゾートホテル形式で造られており、全てにおいてバランスが良い。サービスの質も非常に良く、レストランも良い。特に、ペピーノというイタリア料理のレストランは、マレーシアでも屈指の質だとか。このレストランは私も時々利用している。但し、町での観光をメインとする観光客の場合、町まで遠すぎるため避けるべき。ゴールデンサンズは雰囲気も開放的で明るく、華やか。それに対し、お隣のラササヤンホテルは静かな感じ。私は個人的にゴールデンサンズの方が好き。

11. ラササヤンホテル

非常に有名なリゾートホテル。サービスの質は高いが、部屋はかなり質素。ゴールデンサンズと同じくシャングリラ系列のホテル。ゴールデンサンズホテルのとなりに立地しており、ビーチで繋がっている。お互いのファシリティーを利用することが可能。現在、大規模な改装を行っており、今後どの様に生まれ変わるかは謎。

12. Mutiara Beach Resort Hotel

大変に高級で有名だが、立地が町から異常に遠いため大層不便。内容の質は非常に高い。

13. Eastern & Oriental Hotel Penang

街の中心部近くに立地している。イギリス人により建てられた植民地スタイルのホテルで、その歴史は100年近い。私はVIPを泊めるのに利用していた。サービスの質は極上で部屋も非常に広い。贅沢なホテル滞在を満喫されたい方にとってはお勧め。

14. Sunway Hotel

町中に立地しているが、サービス内容共に余り高くない。非常に簡素なホテルで、出張以外の利用は考えられない。

15. Grand Continental

ホテルは古く、場所も良くなく全くお勧めできない。

この他にも様々なホテルがありますが、上記ホテルが主にペナンで利用されるホテルです。

最後に総括です。私の選ぶペナンのホテルは、

①リゾートならゴールデンサンズホテル（但し、今後リニューアルするラササヤンの動向も見逃せない。）

②観光にも便利で比較的安い(1泊人数に関係なく、6000円前後）にもかかわらず、超ゴージャスなスウィートルームを満喫したいなら、Hotel Northam

③観光にも便利で非常に贅沢な大人のホテルがいい人は、Eastern & Oriental Hotel（地元ではE&O HOTELと呼ばれている。）

④何もかも無難にと言う人はEvergreen Laurel Hotel

⑤とにかく、空港の近くが良いという人は、Equatrial Hotel

以上、参考になりましたか？

【2006/05/26 11:18】 | 宗教・民族・風習・観光 | TRACKBACK(0) | COMMENT(6) |

ラム肉の謎

日本ではラム肉（羊の肉）は余り常食されず、北海道や長野県を初めとする極限られた地域で好んで食べられます。独特の臭いが好きな人にとってはたまらなく良く、嫌いな人にとってはたまらなく嫌なのでしょう。

それに対し、マレー料理、インド料理では殆ど例外なく、ラム肉が選択肢にあります。それもそのはず、イスラム教でもヒンズー教でもラム肉に関しては何の制約もなく、鶏肉と同じく日常気軽に食べることが出来るからです。

ところが、有る日ふと疑問に思いました。「あれほど普遍的にラム肉が食されているのに、全然羊を見かけないのは何故？」農村地帯を走る都度、羊がいないか注意を払い続けましたが、見かけるのは非常に小さな山羊たちばかりです。この山羊ですが、大人になっても柴犬程度の大きさしかありません。余りの小ささ故、私はMalay Mini Goatと呼んでおります。この山羊に関しても、私は常々疑問を感じておりました。「こんな小さな山羊を何のために飼っているのだろう？」と・・

そんなある日、ラム肉とこのミニ山羊に関する有力な仮説が頭をよぎりました。もしやと思い、羊とミニ山羊の絵を描き、マレー人のスタッフを呼び集めて質問をしてみました。まず、山羊の絵を描き、これは何？と聞くと、Goat(山羊）と言う答えが返ってきました。念のため、羊の絵も確認したところ、ちゃんとSheepと言う答えを聞くことが出来ました。

次に、この山羊を肉にすると何？と聞いたところ、皆揃って、ラム肉と答えるではありませんか！？

では、羊の肉は？と聞くと、Sheep Meatという言いつつも、不安そうに皆で相談しあっております。この瞬間に私の長年の謎が解けました。ラム肉として食べていた肉は何を隠そう、山羊肉だったのです！！

但し、非常に希ではありますは羊がいることも確かです。トロピカルな気候の中羊たちにとって、羊毛100%のアウターはよほど暑いらしく、無言のまま草を食べております。

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【2006/05/25 16:31】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(5) |

中国茶は安全？その２

5月29日より新しい農薬基準が施行されます。それは通称ポジティブリスト制と呼ばれ、私も含め、農家を含め、食品の生産加工や輸入に従事している人は心穏やかではありません。と言うのも、この法律の施行により、従来とは比較にならないほど、農薬管理基準が厳しくなるのです。

これまで中国茶は希少性や品質等の付加価値さえあれば、自由に輸入が行われておりました。それは中国茶に限らず、ありとあらゆるジャンルの食品について同様でした。ところが、今回のポジティブリスト制の施行により、全ての輸入食品が検査の対象となり、基準を満たしていない食品は輸入が出来ないし、また、店頭の商品さえも抜き取り検査の対象となります。（国産の野菜果物も同様にポジティブリスト制の対象となります。）

これまでの法律から何が変わるかというと、主な変更点としては、

A　従来

指定された農薬に関し、検出レベルが基準値以下で有れば良かった。リストにない農薬に関しては何も規定が存在しなかった。

B　ポジティブリスト施行後

①既存の基準値そのものが見直され、ヨーロッパ（CODEX）並みか、それ以上に厳しい基準が再制定された。

②加え、基準値の無い農薬に関しても、種類に関係なく、一律基準（0.01ppm）以下でなければならなくなった。これにより実質的にどのような種類の農薬も管理の対象となる。

この法律に対応するため、各国の輸出業者は対策に追われており、お茶業者も例外ではありません。但し、問題なのは業者の多くが十分な知識を持たず、「ヨーロッパにも輸出しているから大丈夫」という言い方をしてくる事です。確かにヨーロッパ基準も相当に厳しいですが、ポジティブリスト制はそれを上回る厳しさであり、独自の対応が必要になります。

この新基準に対応するためには、サンプルに基づく最終製品の検査だけでは十分ではありません。お茶は液体ではないため、サンプル間のバラツキが生じやすく、検査を行ったサンプルが良好な結果を示しても、それを完全に信頼することは出来ません。しかも、検査対象農薬が多すぎ抜き取り検査では対応しきれないのも現実です。

論理的には、各農園毎に何時、どのような農薬を、どれだけの量使用したかデータ管理が出来て初めて信頼することが出来ます。（トレーサビリティ）これらのハードルを越えられるお茶業者は多くなく、特に烏龍茶に関しては、激戦が強いられそうです。

近年、これら法律に対応するため多くの農園が有機茶の生産を開始しております。但し、現状の有機茶は有機栽培を優先しすぎるが余り概して質が悪く、高いお金を出す価値がありません。中国でもインドでも有機茶と言うだけで、質に関係なく飛ぶように売れている為、品質が蔑ろにされているそうです。私としては安全性だけでなく、それに加え「美味しい」と思えるお茶を販売することが絶対に必要と考えており、有機茶＝良いとは考えておりません。（美味しい有機茶が有れば別ですが。）

【2006/05/22 10:01】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(6) |

中国茶は安全？

現在中国製の製品に対し非常に懐疑心を持っている人が多くおりますが、その多くは農薬に対する不安から派生しているのではないかと思います。私の友人の間でも、中国茶と聞いた瞬間に「いらない！」という人もおり、有る意味中国に対する偏見がかなり横行しているように思います。実際、中国茶は非常に美味しい物が多く、世界のお茶のルーツでもあります。中国茶と言えば烏龍茶を連想しがちですが、実際は中国茶＝緑茶、次いで紅茶であり、烏龍茶は非常にマイナーな量しか生産されておりません。今後、お茶の安全性の現状と知識を簡単に説明していくことで、より正確な情報を理解していただきたいと願っております。

先ず、注目すべきはお茶の収穫シーズンです。高級茶加工用の茶葉は春先に手で摘まれます。特に高級なお茶は一番茶の中心芽（一針）のみを収穫するため、非常に早い時期の収穫となります。（日本の高級茶は一針二葉が高級茶の基本となっております。）

４月と言えば、季節的に寒く、虫は殆どおりません。その為、高級茶の栽培地では消毒の必要がなく、高級茶を飲む場合基本的に農薬の心配は有りません。この春摘みの高級茶に属するカテゴリーとしては、緑茶・紅茶・白茶・黄茶が代用的です。

これに対し、烏龍茶の茶葉は成長しきった大きな葉を用います。収穫時期は非常に遅い夏・秋が中心となります。この時期は虫の最盛期であり、消毒をしなかったら茶葉は丸坊主にされてしまいます。この為、必要最低限の農薬散布が行われ、故に輸入者としては非常に厳しく農薬のチェックをしなければなりません。

因みに、台湾に東方美人と呼ばれる烏龍茶があります。このお茶はウンカと呼ばれる昆虫が食べて変色した茶葉を用いて作られることで有名です。虫の唾液により変質した茶葉を選択的に用いることによりダージリン様のフルーティな香りが出るのです。その為、茶葉は褐色と白が混ざり合った色をしております。このお茶は勿論、無農薬栽培です。農薬散布をした場合、ウンカも死んでしまい東方美人特有の香りが出なくなります。

写真：東方美人、台湾産特級。ウンカにより変色した茶葉を用いることにより、最高品質の製品が出来る。中国では意図的に養殖したウンカを用い、同質の東方美人茶を生産する試みがなされているが、香りの質の点で全く異なる。赤褐色化した茶葉はウンカにより噛まれた茶葉。

注目すべきは、今年の5月29日（既に直前。）から新たな法律が施行されます。この法律は通称、農薬のポジティブリスト制と呼ばれ、これまでの法律と比べ、劇的に検査基準が厳しくなります。

この制度に関しては以前のブログでも掲載いたしましたが、明日再度、分かり易く説明いたします。

【2006/05/21 16:27】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

遂に起業へ

昨日、会計士事務所で打ち合わせを行いました。私の選んだ会計士事務所は、経営総合コンサルタント的な要素があり、会計士だけでなく、税理士、弁護士、司法書士を初め、保険や様々な会社運営のバックアップ機関が統合されており、一人を窓口とするだけで全ての業務をアレンジしてもらえます。

今回の打ち合わせを持って、会社登記手続きは完了しました。後は司法書士が実際の手続きをして貰い、最終的な許可を待つだけです。

手続きと言っても、実に簡単な内容でした。新会社法の施行により、全てが簡素化されました。打ち合わせでは、小さなメモ用紙に必要事項が書かれており、それについて一つ一つ決めていくだけでした。

① 先ずは社名

社名はどの社名も使えるわけではなく、既存の会社に同一社名がないかどうかチェックして貰う必要があります。当然、SONYとかは駄目なわけです。色々思案したのですが、最終的に自分の名字をそのまま社名にすることにしました。HOJO CO., LTDとなります。自分でもしっくり来ないのですが、この名前はシンプルで覚えやすいというメリットがあります。この事はブランディングを行っていく上でも非常に重要な要素だと思います。何はともあれ、自分の名前だと非常に緊張します。

② 資本金

新会社法の施行により幾らの資本金でも良くなりました。100円でも可です。資本金の多い少ないは、税金と密接に関係があるため注意が必要です。資本金を1000万以下にする事で2年間の消費税免除等の優遇を受けることが出来るそうです。但し、実際の会社運営ではより多くの資本が必要となるため、それに関しては、マレーシアの法人への直接資本投下を行うか、私個人から法人への貸し付けという形で資金を投入することにしました。

新会社法では、以前のように資本金の受け入れ銀行を設ける必要が無くなりました。その為、本当に資金があるかどうかを通帳で示せばよいそうです。

③ 業務内容

会社を設立するには定款という物を作成しなければなりません。この定款自体は司法書士が作ってくれるのですが、最低どのような業務を行うか定義しなければなりません。私の場合、広義に業務内容を定義することにより、或程度のフレキシビリティーを確保するため、食品の製造加工及び輸出入と食器・家具類の輸出入としました。

④ 株主

現在、投資を申し出てくださっている方もいるのですが、取り敢えずは自己資金100％でお願いしました。将来的に投資を受け入れる場合、増資という形で斉藤機を行う必要が生じます。

⑤ 役員

新会社法の施行により、役員は1人で良くなりました。その為、取り敢えず私一人が役員になる事にしました。

⑥　実印等の作成

以上の手続きを終了したことで、遂に法人としての会社が設立されます。設立は念のために大安の日を選び6月の2日又は8日と言うことになりました。現在、マレーシアの法人設立手続き既に終了しており、マレーシアでの起業も同時期になりそうです。

会社設立は新会社法への移行と言うこともあり、設立料が上がり合計で40万円かかりました。更に、決算費用として年間で30-40万円、加えて会計ソフトの導入等でも費用がかかります。これらの経費は寝てても掛かるわけで私にとっては非常に痛い出費です。

今後、製品を立ち上げ、出来るだけ早く投資を回収出来るように頑張らねばなりません。現時点では製品発売は9月を予定しております。

【2006/05/20 13:32】 | ブランドに求めること | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

インドカレーの食べ方

ペナンブリッジから5分程度の場所に私の行きつけのインド料理屋があります。店に入ると入り口付近に多数のカレーが配置されております。まず、数品好きなアイテムを注文してから席に着きます。

テーブルには長方形に切られたバナナの葉が出されます。多くのインド料理屋では、この方式が多く、非常に本格的なインド料理の気分に浸れます。バナナの葉の上に直接ご飯が盛りつけられ、先ほど注文したカレーとは別に、スープカレーをかけてくれます。スープカレーはチキンカレー、フィッシュカレーとベジタブルカレー（豆のカレー）から選択します。更に、日本の「付きだし」のように席に着くと自動的に盛りつけられる野菜料理も数品有ります。概して、野菜サラダや野菜を香辛料で和えた物が一般的です。最後に、先ほど入り口で注文したカレー数品が小皿で出されます。

飲み物はアルコール類はなく、お茶、ジュースやソフトドリンクが中心です。私は必ずラッシー（ヨーグルトとフルーツピューレを混ぜた飲み物）を頼みます。カレーのようにスパイシーな食品を食べるときは、乳製品が非常に合います。

余談ですが、日本ではタケノコの皮にご飯を包みます、マレーシア、インドではバナナの葉です。某大学の研究者はこれらの伝統的包装材料にはご飯を微生物から守る抗菌物質があるのではないかと注目し、基礎研究を行いました。その結果見つかったのです！？

タケノコの皮にもバナナにも・・・。どちらもご飯を包みやすいだけでなく、食品を腐敗から守る抗菌物質を含んでおりました。成分の主体はポリフェノール類だそうです。

但し、インド人の手がとても汚いため、その効果は余り関係ないように思います。

出されたカレーをインド人は手で食べます。私はフォークとスプーンで食べます。何も言わないと何も出てきません。因みに、ご飯やスープカレーはお代わり自由です。

インドカレーですが、料理の基本はスパイスの粒をまずいためる事です。以前の記事でも紹介しましたが、クローブ、スターアニス、カシア、カルダモン等のスパイスは粉にするとえぐみが生じます。それらのスパイスを熱した油で抽出することにより、必要な香りだけが得られ、味にえぐみを与える成分は出てきません。えぐみに寄与する物質はスパイスの粒に閉じこめられたまま食べるときには除けられます。

捕捉：

香り＝揮発しやすいから臭う＝より油に近い（疎水性）＝油で抽出すると効率的

味：舌で感じる＝より水に近い（水溶性）＝粉ごと食べる

因みに、バナナリーフで出されるインド料理には重要な作法があります。食べ終わった後に、バナナの葉を半分に折ります。但し、この折り方が需要なのです。下から上に折った場合、「料理に不満足」を意味します。逆に、上から下に折った場合、「非常に満足」を意味します。マレーシア人でも殆ど人がこの作法を知りませんが、インド人に取っては基本マナーなのです。従って、美味しい料理を食べたときには間違えないように、上から下に折りましょう。

写真：左は不満足、右は満足を示す折り方

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【2006/05/19 19:19】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

本場インド人も吃驚！？のマレーシアインド料理

マレーシアには3つの民族、マレー人、中国人、インド人が住んでおります。その為、街には各民族の衣食住に対応した店があふれており、食事も例外ではありません。

私は特にインド系の料理が好きです。ペナンでも色んなインド料理屋でカレーを食べ歩きました。

所で、マレーシアのインド料理は、インドで食べるインド料理と同じかと思っておりました。しかし、有る出来事により実はマレーシアのインド料理は本場インド料理とも異なる非常に特殊性の高い料理であることが分かりました。

それはインドからアメリカに移民したインド人の業者と一緒にインド料理屋に入った時

のことでした。彼はボンベイ（今のムンバイ）で生まれ青春時代をインドで過ごしており、いわば生粋のインド人です。

彼はマレーシアのインド料理を見て非常に驚いておりました。何を驚いているかと思い尋ねたところ、マレーシアのインド料理は100-200年前の伝統的なインド料理そのものだと言うのです。現在のインド料理とは全く異なる大昔のインド料理がマレーシアでは現在も当たり前に作られ、食べられているのです。

何故そのようなことが起きたのかは容易に推察することが出来ます。いわゆる、移民文化と言われますが、祖国の文化風習が外部からの影響を受けずそのまま保存された結果、現在に至るまで移民当時の文化風習が残っているのだと思います。日本からハワイやブラジルに移民した日本人は、当時の食文化をずっと受け継ぎ、今も移民当時の日本料理が食されているそうです。

つまり、マレーシアにはインド系移民が渡来した当時100-200年前のインド料理がそのまま残っているのです。その間100年、インドの食生活も大きく変わり、現在の形に進化したのでしょう。

明日はペナンのインド料理とそのマナーについて解説いたします。

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【2006/05/18 13:17】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

工芸茶の種類　(工芸茶を分類してみました。）

工芸茶と言えば、お湯の中に入れると徐々に茶葉が開き、それと共に中から美しい花が現れるタイプが一般的です。しかし、この工芸茶には様々なカテゴリーがあります。それらを体系的に理解することで、より工芸茶の楽しみが増すと思います。

工芸茶には先ず、紅茶をベースにした物と、緑茶をベースにした物があります。緑茶タイプは福建省と安徽省が生産量の殆どを占めております。最近では雲南省でも生産が行われているそうですが、数量的にはごく僅かです。　

それぞれに関しジャスミンで香り付けをした物と、ジャスミンを用いず、お茶自体の香り、或いはお茶の香り＋花の香りを楽しむ種類があります。一般にジャスミン香が付いているお茶は、他の花が入ってないタイプが多いように思います。

工芸茶が最初に作られたのは中国の安徽省だそうです。安徽省は緑茶の生産が盛んな地域で、黄山毛峰や六安瓜片を初めとする数々の銘茶を生産しております。その為、安徽省産の工芸茶はどちらかというと緑茶の味が生かした工芸茶が多いと推察されます。

それに対し、福建省は元々緑茶の生産が全然盛んな地域ではありません。福建省は烏龍茶・紅茶・白茶では有名ですが、緑茶の生産に関しては殆ど知られておりません。ところが、福建省産の茶葉は非常にサイズが大きく、加工が非常に容易であるという理由から、一昔前にジャスミンパール茶が作られるようになりました。その後、工芸茶のブームと共に様々な工芸茶が加工されるようになったのです。但し、従来緑茶に適さない茶葉故、香りが全体的に弱く、それ故福建省産の工芸茶はジャスミンで着香したタイプが多いのだそうです。

今回、工芸茶の体系図を作成してみました。これまで、工芸茶を体系的にまとめた図は見たことがありません。この図は完全オリジナル且つ「日本初公開」の体系図です。拡大して見てください。

中国の業者によると、最近では工芸茶の人気上昇と共に様々な要望が出され、その都度新製品を開発していることから、個々の工芸茶はその都度新しく名称が付けられるそうです。ネーミングは乾燥し茶葉の状態、又はお湯に入れたときの見た目から連想される名称を付けるのが一般的だそうです。

次回のお茶の解説では工芸茶でも銘茶中の銘茶と言われる、緑牡丹について説明させていただきます。

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【2006/05/17 22:31】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

工芸茶　Flower Art Tea

工芸茶と呼ばれるお茶があります。この工芸茶は最近密かに世界中でブームになっております。アジアでも日本でも可愛らしいとの理由で女性に大人気です。

この工芸茶ですが私も製品のラインアップに加える予定で、現在様々な調査を行っております。調査をすればするほど、個人的に「もっとこうすればいいのに」と思える点が見えてきました。

① 折角の可愛らしいお茶なのに、パッケージがビニール袋とかアルミ袋で全然お洒落感がない。

② 見た目に拘るが余り、美味しくない。

③ 仕入れ先の品質管理が出来てない製品が多く、糸がはみ出ていたりする。

④ 今月から施行される農薬のポジティブリストに対応しているかどうか謎。

以上の問題を解決することで初めてお客さんに支持して頂けるのではないかと考えております。

実際、工芸茶を入手するのは非常に簡単です。私のお付き合いのある会社でも数社が工芸茶の製造を行っており、各社とも20種類くらいのラインアップがあるため合計すれば100種類くらいの入手が可能です。

但し、味・農薬問題・品質のバランスがとれている製品はそう多くなく、特に農薬問題に焦点を当てた場合、お茶は問題ないとしても（新芽を使うことが多いため季節的に虫が発生する以前の収穫となり、農薬が使用されていない。）使用される花の管理が非常に大切になります。花の農薬基準をクリアーするのは至難の業です。

味については本当にバラツキが激しく、本当に見た目だけのお茶も沢山あります。私は食品会社である限り、販売する食品は常に美味しくなければ駄目という考えを一貫して持っております。幾ら美しくても、感動的な花を咲かせても、美味しくなかったら駄目なのです。従って、製品設計も同様のコンセプトに基づき行っております。

因みに、パッケージのデザインに関してはとても優秀なデザイン会社に委託しており、先ずは安心しております。工芸茶の各論についてはは明日以降徐々に紹介させていただきます。

写真：各種工芸茶：これらは私が取り寄せたサンプルの一部です。販売予定品と言うことではありません。販売予定の製品に関しては今後徐々に紹介させていただきます。

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【2006/05/16 11:10】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(9) |

肉骨茶マニア

日本人であればバクテーが好きなのはほぼ普遍的ではないかと思います。マレーシアに来てバクテーを知らないと言ったら、もぐりではないでしょうか。私はバクテーが大好きで既に数百回食べました。バクテーは日本で言うラーメン屋と存在が似ており、特定の味が病みつきになりやすく、また、酒を飲んだ後に食べる習慣のある人たちもあります。

バクテーは肉骨茶と書きます。簡単に言うと、豚肉及びその臓物類の中華ハーブ煮です。特徴をまとめると、以下の通りです。

１．骨付きの豚肉及び臓物類が入っています。但し、臓物類は希望しないと入れてくれない店もあります。私は腸が大好物で、必ずオーダーします。その他には、シイタケ、あげ、ゆば、マッシュルーム、レタス、エノキ等の具が入っております。

２．煮込むときはそれぞれオリジナルのバクテーの素に豚＋骨を加え、更に数個のニンニクを丸のままに込みます。これはバクテーの基本であり、スーパー等で売られている簡易バクテーの素でバクテーを作る際も、必ず丸のままのニンニクを入れるのが基本です。ニンニクは丸ごと（大きな玉のまま）、皮もむかず、ばらしもせず、そのまま煮込みます。これから得られるスープがバクテーの味の基本なのです。

３．バクテーと共に中国茶が出され、また、それらの容器を殺菌するのが作法。

４．クレーポット（焼き物）で煮込まれており、皆でつついて食べます。

５．バクテーを食べる際は、ニンニクのみじん切りと、唐辛子のみじん切りを小皿に取り、それに醤油と大豆の加水分解ソース（HVP）をかけたものに付けて食べます。（話がそれますが、アジアの醤油は概して塩辛く、あっさりしております。これは醤油製造時の発酵度合いが日本の醤油と比べて浅いため、大豆タンパクが十分に分解されておらず、醤油中のアミノ酸含有量が低いためです。アミノ酸が多くなると、塩慣れ効果と言って、塩辛さを軽減する効果があります。実際に醤油には多くのアミノ酸が含まれているにもかかわらず、強烈な塩辛さを感じないのです。仮に醤油と同じ濃度の食塩水を作った場合、猛烈に塩辛く感じます。）

６．チャークエと呼ばれる、中華風のパンを油で揚げた物体が出されます。これはそのまま食べてもよし、或いはバクテーに漬けて柔らかくして食べるのもよしです。

７．大体一人分がRM10-13、3-4人で食べた場合、RM20-30が相場です。

因みに、バクテーは典型的な福建料理です。マレーシアを初め福建系の華僑が住んでいるところには必ずバクテーがあります。マレーシアではペナンとKLのクラン（KL最大の港町）に多数の福建系住民が住んでおり、それ故、クランバクテー、ペナンバクテーは非常に有名です。但し、クランのバクテーとペナンバクテーは別の料理かと思うくらい異なります。更に、シンガポールバクテーも同様に全く異なります。従ってアジアには大別すると約3種類のバクテーが存在しているのです。

①ペナンバクテー

基本的は濃い茶色又は黒のスープです。ハーブ系の香りが弱く、全ての具を一つの容器で出してくれます。ご飯は白いご飯と芋ご飯（ヤムライス）が選択できます。（再び話がそれますが、ヤムライスとは米が貴重だった頃、米の代用品としてヤムイモをご飯に混ぜたのが始まりだそうです。ところが、最近ではヤムイモの方が貴重になってしまい、ヤムイモの割合はどんどん減少の一途をたどっております。）

②クランバクテー

マレーシアでは超有名です。スープはハーブ系の香り（特にセロリ系）が強く、液体の水色はペナンバクテーよりも薄い茶色をしております。臓物等は別皿で出されるのが一般的です。一般的に味が付いたご飯が出ます。但し、色は白色をしており一見味が付いていることが分かりません。

写真右の左下にあるのがチャークエ、右上にあるのはお茶セット。

③シンガポールバクテー

クリアースープが一般的です。朝鮮人参系の香りがする場合もあります。ペナンでもガーニードライブ沿いにある、Song Riverというホッカーセンターでは昼間にシンガポールバクテーを販売しており、味が大変良いため何時も大にぎわいです。私のお気に入りの店の一つです。

因みに、味がよいバクテーショップは店の極秘スープを他店にも販売することで、フランチャイズ経営をしております。ペナン内だけでも、有名なバクテー店の看板を掲げるフランチャイズショップが多く見られます。

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【2006/05/15 17:53】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(21) |

水の違いによる香り・味・色の劇的な変化！

お茶を飲む上で、水の知識を持つことは非常に大切です。この事は、お茶だけに限らず、焼酎を初めとする水割りのお酒でも言えることです。

焼酎と言えば、初心者は麦から入り、ソバ→芋とステップアップして行きますが、実はその更に上があるのです。芋で満足できなくなった人は、芋焼酎の硬水割りを試してください。身近なところではエビアンが良いでしょう。私が多くを語るまでもなく、試してみると目から鱗がぼろぼろと落ちます。味は硬派でガツンガツンと来ます。水が変わるだけで、焼酎の味は全く変わってしまうのです。

では、基本的な水の知識を解説します。水はH₂Oですが、その中には様々なミネラルが含まれておりそれが個々の水の味に大きく影響しております。（同じ事は塩にも言えます。）含まれるミネラルは水中ではプラスのイオンとして存在しており、それら（例えばカルシウムやマグネシウム）が多く含まれる水を硬水と呼びます。実際には、水１Lに含まれるミネラル（カルシウムとマグネシウム）の合計量を数値化したもので一般に硬度100以下を「軟水」、１００～３００を「中硬水」、300以上を「硬水」といいます。

計算方法は：硬度＝[カルシウム（67.6mg/Ｌ）×2.5]+[マグネシウム（2mg/Ｌ）×４]

理化学辞典では、硬度0から178未満を「軟水」。178以上357未満を「中間の水」。357以上を「硬水」と分類しています。しかし、これではわかりにくいので、近年では便宜的に、硬度が100未満のものを軟水、それ以上を硬水と呼ぶようになっています。また同じ硬水でも硬度100～300程度のものを中硬水と呼んで区別するようになりました。エビアンは中硬水に当たります。

因みに、日本の水は概して軟水です。逆にヨーロッパの水は硬水が多いと言われておりますが国によって例外もありますので先入観は持たない方が良いです。マレーシアの水は相対的に軟水が多いようです。

お茶を軟水と硬水でそれぞれ煎れると、同じお茶とは思えない色、香り、味になります。是非一度試してみてください。全く別のお茶かと思うくらい違います。但し、傾向としては以下の通りです。

軟水：　香りが強く、質的にも非常に繊細な香りがします。味はまろやかでスムーズであり、水色は明るく鮮明になります。

硬水：　香りは非常に弱く、また不快な香りを伴う場合もあります。味は苦みや渋みを強く感じ、水色は暗い色になります。

写真；異なる水を用いてキームン紅茶を煎れる実験。水色が顕著に異なる。左上：マレーシアの水道水（軟水）、左下：エビアン、右上：ボルビック、右下：マレーシアのミネラルフォーター（Spritzer）

水分子は絶えず移動し、水素結合を繰り返し、くっついたり離れたりして１つの集団を形成しています。この水集団をクラスターといい、この集団が小さい水はおいしいといわれています。軟水ほどクラスターは小さくなり、硬水になるほどクラスターは大きくなります。クラスターが小さい方が水の洗浄力・浸透力や抽出力が強いと言われております。軟水でお茶を煎れると美味しく香りも強く出るのは浸透力や抽出力の強さとも関係があるのです。

更に、硬水に含まれるミネラルはお茶の成分であるポリフェノール類（タンニンも含む）と結合（錯体を形成）し不要化してしまうことから、味が感じられなくなるとも言われております。

以上の通り、硬水は余りお茶には向いておりません。但し、概して硬水は駄目と言うことではなく、同じ硬水でも含まれる成分の比により随分味が異なります。先ずは実際に比較して試してみることが肝要です。

因みに、紅茶国であるイギリスの水の硬度はロンドンで約300mg/リットルです。つまり強い硬水と言うことになります。その為、イギリス人は非常に強い香りのお茶を好みます。ラプサンスーチョンやキームン紅茶を初め、多くの強い香りのお茶がイギリスで人気があるのは水が硬水だからなのです。その為、Made in UKのお茶を日本に持ち込むと、非常に臭いが強く感じ、味も今一の時があります。イギリスのお茶はイギリスの水、つまり硬水に合わせて開発されているからなのです。また、硬水故にイギリスでは紅茶をミルクティにして飲む習慣が一般化したと考えられます。イギリス産のフレーバー茶が妙に臭く感じられるのはこの為です。発想を変えると、日本と同じ軟水の国で作られたお茶は、日本で飲むのに適しているのです。（同じイギリスでもスコットランドは軟水だそうです。）

私の場合、軟水に基づきお茶の開発を進めております。軟水で煎れて美味しいと思えるブレンドや商品ラインアップを紹介していきたいと思います。

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【2006/05/15 00:41】 | お茶の科学・機能性 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |