高級茶ブランドの設立　-アジアにて起業 200606

湖南農業大学でお茶の勉強

明日から2週間の日程で中国湖南省に出張です。その後、13日より1ヶ月間マレーシアペナンのオフィスに出社し、日本への帰国は8月11日の予定です。明日のフライトは中国国際航空の北京経由です。

中国の湖南省では湖南農業大学に行き、中国茶の勉強をすることになっております。元々本格的な中国茶の知識を身につけたいと思っており、短期集中で教育を受けられる方法を探し続けておりました。また、折角日数をかけて勉強をするのであれば、日本で習うより、中国茶の本場中国、或いは、中華系の有識者から学びたいと考えておりました。しかしながら、東南アジア地域ではそのような学習の場はほぼ皆無に近く、例え有ったとしても、非常に基本的な講習で初心者を対象とする内容が殆どでした。

その為、取引先である湖南省の君山銀針の生産業者に講習会を紹介してくださるようにお願いしたところ、そこのマネージャーの出身大学である湖南農業大学にてお茶を専門としている博士課程の学生が英語にて個人レッスンをしてくれることになりました。しかも、非常に安価な費用にて講習を実現することが出来ました。

中国にはお茶について専門的に学べる大学は、数カ所しかないと聞きます。浙江省、湖南省、雲南省がお茶研究で最も有名な３大学であり、湖南省の大学は茶の教育機関としては浙江省の大学に次いで2番人気だそうです。

非常に良い機会で有るため、マレーシア法人の責任者も一緒に講習会に参加して貰うことにし、2人で一生懸命勉強してきます。

宿泊は大学内に位置するビジター用のホテルです。一泊3000円で食事付きと聞いております。果たしてどのようなホテルなのか、ややドキドキしております。

講習が終了した後2日間は、お茶の農園や工場を訪問し、黄茶や緑茶の生産について見学し、説明を聞かせて戴くことになっております。中国の超銘茶である君山銀針（黄茶）の生産工程を現場で学べるので、非常に楽しみです。

【2006/06/27 22:12】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(3) |

フレーバー茶の開発状況　

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時期も迫り、フレーバー茶の開発も佳境を迎えつつあります。最近は、試作実験もさることながら、包材会社の手配、マーケティングリサーチ、農薬の管理、原価計算等の仕事に追われ、商品開発に十分な時間が割けない日々が続いております。その為、来月からもう一人中華系のスタッフを採用し、商品開発のペース向上を図る予定です。

以前にも説明しましたとおり、香料を使用すると非常に人工的な香りがきつくなるため、香料は一切使用せず、天然のハーブ・スパイス・花・果物のみをブレンドし、自然で柔らかい香り付けをする予定です。元々スパイスの技術職を10年やっていた経験を生かし、スパイスティーやチャイは特に力作に仕上げる予定です。

フレーバー茶のベースとなる茶葉は妥協することなく、高品質の茶葉を使用したいと考えております。但し、コストを節約するためには、ベースとなる茶葉ブレンドを開発し、それに対して香り原料を混ぜ込もうと考えておりました。しかしながら、実際に試作を重ねるにつれ、一つの共通するベースティーを全種類のフレーバーティに対して使用した場合、今一茶葉と香り原料との相乗効果が得られないことが分かりました。

その為、各フレーバーティの品質特徴に合わせ、数種類の異なるブレンドベースティを開発する事にしました。

開発の参考資料として、世の中で流通しているフレーバーティを取得し、その茶葉の分析をしました。傾向として、殆どのフレーバーティがセイロンティやインドネシア（ジャワ）、ベトナム紅茶を使用しております。その理由として考えられることは、セイロンティーが飛び抜けて安い事です。因みに、ジャワ・ベトナム産は更に安いです。

フレーバーティとはスパイス・ハーブ・花とお茶の香りとのコラボレーションであり、ベースティの選択は大変重要な要素です。私が試験した限りでは、1種類の紅茶で全ての異なるフレーバーに対応することは難しく、それぞれの香りに適したベースティの開発が不可欠だと思います。因みに、私のブランドでは、インドアッサム、スリランカUVA、スリランカディンブラ、スリランカローグロウンティ、中国キームン、中国雲南紅茶、中国ラプサンスーチョンを用いてベースティの開発を行っております。ダージリンが入っていないのは、ダージリンはストレートで飲むのに適しており、余りフレーバーティーに向かないと判断したためです。

【2006/06/25 23:11】 | ブランドに求めること | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

ラクサいろいろ　「レシピ付き」

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LAKSAは地域により様々な種類があり、共通点は米又は澱粉で作った麺を使用していることと、ラクサフラワーと呼ばれるショウガ科の香辛料が用いられていることです。実際、同じラクサという名称で呼ばれていても、異なるラクサ間では全く異なる外観と味がします。

色んなLAKSA→あみさんのページ参照

ペナンラクサ体験記→Pikonoさんのページ参照

写真：ウェットマーケットで売られているラクサフラワー

私が知る限りでは以下の種類のラクサがあります。

① ペナンラクサ：ASAM LAKSAとも呼ばれ、ペナンを代表する中華系ラクサ。ASAMは二つの意味を含む。マレー語でASAMは酸っぱいという意味。更に、ASAM GELUGORと呼ばれる酸っぱい果物（スパイス）の乾物が酸味付けに用いられております。Haeko（ヘコ）と呼ばれる、エビソースが用いられるのも特徴の一つ。

写真：ペナンラクサ（Asam Laksa)

② KLラクサ：ココナッツが主体。カレーミーに近い。

③ クチンラクサ：サラワク州クチンで有名なラクサ。KLラクサに似ている。

④ シンガポールラクサ：同じく、KLラクサに似ている。

⑤ シアムラクサ：タイラクサのこと。ココナッツベースでスープはベージュ色をしている。独特の味香り。

⑥ マレーラクサ：マレー人により作られているラクサ。魚をすり潰してスープに入れるのが特徴。

写真左：マレーラクサの麺と具材（スープを入れる前）、写真右：マレーラクサ

中華系のラクサはそれぞれの地域独特の特徴を持っておりますが、不思議なことにマレーラクサはマレーシアのどの地域に行っても同じタイプです。

マレーラクサは臭い香りがするために、苦手という人もおります。マレー人は売れ残りの古くなった魚をマーケットから購入し、ラクサを作っている場合が多い事に起因します。つまり、マレーラクサが臭いのではなく、使用されている魚が古いことに原因なのです。逆に、非常に新鮮な魚を用いて作られたマレーラクサは非常に美味しく、一度食べたら病みつきになります。

煮た魚の形を残して用いる中家風ラクサとは対照的に、マレーラクサの特徴は魚をすり潰してスープに混ぜ込むことです。その為、透明で赤オレンジ色のペナンラクサと異なり、マレーラクサのスープは色が濃くまた、コッテリとしております。

マレーラクサとペナンラクサの違いをそれぞれの料理名人から聞き取り、使用材料と調味料で分類してみました。また、ペナンラクサのレシピを添付いたします。ラクサの料理研究に役立てて頂けると幸いです。

写真：Dried Asam Gelugor

【2006/06/24 16:31】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

カシューナッツはリンゴ味

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昨日のオオトカゲは、多少なりとも反響があり、個人的に満足しました。オオトカゲと言えども、すばしっこいトカゲの写真を撮るのは非常に難しく、何度撮影しても米粒のようなミニトカゲになってしまいました。偶々、息子と一緒に私の方に向かってきてくれたお陰でオオトカゲらしい写真が撮影できたのです。

今回はカシューナッツを紹介します。ピーナッツは豆ですが、カシューナッツはフルーツの種子です。南米原産のウルシ科の植物です。つまり、マンゴとピーマンのようなジャンブーフルーツのような形の果実の下におまけのようにぶら下がっているのがカシューナッツです。

果実はリンゴのような芳香がし、カシューアップルと呼ばれます。果実部分はジュースやジャムに加工されます。味はジャンブーフルーツ系の味です。

カシューアップルジュースの味は意外に美味しく、もしこのジュースがマレーシアで売られていたら私はきっと買うと思います。ただ、ウルシ科と言うこともあり、私はアレルギー症状が発現する可能性があり、やや危険を感じました。

写真：カシューアップルジュース＆タクシン首相と業者の写真（おまけ）

写真はタイの食品展示会で撮影しました。タイはカシューナッツの生産国としても知られておりますが、実際には大量のカシューナッツがミャンマーからの密輸品だと聞きます。ミャンマーは非常に良質のカシューナッツが生産され、小型ボートに積載され、タイやペナン・ランカウイ等へ多くの数量が密輸されており、アジアのミニビジネスマンの貴重な収入源の一つとなっております。但し、世界における主要生産国はインド、ブラジル、ケニア、モザンビーク、タンザニアで、これら5カ国が世界の殆どのカシューナッツを生産しております。因みに、日本でのカシューナッツの消費量は世界の4-5％に相当し、その量は4000トン/年だそうです。凄い量のカシューナッツが消費されているんですね。

新鮮なカシューナッツ（種子）は生で食べても非常に美味しく、私のイメージを超越しておりました。日本国内に輸入されたカシューナッツは、多少酸化や酵素発酵が進んでおり、取れたてのカシューナッツとは随分味が変わってしまうようです。

【2006/06/23 10:46】 | マレーシアの果物 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

野生のオオトカゲが見れる場所 in Penang

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以前オオトカゲに関する内容をアップしましたが、余りに反響がなかったので、駄目押しでもう一度、オオトカゲについて書きます。

以下、オオトカゲ情報を箇条書きにしてみました。

１．東南アジアには通称オオトカゲと呼ばれる爬虫類が普遍的に生息しております。

２．勿論、野生のオオトカゲはペナン島内でも見ることが出来ます。

３．マレーシアのオオトカゲは大きな物で2mにもなります。

４．雨の翌日にはオオトカゲが車にひかれ、道で死んでいる光景に出くわします。

５．マレーシア人はオオトカゲを見ても、興味すら示しません。

６．インド人はオオトカゲを喜んで食べます。

７．オオトカゲは概してカレーになります。味は意外に美味！？です。

８．オオトカゲは海・川・池などの水辺に生息しております。

９．マレーシアのオオトカゲはWater Monitor Lizardと呼ばれる、温和しい種類です。

１０．ペナンには初心者でも確実に野生のオオトカゲを見ることの出来る場所があります。

写真：ペナン島内のボタニカルガーデンにて撮影。1年前に撮影した写真です。息子（当時2歳）はオオトカゲを見つけると喜んで追いかけておりました。

ペナン島で確実にオオトカゲが見られるのは、ボタニカルガーデンと呼ばれる公園内です。ボタニカルガーデンと言っても、マレーシア人の憩いの場に過ぎず、勿論無料です。市内から非常に近く、例えばガーニードライブからですと、車で7-8分の距離です。

ボタニカルガーデンは非常に広く、夕方になると多くの人が散歩やジョギングをしております。また、野生のカニ食い猿や眼鏡猿も生息しており、非常にワイルドな場所です。(ボタニカルガーデンは色んな植物が植えてある公園です。四方をジャングルに囲まれているので色んな野生動物が入ってくるのです。）

写真左：木を登っているオオトカゲ、写真右：木に群がる眼鏡猿(ボタニカルガーデンにて）

このボタニカルガーデンを奥に向かって歩いていくと、左右になだらかなスロープがあります。このスロープを注意深く観察しつつ更に奥に向かって歩いていくと、用水路周辺の芝生に何時も6-7匹は群れております。見るけるこつさえ分かれば、至る所にオオトカゲが潜んでいるの目撃することが出来ます。しかもかなりの至近距離で・・

このトカゲ、見た目は怖そうですが、非常に臆病で温和しい生き物です。間違っても、人に攻撃を加えることはありません。

【2006/06/22 00:08】 | マレーシアの野生動物 | TRACKBACK(0) | COMMENT(5) |

ハゲ防止にランブータンエキス？！

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ランブータン (Rambutan)は熱帯では非常に一般的な果物です。マレー語でRambutは毛を意味しますが、文字通り、ランブータンの外観は毛だらけです。一般的には赤い色をしているのですが、黄色のタイプもあり、また、非常に大きくなるタイプもあります。私の知る限り、亜種も含めると何十種類ものランブータンが存在します。

ランブータンの毛だらけの外皮を除くと、中には繭状の実が入っており、ライチに類縁する味がします。但し、実の中にはアーモンド状の種があり、実を食べる際、種の外皮が剥がれて混入することから、イガイガとした不快感があります。

ランブータンは非常に安い果物で、1kg買っても数RM程度の値段です。その為、通常食べきることは難しく、余ったものは皮をむいた状態で冷凍にします。冷凍にしたランブータンは生に劣らず美味しく、暑いマレーシア向きのデザートです。

このランプータン、実は種が食べられる種類があります。特に大型のタイプのランブータンの場合、種の外皮を除いた後、ナッツ状の種を食べることが出来ます。味は、生の栗にそっくりです。結構癖になってしまう味で、私は個人的に好きです。但し、私はランブータンとも相性が悪く、トロピカルフルーツアレルギーが生じます。その為、通常は1-2個しか食べられません。

以上は一般的なランブータンの紹介をしましたが、実はランブータンはハゲ薬としても密かに活躍しているのです。ランブータンエキスの紹介サイトを見ると、マレー語で毛を意味するという言葉が非常に強調して説明されており、外観に由来する名称が、湾曲して広告に用いられているようです。

私の恩師がランブータンの皮エキスは、ハゲ薬に用いられていることから、成分の一つが血液の循環を促進する働きがあるのではないかとの仮説を立て、大量のランブータンの皮を調達し、抽出・濃縮をした後に活性を調べましたが、結局、血液循環促進効果はなかったそうです。

【2006/06/21 01:34】 | マレーシアの果物 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

中国茶と農薬基準

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5月29日より農薬のポジティブリスト制が施行されました。私たち食品の輸入に携わる業者としては、非常に深刻な問題であり、確実な方法にて残留農薬の管理に臨まねばなりません。

残留農薬を管理するためには、日本における法律を良く理解し、それに基づき農園レベルで農薬を管理することの出来る業者を捜すことがキーになります。中には、有機茶を専門とする業者も多く見受けられますが、現時点では世界レベルで有機茶のレベルは極めて低く、お茶本来の特徴が全く失われてしまっているのが現状です。その為、有機茶の有無にかかわらず、お茶本来の品質が極めて高い事が重要であり、且つ、ポジティブリスト制に対応していることが求められます。

これまで2種類の方法で業者の開拓を行ってきました。1つめは現地で催される展示会に参加する方法、もう一つは日本で催される展示会に参加する方法です。日本へ輸出を目論んでいる業者にとっては日本の展示会に参加することが日本におけるお客さんを開拓する一番の近道です。私としても、日本の展示会に遙々来る業者であれば、当然、日本の法律を熟知しており、当然、農薬のポジティブリスト制に関してもクリアーしていると考えておりました。

しかしながら、実際はそうではありませんでした。

ポジティブリスト制への取り組みを質問すると、多くの業者が、「過去に日本やヨーロッパ向けに輸出しているのだから大丈夫」と言い切るのです。事実、中国茶にはEUグレードと呼ばれるお茶が存在します。しかし、本年度から施行される新基準はこれまでの基準と比べ遙かに厳しくなっており、更に、規制対象農薬によってはヨーロッパよりも厳しい管理値が設けられております。

中国政府は各国の高まる安全意識と法律に対応し、CIQと呼ばれる仕組みを導入しました。基本的にEU向けと日本向けの製品が対象となります。この仕組みでは、使用する農薬を限定し、更に、製品段階での抜き取り検査が行われます。私も勿論CIQ 対応の製品を輸入する予定ですが、一般の製品よりも原価が高くなります。但し、このCIQにおいても、農園における管理がどのレベルまで徹底できているかについてはやや不明な部分があります。多くの業者が、CIQを免罪符のように用い、CIQ準拠=日本への輸出は問題ないと判断しているようです。自分自身で農薬管理基準を勉強することなく、「良く分からないからCIQ対応の製品を買えばいいだろう。」という考え方になっているのが実情です。

農薬の管理を各業者により徹底して貰うため、私の会社では、各業者に誓約書を出して貰うことにしました。内容は輸出するお茶が日本のポジティブリスト制に対応しており、万が一違反事例が生じた際には、製品の積み戻しを無償で行うという内容です。

この依頼を開始したところ、業者の対応に異変が生じました。今まで、大丈夫と言い続けていた業者が突然、「御社のような少ない購買量に対して農薬を保証するのは面倒だ」等々、言い出しました。勿論、検査等にかかる費用は全て私たちが負担するわけだから、業者にとって損は生じません。要するに、保証することが出来ないだけなのです。

そんなわけで、何社かの会社が私の基準を満たせないことが判明しました。同時に、より信頼できる会社もスクリーニングされ、ポジティブリスト制に対応した原料調達の仕組みが徐々に完成しつつあります。

【2006/06/18 21:17】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(1) |

会社設立

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海外からお客さんが来ており、暫くブログのアップデートが出来ませんでした。

近況として、日本での登記手続きが完了し、会社が正式に設立されました。社名は、株式会社HOJO、英名だとHOJO CO., LTDとなります。海外でも発音しやすく、読みがシンプルなため、敢えて自分の名字を社名にしました。

会社を設立するに当たり、司法書士に登記を代行して貰いました。新会社法の適応に伴い、様々な手続きが省略され簡略化されたのですが、何故か、手続き手数料に関しては値上がりしており、合計で40万円の出費がありました。（従来ですと、30万円位でした。）

今後、会社を維持するだけで、年間数十万円の費用がかかります。出来るだけ早く、それらの費用を売り上げから捻出できるような状態にしたいと思います。

マレーシアにおける法人設立も今月頭に行う予定だったのですが、書類にサインする際に私がマレーシアに存在していることが条件とのことで、設立タイミングが遅れてしまいました。日本でも、弁護士やマレーシア大使館内、或いは、公証人の証明を添えればサイン可能だそうですが、何れもコストが非常にかかるため止めました。従って、マレーシアの法人が設立されるのは、来月の上旬に中国でのお茶研修が終了してからになる予定です。

【2006/06/17 12:37】 | ブランドに求めること | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

トロピカルフルーツの女王　マンゴスチン

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アジアで通称果物の王様と言えばドリアンですが、果物の女王様はと言うと、マンゴスチン（マンギス）を指します。非常に過激な個性を持つドリアンとは全く逆で、マンゴスチンは非常に洗練された美味しさを持つ果物です。

桃栗3年柿8年と言いますが、マンゴスチンは実がなるのに15年を要するそうです。因みに、パパイヤは1年で実がなるそうです。

マンゴスチンは一見すると柿に似ております。特にへたの部分は柿のそれにそっくりです。最初にマンゴスチンを見たときは、てっきり柿の一種かと思いました。

マンゴスチンはマンゴと言う文字を含みますが、マンゴとは全然関連性がなく、味も形も全く異なります。外側は厚い外皮（シェル）に被われており、指で強く押すか、ねじることにより外皮を除去します。皮には大量の色素が含まれ、服に色が付くと染みになります。この色素はアントシアニンと呼ばれ、ワインや赤・青系の花の色の色素と同質です。また、外皮には大量のポリフェノール（アントシアニンもポリフェノールの一種）が含まれる為、誤って噛んでしまうと猛烈に渋く、まるで渋柿をかじっているようです。

写真左：マンゴスチン1kg。通常紐でヘタ部分をつなぎ合わせて売られている。写真右：マンゴスチンがなっている様子。写真は熟す直前の果実。

ポリフェノールやアントシアニンは健康に良いとされており、マンゴスチンの皮から作られた健康食品が登場するのも時間の問題でしょう。（これを書いている途中、マンゴスチンの皮と健康食品で検索をしてみたところ、既にありました。）因みに、ポリフェノールは野菜や果物にも多く含まれております。わざわざ、高い金額を出して、マンゴスチンの皮で作られた健康食品を食べるくらいなら、相当額を巨峰か赤ワインにでも充てた方がよほど健康的で且つ良い思いが出来るように思います。

マンゴスチンの果実は、白く、ニンニク大の粒が5-6個入っております。種がある物と無い物があります。味は甘く酸っぱく、濃厚で、初めて食べたときは非常に衝撃的でした。余りの美味しさに、当時は毎日2kg位食べておりました。

写真：ペナンでは植物園に行くと、その公園内にマンゴスチンの木が植えられており、果実がなっているのが見られる。但し、猿の餌食となってしまうため、熟したマンゴスチンは見られない。マレーシア北部におけるマンゴスチンの季節は、ドリアンが終わる頃（6月下旬位）に始まる。

但し、マンゴスチンはアレルギーを起こす原因（アレルゲン）でもあり、人によっては、翌日湿疹が生じます。私の場合、例え一個でも食べると、翌日、首や肘の内側が痒くなります。その為、美味しいにもかかわらず食べることが出来ず、私にとっては非常に煩わしい果物です。

【2006/06/11 21:52】 | マレーシアの果物 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

超高いお茶：君山銀針---黄茶

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黄茶という種類のお茶をご存じでしょうか？白茶もそうですが、黄茶は日本では殆ど馴染みのないお茶ではないかと思います。

黄茶の製造では、摘み取った茶葉をまず緑茶と同様、釜炒りし、青殺（酵素を失活する。）したのち、揉捻し、火入れ乾燥を行います。ここまでの工程は緑茶と非常に似ております。

その後、６割程度の水分を蒸発させた状態の茶葉を積み重ねて、高温多湿の場所に放置しますが、この工程は悶黄と呼ばれ、黄茶特有のプロセスです。この工程は後発酵とも呼ばれます。

茶葉は最初の段階で釜炒りにより酵素を失活させているため、後発酵の工程では紅茶のような酵素発酵はありません。書物によると、軽度の微生物発酵と記載されているのですが、数時間から2日程度の短時間の悶黄で本当に微生物が繁殖するかどうかはやや謎です。もしかすると、微生物発酵ではなく、成分同士の非酵素的な酸化反応が徐々に進行しているのかもしれません。何れにせよ、この悶黄と呼ばれる工程により、茶葉はうっすらと黄色になり、黄茶独特の香りが生じるのです。

君山銀針黄茶型の最高級タイプ：先端の芽のみが摘採される。最高級品は葉が厚く、一つ一つの芽がふっくらとしている。

黄茶で最も有名且つ高価なお茶は君山銀針と呼ばれます。この茶は、湖南省にある洞庭湖に浮かぶ君山という小島で摘まれた茶葉のみを使用して作られます。その昔、唐の皇帝が献上茶として愛飲していたと伝えられており、非常に古い歴史を持っております。

君山銀針の悶黄は、紙袋に詰めた茶葉を木箱に入れて2度に分けて行い、初回は48時間、2度目は24時間と念入りに行われます。工程が非常に複雑であることから、茶葉は極めて希少で、本物を入手するのは超困難と言われております。私の取り扱うお茶の中では、値段が群を抜いて高く、現時点では岩茶と並び、最も高い茶葉原料です。

写真：君山銀針は透明なトールグラスで淹れるのがはやり。茶葉の吸水と熱による対流により、茶葉が上下する光景が非常に美しく、まるで竹林の笹の動きを見ているよう。

君山銀針と言う名前自体は日本でも非常によく知られております。しかしながら、日本国内はおろか、海外で流通している君山銀針の殆どが黄茶ではなく、緑茶タイプなのです。君山銀針は特許によりその生産が出来る会社は湖南省に一社しか有りません。つまり、その他の会社では生産をすることすらできません。私は展示会での出会いにより、中国で唯一の君山銀針の生産会社と親しく付き合うようになりました。当初、君山銀針のサンプルを取り寄せたところ、5種類くらいのグレードが送られてきました。但し、それらは全て緑茶タイプだったのです。後から知ったことなのですが、黄茶タイプの君山銀針は値段が高すぎることから、殆どの小売業者が買うことが出来ず、その為、君山銀針と言う名で流通しているお茶は概して緑茶タイプだそうです。君山銀針は中心の芽のみを用いて作られ、しかも非常に軽度の揉捻しかしないため、緑茶タイプでは味や香りが殆どありません。そんな緑茶タイプでも龍井茶並みに高いために、君山銀針を飲んだ人は、「味が薄いけど、デリケートなお茶とはこういう物なんだろう・・・」と納得してしまっているようです。

写真：左が君山銀針の緑茶タイプ、右が黄茶タイプの最高級品。黄茶タイプは色が濃く、全体的に黄色い。

数ヶ月前、私はスタッフを中国に派遣しました。勿論湖南省にも数日滞在して貰いました。それにより君山銀針の生産業者に私たちが真剣に高級茶を求めていると理解して貰うことが出来、その場で最高級の君山銀針黄茶タイプのサンプルを戴くことが出来ました。それは私たちが今まで試飲してきた緑茶タイプとは全く異なる品質でした。まず、お茶を淹れた際の香りが全く異なり、何とも言えない、ふんわりとした、それでいて特徴的な香りがするのです。これまで君山銀針を美味しいと思ったことがありませんでしたが、黄茶タイプを飲み、皇帝が愛飲したという理由が分かりました。君山銀心は見た目や名前だけでなく、本当に美味しいお茶でした。

生産業者が言うには、君山銀針黄茶タイプの最高級品は、高すぎることから売るのが非常に困難で彼らとしてもかなり苦心しているようです。今後も技術を継承し続けていくためにも、継続的に購入できるお客さんを確保することが大切なのでそうです。

話は変わりますが、この業者の取り計らいにより、中国湖南省にある湖南大学で中国茶の講習を受けられることが決定しました。お茶専門の学部の博士課程の研究員が、来月の上旬より10日間、英語による個人レッスンをしてくれるそうです。お茶の鑑定方法、淹れ方、文化、プロセス等総合的に中国茶の理論と実践を習うことになっており、非常に楽しみにしております。この際、君山銀針の生産会社にも2-3日間滞在し、工場や茶園を見せて貰うことになっております。日本では殆ど知られていない悶黄についても更に深く勉強したいと思っております。

【2006/06/08 00:58】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

健康食品と食品の機能性

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マレーシアに限ったわけではありませんが、世の中サプリメントが非常に流行しております。サプリメントの目的は、本来大量に食べなければ摂取できない食品成分を、濃縮することで簡単に取らせることにあります。

最近ではメディアを中心に食品の機能性が過度に強調され、健康食品メーカーは飛ぶ鳥を落とす勢いで成長しております。

しかし、私はこれらサプリメントに関しては、反対的な考えを持っております。私は学生時代、食品科学を専門としており、食品の機能性を初め、その代謝や生物化学など、まさしくサプリメントを啓蒙するには最適の学問を修得しました。

しかし、深く知れば知るほど、サプリメントや健康食品は諸刃の剣だと感じるようになりました。それは何故なのか？少しだけ専門的な見地から解説してみます。

食品の効能、つまり機能性を研究している人は概して、食品に含まれる全ての成分について体系的に評価し、良いも悪いも調べるという方法は採りません。それもそのはず、彼らの興味があるのは、食品を調べることではなく、論文を出すことだからです。例えば、癌に効く成分を見つけたいと思ったら、ガン細胞や変異細胞を用い、それに対して効果のある成分のみを調べれば良いわけです。一般的な食品には数千以上の成分が存在するのですが、偶々その内の1成分がガン細胞抑制に対して、良い活性を示す事だけでこの食品は癌に効くと発表されているのが現状です。

更に、ガン細胞に効くと言っても、今の世の中、癌を治す薬など有るわけではなく、内容によっては細胞毒性があるだけの場合があります。例えば、ワサビの辛み成分であるアリルイソチオシアネートは癌に効くと発表している論文が有ります。確かにそれは間違いではありません。でも、ワサビの辛み成分を数十倍濃縮して飲んだらどうなるでしょう？勿論、細胞がダメージを受けます。それは健康に良いどころか、健康を害することになります。

ワサビの場合、活性成分（目的に対して何らかの効果を示す成分）＝辛み成分で有るため、非常に分かり易いのですが、同様の現象は他の食品（辛みも味もない成分）でも十分にあり得る話です。自然のままの状態で食べていたら、適度に体に良い成分も特定の効能を強化するための過度な濃縮により一転して毒素になってしまう場合があります。ポイントとして、食品を濃縮した場合、目的とする成分以外の成分も濃縮されてしまうのです。

ネギ科の植物（タマネギ、ニンニク、ネギ）を犬にあげたら、血を吐いて死んでしまいます。人間がごく普通に食べている野菜でも犬にとっては猛毒なのです。同様なことは人間にも言えます。食品中には体に良い成分ばかりが含まれているわけではありません。体に悪い成分も含まれております。勿論、ジャガイモの芽、ワラビ、キャッサバやフグの毒等の即効性毒素を含む食品に対しては経験的に気をつけるようになっておりますが、慢性毒素や少量の毒素しか含まない食品の場合、歴史的にも淘汰されておりません。今日食べた食品が原因で10年後に癌になるかもしれないのです。

健康食品は安全性試験をパスしているから安心と思われるかもしれませんが、安全性試験自体、即効性の毒性に対する評価試験が中心であり、未知の問題に対しては評価のしようがないわけです。

食品は自然な状態で必要量ずつ、且つ、他の食品と一緒に食べ合わせるからこそ安全であり、健康に良いのです。食品によっては毒素を解毒する効能を持つ物もあり、色んな物をバランス良く食べあわせることはマイナスの効果を相殺する働きもあります。

医食同源、或いは薬食同源と言う言葉があります。食品も薬品も元を正せば同じと言う意味です。食品をバランス良くとり続けることは、薬品と同等、或いはそれ以上の効能があるわけです。逆に、食品でも濃縮し、過度の摂取をすることは薬を取りすぎるのと同じ事であり、体にとって良いはずがありません。

その点、お茶は濃縮物ではありません。医食同源の言葉の通り、適度な量のお茶を毎日飲むことは良いことだと思います。

【2006/06/07 02:20】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

キャメロンハイランド産　高級紅茶の試作

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キャメロンハイランドで手摘みとオーソドックス法による紅茶の委託生産実験を行っておりましたが、その試作サンプルがペナンのオフィスに送られてきました。

本実験の目的は、手摘みによる良質の茶葉を、オーソドックス法により十分に揉捻し、味・香り・見た目全ての面でバランスのとれたお茶を開発することでした。

しかし、現物を見てガッカリしました。まず、揉捻技術が非常に未熟で、茶葉が全然ツイストされておりません。一見、ほうじ茶のような外観になっております。更に、よく見ると、枝のような部位が認められ、本当に手摘みなのかさえ疑わしいようです。

香りは、セイロンティーに近い、甘い香りがするとのことなのですが、この外観では私のブランドで売るわけには行きません。これまで多くの時間とお金をかけ、キャメロン産の高級茶開発を試みてきましたが仕方がありません。茶葉ですらこの状態では、農薬面等では余りに不透明な部分が多く、とても安心して販売することが出来ません。

マイナスな結果にショックではありますが、テストをしたからこそこの結果が得られたのであり、一つの前進としてとらえるべきと考えております。今後、マレーシアキャメロンハイランド産の高品質茶の開発は一時中断することに致します。期待してくださっていた皆さん、どうもすみません。

【2006/06/05 22:33】 | 業務活動ログ | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

トロピカルな甘酒

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私は発酵食品に個人的に興味があり、よく買っては試します。

学生時代には微生物学の研究室にも所属し、発酵や醸造、更には抗生物質の研究等もしており、当時は、微生物と共存し微生物を人のために使った仕事がしたいと、崇高な願いを掲げていおりました。しかし、気が付けば前職の香辛料メーカーでは微生物に関係のあるテーマと言えばスパイスの殺菌位で、ひたすら微生物を殺し続けてきました。微生物とは不思議な物で、殺そうとすればするほど抵抗し、その戦いに終わりはありません。

それはさておき、個人的には発酵食品に大変興味があり、自宅でもキノコの人口栽培の研究とか、柿酢やマンゴ酢の醸造の研究も密かに遂行中です。東南アジアは暑い国なので発酵食品はないのかと思いきや、東南アジアにも数々の発酵食品があります。

今回紹介する発酵食品の現地名はTapai Pulutです。非常に日本の甘酒にそっくりの食品です。私は甘酒が余り好きではありませんが、Tapaiは美味しいと思います。

この発酵食品は既に火を通した米、餅米、キャッサバなどの澱粉を含む原料をバナナの葉に包み、そこにRagiと呼ばれる微生物粉末を添加した後、2日間ほど発酵させて出来上がります。マレーシアでは主に餅米が用いられます。Ragiとはカビの一種（麹菌の類）と酵母粉末の混合品で、これらを添加すると、麹菌に含まれるアミラーゼの働きで、ご飯の澱粉質が分解され、糖が生成されます。アミラーゼと言えば、私たちの唾液にも含まれおり、ご飯を噛んでいると甘くなるのと同じ現象です。

糖は更に酵母菌の働きでアルコールへと変換されます。そうなのです。このTapaiはマレー人の伝統的なデザートなのですが、アルコールが入っております。もっとも、バナナの葉で包んであるだけなので、嫌気発酵（空気を必要としない発酵）であるアルコール発酵は過度に進行することはなく、アルコール分と糖分更には、仄かな酸味がして美味しい食品です。酸味に関しては、乳酸発酵という人もいれば、酵母が作り出す副産物だという人もおり、今一定かではありません。

以前、マレー人スタッフが会社で食べるようにと、Tapaiを持ってきてくれました。彼女は大学で微生物学を専攻しており、Tapaiに関する解説もしてくれました。彼女が言うには、Tapaiにはアルコールは含まれず、含まれているのは糖と乳酸だけなのだそうです。その後、皆で何個もTapaiを食べました。日本の甘酒よりも少し発酵が進んでおり、日本酒のような嗅ぎ覚えのある香りがしておりました。食べるにつれ、皆顔が赤くなり、明らかに酔っておりました。それでも、彼女はアルコール分は含まれないと、主張し続け、皆更に酔っぱらってゆきました。

【2006/06/04 16:09】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(8) |

日本でも希なお茶　「白茶」

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白茶というお茶をご存じですか。お茶の種類、緑茶、紅茶、烏龍茶、黄茶、黒茶に加え、白茶という種類のお茶があります。それは一体どのようなお茶なのでしょうか。私は海外生活を通じて様々なお茶を飲む機会がありましたが、白茶と黄茶だけは飲んだことがありませんでした。

白茶の生産量は非常に少なく、中国茶全生産量の0.1%しか有りません。白茶の生産工程は非常にシンプルです。

① 萎凋→②乾燥→③選別

つまり、白茶は摘んだ茶葉を室内でゆっくりと萎れさせて作ります。日陰でゆっくりと萎れていく課程で、ゆっくりとした自然な酸化が起こります。このマイルドな酸化反応により、白茶特有の花のような、まったりとした味と香りが形成されるのです。一見、「干し草？」と思われるかもしれませんが、干し草とはやや異なります。干し草の場合、萎凋と乾燥が連続的におこなれ、植物に含まれる成分が過度に酸化してしまいます。それに対し、白茶の場合、萎凋により適度な香りと味が形成された時点で、乾燥を行います。この乾燥により、それ以上の反応が制御され、個性的な白茶が作り上げられるのです。

写真：白牡丹(Bai Mu Tan)：白牡丹は発酵どの違う種類の茶葉をブレンドして作られる。さっぱりとしていて、夏に最適なお茶。

特徴的なのは、他のお茶のように揉捻を行わないことです。揉捻とは簡単に言うと、お茶を揉み茶葉の組織を柔らかくすると同時に傷を付けます。この作業により、茶葉に含まれる成分間の反応が開始され、また、「揉み」により付けられた多数の傷により、成分がより抽出されやすくなります。揉捻が行わずに作られるお茶は、一部の黄茶と白茶だけです。

揉捻をしないため、つまり、全く揉まないため、茶葉の形状はお茶の葉がそのまま乾燥した形をしており、緑茶・紅茶・烏龍茶のように一定の形に成形されておりません。また、揉捻をしないと言うことは茶葉の細胞組織に傷が付いていないため、お茶を淹れる際、抽出には十分な時間をかけねばなりません。

写真：白豪銀針（Yinzhen)：長い歴史をほこる銘茶。低い温度で長時間淹れるのがこつ。

白茶には余り沢山の種類が無く、一般的なのは白牡丹と白豪銀針の2種類です。白茶には大白種と言う種類のお茶が用いられ、この種のお茶には沢山の白毛が生えているのが特徴です。特に白豪銀針は1針2葉ではなく、中心の芽だけを集めて作られます。その為、まさしくその名前の如く、「白い産毛に包まれた銀色の針」のように見えます。尚、スリランカやインドにもSilver Needleと言う名称で白茶が有りますが、一般的なのはやはり中国の上記2種ではないでしょうか。

白茶はその見た目とは異なり意外にも琥珀色の水色（お茶を煎れた際の水の色）をしており、見た目的には梅酒のような色です。味はまったりとして非常にマイルドで、香りは花のようです。本では梅花の香りと形容されております。白茶はどれだけ長時間煎れても、味が渋くなったりしません。お茶の入れ方は80-90℃のお湯で3-5分、或いは好みに応じてはそれ以上抽出します。多めに茶葉を用いるのがポイントです。見た目が美しいため、ガラスの容器で煎れるのが一般的ですが、決まりはありません。

写真：左が白牡丹、右が白豪銀針

私の好きな飲み方は、茶葉を長時間抽出した後、冷やして飲みます。白茶は渋みや苦みが殆ど無いため、3歳になる私の息子も喜んで飲みます。私は2種類の白茶（白牡丹・白豪銀針）を私のブランドで紹介していきたいと計画しております。非常にマニア好みのお茶なのですが、それでいて誰にでも飲みやすく、非常に面白いお茶です。

【2006/06/03 15:02】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

パッケージデザインの行方

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ブランドのデザインが大分大詰めを迎えてきました。これまでの流れは

① 個人のデザイナーとコンタクトを取る。

② 知人から外資系のデザイン会社を紹介される。

③ 日本の責任者と話をしたところ、日本への進出間もないことから非常に好意的な値段にてプロジェクトを委託。

パッケージデザインは言い方を変えると、誰にでも出来る仕事であり、それでいて結果に猛烈な差が生じるだけにデザイナーを選ぶ基準が大変難しいと感じました。私と共に仕事をしているデザイン会社は、ブランドデザインを得意としており、アジアを含む世界各国にそのネットワークを持っております。その為、日本でデザインを進め海外で印刷をしたり、デザインに他国のデザイナーの意見を取り入れることも出来、私は大変私は気に入っております。

また、個人のデザイナーとの違いとして、複数の経験有るデザイナーが1つのプロジェクトとしてチームを組んで取り組んでくれます。この為、各デザイナーの得意分野が生かされ、また、様々な感性が取り入れられるため、出来上がるデザインの完成度が非常に高いように思われます。

私のデザインは日本とシンガポールのデザイナーが担当しており、それらを監修しているのは日本の責任者とカナダ人のリーダーです。各国のお茶を取り扱うため、出来るだけ国際的なイメージを生かしつつ、それでいて、中国茶や日本茶を入れても軽くなりすぎないようなデザインに仕上げるのがポイントだと思います。

実はこの会社と出会う前に、個人のデザイナーを訪ねました。数時間に及ぶ打ち合わせを行ったのですが、話を聞くにつれ、非常に不安になってきました。そのデザイナー曰く、「値段はクライアントがどのデザインを選ぶかではなく、何枚のデザインを作成したかで決まります。出されたデザインを採用するしないとは関係なく、幾つデザインを作成したかで金額を出します。」と言うのです。私が不満そうな顔をしていたため、更に、「もっと安くする方法があります。それは歩合制です。製品が売れれば売れるほど、デザイナーも儲かるようにしてくれれば、安くしますよ。」

今お付き合いしている会社は、仕事の進め方が全然異なります。ロゴから始まり、パッケージデザインの絞り込みを行うに当たり、その都度、大量のデザインが出てきます。私はそれらに対し、自分の意志を明確に示していればいいのです。気が付けば、凄く具体的な案になってきました。デザインのレベルも非常に高く、製品発売時には、インターナショナルありつつ、日本茶や中国茶にも適した本物でクラッシックなデザインをご紹介できると思います。これまのお茶には無い、斬新なデザインで勝負です！

最後に、このデザイン会社には非常に頑張っていただいているので、本ページで宣伝をかねて紹介させていただきます。社名はSCHAWKというアメリカ資本の会社です。日本法人は神戸と東京の青山にオフィスを持っております。私が知り合った当時は、SCHAWKのデザイン専門の子会社であるANTHEMと言う会社名を掲げておりましたが、最近になり、SCHAWAKに統合されたようです。

http://www.anthemworldwide.com/

http://www.schawk.com/

WEBサイトを見ると、クライアントリストには超大手がずらりと並んでおります。私の会社は小さいですが、小さいままに高い質のブランドを目指したいです。

【2006/06/01 16:59】 | ブランドに求めること | TRACKBACK(0) | COMMENT(3) |