高級茶ブランドの設立　-アジアにて起業 200607

痩せるお茶の謎に迫る！

「痩せるお茶」という、キャッチフレーズは町中・インターネット至る所に溢れております。

でも、殆ど場合どういうメカニズムで痩せるか、明確に説明がされておりません。私たちのように食品科学を専門とする者としては、機構の説明無しで「へ～そうなんだ！」と受け入れることは到底出来ません。

なぜなら、毒を飲んだって、痩せることは出来ます。消化に悪い食事だって、痩せられます。マレーシアも例にもれず、痩せるピルや痩せるドリンクが沢山売られておりますが、中には下痢を誘発する事により痩せるという訳の分からない薬も沢山あります。つまり、「下剤」な訳ですね！

痩せることは、女性の切実な願いでもあり、最近では私の切実な願いでもあります。ただ痩せるだけでなく、安全に、しかも健康的に痩せたい物です。

手っ取り早く痩せるには、運動をするのが一番です。私も運動をしなさいと、あらゆる方面から圧力を受けております。ただ、運動が嫌いだから運動をしないわけではありません。私は人一倍運動が好きです。でも、非常に忙しかったり、パートナーがいなかったり、寒かったり、暑かったりと運動が出来ない理由も沢山あります。（言い訳）

運動をすると、痩せる訳ですが、そのメカニズムは、運動により体温が上昇し、血液の循環が良くなります。体はよりエネルギーを必要とするため、最もエネルギーに変換しやすい糖を燃焼します。その結果、血糖値が下がり、それ以上糖からのエネルギー供給が出来なくなります。その為、脳は脂肪を燃焼するように指示を出します。これにより、始めて脂肪が切り崩され、エネルギーに変換されるのです。

逆説として、何故、マレーシアの食事をしていると太ってしまうのかというと、油っぽい食事に加え、超甘いジュースを飲むからです。糖と脂肪を同時摂取した場合、先ずは最もエネルギー変換率の高い糖が消費に周り、脂肪は余ったので「定期預金」へと預けられます。更に、翌日も同じ食事をするため、定期預金は切り崩されることなく増え続けるのです。

アジアにて、油っぽい食事を減らすことは、有る意味無理があります。その為、努めて糖の消費を減らすことで、脂肪が消費に回され、定期預金は徐々に減っていきます。

TAMAさんもコメントの中で、肉骨茶の油を心配されておりましたが、同時に摂取する糖分を極めて減らすことで、定期預金の増大を防ぐことが出来ます。でも、本当は運動をすることが一番ですね。

次回は、健康的に血糖値を下げ、脂肪の燃焼を促進するお茶を紹介いたします。

【2006/07/31 15:31】 | お茶の科学・機能性 | TRACKBACK(0) | COMMENT(3) |

ペナン島の美味しい肉骨茶

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ペナン島で私の大好きな肉骨茶を紹介します。私の一番好きな肉骨茶は半島側にあり、何時もコメントを下さるAMINさんのおじさんが経営している店なのですが、今回紹介するペナン島の肉骨茶もかなり美味しいです。

その店はSong Riverというホッカーセンターでガーニドライブ沿いにあります。昼間のみ開店しており、朝の7時から午後の3時までやっております。夕方になると、同じ場所で別の肉骨茶が開店しますが、この店は全く関係ありません。一度食べましたが、犬のような臭いがして最低でした。

写真：ガーニードライブには多数の肉骨茶屋が連立しております。左写真奥に見える建物はエバグリーンホテルとガーニーホテルです。

写真：ソングリバー

この店の肉骨茶はクリアースープタイプで仄かに朝鮮人参の臭いがし、他の店の肉骨茶とはかなり変わっております。

店ではどのおばさんも英語が話せるので、英語注文すれば問題有りません。私は何処の肉骨茶屋に行っても腸を食べないと気が済まない正確故、何時もEXTRA INTESTINEとお願いします。

肉骨茶の味はサッパリしているのですが、それでいて味わい深く、また、漢方薬系の香りも仄かにして満足すること間違い無しです。

店では、肉骨茶の他にブラチャンチキンや野菜炒め等のサブメニューをたのむことも出来ます。これらの料理もなかなかの味をしております。ブラチャンチキンとは小エビをすり潰して発酵させた調味料で鶏肉を和え、唐揚げにした物です。日本人には非常に合う美味しい料理です。

値段は食べる量にもよりますが、2-3人でRM20-40位だと思います。ボッタくられることは殆どありません。

前述したとおりSONG RIVERは夜ホッカーセンターとして経営されております。夜の肉骨茶は最低ですが、チキンウイング、焼き魚、福建ミーを始めこの店のメニューはA級です。

私のブログを読んで試してくださったＭＡＮＧＧＩＳＫさんのサイトです。

【2006/07/30 18:30】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(6) |

新規採用面接

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面接は一昨日より開始されました。最初の女性に約束の4時の20分前に確認の電話を入れたところ、「4時には間に合わないので、4時半か5時くらいに行きます。」と言っております。もし私たちが電話をしなかったら黙っているつもりだったのでしょうか？この時点で、既にREJECTが決定しました。

更に、5時に電話があり、5時には行けないので、6時になると連絡がありました。私はこれ以上面接を継続するのは時間の無駄だと言ったのですが、スタッフがせめて面接だけでもしてみたいというので、更に1時間待つことにしました。

ともあれ、6時の時点で彼女はオフィスに現れました。先ずは席について貰い、私の最初の質問、「Do you like tea?」に対し、「I do not like tea」と言います。「お茶が嫌いでどうやってお茶会社で働くの？」と聞くと、「私はManagement Supportと書いてあるから応募しました。」と言います。

仕方がないので、質問を変え、「大学では何を習ったのですか？」と聞くと、「営業マネージメント、ブランディング、国際マーケティング、etc..」と言います。そこで、「マレーシアにてブランディングが最も成功している会社は何処だと思いますか？」と聞くと、「私の使っていた教科書は、海外からの輸入品なので、マレーシアの事は分からない。」と言います。この時点で、私たちは面接強制終了モードに切り替わっておりました。

私の経験上、マレーシアで職がない人の８０％は問題児です。逆の見方をすると、問題が多い故に、直ぐに職を失う、面接で通らない、長続きしないのです。特に転職者にはその傾向が強く、面接をする際には非常に注意が必要です。過去に転職歴が複数ある人は、問題児である確立が極めて高く、転職理由の確認とその追及・検証は面接に於いて筆数事項です。

【2006/07/29 13:50】 | 業務活動ログ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

求人

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仕事の速度を上げ、予定通りに製品を完成させた上で、販売戦略をスムーズに軌道に乗せるため、新たなスタッフを採用することにしました。

中国茶が多いことから中国系の女性をターゲットとしました。ポジションはASSISTANT－MANAGEMENT　SUPPORTという非常にグレーな内容です。マレーシアで人を採用するときには必ずポジションを書かねばなりません。このポジションの場合、実はASSISTANTなのですが、MANAGEMENT　SUPPORTという訳の分からない言葉を入れておくことにより、結構人々は好反応を示します。別の手として、1人しか採用しないのに、複数の似たポジションを連ねるという手もよく使われます。例えば、RESERCH ASSISTNT, QC ASSISTANT, ASSISTANT FOOD TECHNOLOGIST等々

マレーシアでは人の採用をする際には、新聞に広告を載せるのが最も一般的なリクルートの手法です。インターネットを媒体とした、JOB STREETとかJOB DBと呼ばれるサービスもあるのですが、これらはインチキサービスで信用なりません。

以前の会社でも頻繁に採用を行なうことがありました。当時は、STARという英語版のマレーシアのナショナル紙に広告を載せると、通常1週間内に50人以上の応募がありました。

そこで今回も同じくSTARに広告を載せることにしました。葉書の半分くらいの白黒スペースなのですが広告代は何とRM900（日本円で2万5千円くらい）もしました。今回採用する人の予定給料がRM800-1200なだけに、月給と同じ額が広告で消えるのは非常に痛いです。

にもかかわらず・・・・・

殆ど反応が無かったんです！

かかってくる電話は広告を見た営業マンからの電話ばかりです。特に多いのが他の新聞社からの勧誘でした。「うちの新聞で広告載せるともっと反応が良いですよ～」と・・・

結局、RM900を投資し、集まった履歴書はたったの1枚でした。しかも、写真に写っていた人は、女朝青龍風の風貌で、RM1500以上を希望しており、内容的にも私の求めている人ではありませんでした。

仕方がないので、今度は手を変え、中国語新聞に広告を載せました。この新聞は、マレーシア中の3面記事を集めたような新聞で、交通事故や殺人現場の生々しい写真をデカデカと掲載することで、ゴシップ好きの中国人の間では非常に人気の全国紙です。広告はほぼ同じサイズで何とRM120だけでした。妙に安いのです。

極めて安いにもかかわらず、反応は上々でした。広告は水曜日に出したのですが、昨日から頻繁に電話がなり、今日の時点で5-6人の応募がありました。

今回の滞在期間中に何としても採用を完結しなければならないため、今週末にも2つの中国語新聞に広告を載せます。これら2新聞は同じ会社により運営されており、2紙併せてRM120にして貰うことが出来ました。しかも、最も人々が新聞を買う週末です。

本日より面接を開始しましたので続きは次回のブログで報告いたします。

【2006/07/28 03:27】 | ブランドに求めること | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

最強の肉骨茶探索

【人気blogランキング】最近、ペナン島内の美味しい肉骨茶を求め、1日おきに色んな場所で食べ歩いております。しかし、ペナン島内は本当に美味しい肉骨茶が少ないように思います。これまでの食べ歩きの結果、美味しい店は、割と半島側に分布しております。しかし、まだ諦めるには早すぎます。今回の滞在中に、もう一カ所最高の肉骨茶をペナン島内で見いだしたいと考えております。 PS:　以前の「肉骨茶マニア」の記事に追記を加えました。

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【2006/07/24 14:28】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

驚異の湖南デザート

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湖南省の町中を散歩していた際、道ばたでデザートを売るおばさんがおりました。よく見ると、バケツでゼリー状の物を売っているではありませんか。

私は非常に興味を感じたものの、「でもオーダーするのも・・・」と思いつつ躊躇していると、お茶会社の人がオーダーしてくれました。沢山歩いた後で、疲れが溜まっていたため、ラッキーと思いつつデザートを盛りつけるところを見ておりました。

しかし・・・

売られているデザートは、豆腐ではないですか！どう見ても正真正銘の豆腐です。マレーシアでも豆腐に餡蜜をかけて食べますが、此方の豆腐は更に豪快でした。渡された豆腐には、ザラメがかかっているだけなのです。つまり、冷や奴に砂糖をかけて食べているようなものです。美味しいデザートを期待していた私は非常にショックで、動揺しつつ美味しくない豆腐を食べました。

写真左：道ばたでデザートを売るおばさん。

ふと見ると、豆腐の横には透明なゼリーがありました。豆腐に失望していた私は、「こっちの方が良いな～」と言う顔をしていたら、お茶会社の人がゼリーも食べる？と言ってオーダーしてくれました。そのゼリーはコンニャクマンナンで作られたような食感をしており、見るからに「美味しいよ！」とアピールしておりました。

しかし・・・・

何とおばさんはゼリーに「酢！」をかけているではないですか！！灼熱の炎天下、酢の臭いが立ちこめ、私にとってそのゼリーを食べきるのは一種の拷問でした。

写真：デザートを嬉しそうに？食べるお茶会社の女性。

湖南省は料理が極めて美味しいのですが、今回の滞在期間中美味しいデザートとの出会いは全くありませんでした。デザート文化が極めて発展していない湖南省でした。

写真左：恐怖の酢ゼリー、写真右：お茶会社の社員左と、私の会社マレーシア法人の女性。

【2006/07/24 12:31】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

蓮の実　ロータスシード

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中国では人々は常にシード類を食べておりました。何処の食堂に行っても、まず出されるのがひまわり又は瓜の種とお茶でした。人々は物凄い速度でひまわりの種を食べます。人それぞれなのですが、殻は床に捨てられたり、テーブル上に捨てられたりします。私の隣に座った中国美人の女性も顔に似合わず、物凄い速度でひまわりを食べ、更に物凄く豪快に、殻を床に投げておりました。私は小心者なので、ささやかに灰皿の中に捨てておりました。それにしても、彼らのひまわりの種を食べる速度は速いです。リスも顔負けの速度でした。

写真：お茶メーカーの女性達。彼女らはリスのような速度でロータスシードを食べておりました。

もう一つ、湖南省で非常に人気のあるシードと言えば、ロータスシード、つまり、蓮の実です。ロータスシードは月餅や中華風のお菓子に良く用いられる食材です。マレーシアでも時々マーケットで売られているのを見かけます。但し、湖南省では至る所で蓮が栽培されており、本当に人気がある様子でした。

写真：キャンパス内の池。ロータスシード（写真左下）を学生達が盗みに来ては手際よく収穫しておりました。（写真右下）

湖南農業大学の庭にも沢山の蓮が栽培されており、時々生徒や家族連れがロータスシードを盗みに来ます。彼らは釣り竿の先端に紐を付けたオリジナルの道具を持っており、次から次へとロータスシードの鞘を収穫し、その場で嬉しそうに食べておりました。

街でも至る所でロータスシードが売られていたので私も試しに買ってみました。

ロータスシードは蜂の巣の様な円錐型の鞘に入っております。熟し具合により、実の色が褐色の物と緑の物があり、それぞれ味が異なります。緑の物は清香（チンシャン）と呼ばれる、青々しくフレッシュな香りがします。それに対し、褐色の物は生の栗とそっくりの味がします。

食べ方ですが、実を鞘から取り出します。若いドングリのような実が出てきます。更に身を包んでいる殻を取り除くと、白い実が姿を現します。初心者はこの瞬間に囓ってしまいますが、それをやると必ず後悔します。ロータスシードの中心部には必ず芽が入っており、この芽は非常に苦い味がします。その為、半分に割り、芽を取り除いた後、はれて食べることが出来ます。

写真の実は既に褐色になっており、味は生の栗にそっくりでした。
それなりに美味しいロータスシードですが、だからといって、物凄く美味しい物ではありません。そんなロータスシードですが、現地の人々はロータスシードをこよなく愛し、皆取り憑かれたように食べておりました。

写真：ロータスシードの中心部の芽は非常に苦いため、必ず除去しなければなりません。

【2006/07/22 16:48】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

君山銀針栽培地視察　その３

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君山島には大小72の小さな山があり、そこには様々な花木が植えられており、お茶はその間で栽培されております。日本の茶園のように、広々とした大地或いは斜面に整然と茶が作られているのではなく、一見、山の木々の間に茶が生えているようでした。茶畑は山のあちこちに散在しており、お茶を摘む時には島中を歩き回らねばならず、かなりの重労働だと思います

君山島は湖に浮かぶ島であることから、霧が発生しやすく、また、沢山の木々のお陰で日光が遮断され、良質の茶葉が栽培されます。

写真：様々な木々で生い茂る山の中に茶園が広がる。

勿論、島の茶園は全て有機栽培で、島は様々な昆虫で溢れておりました。但し、IMOによる有機食品の認証は現時点では取得していないそうです。

この島の茶葉からは主に、3種類の高級茶が作られます。①君山銀針黄茶、②君山銀針緑茶、③君山毛尖。君山銀針黄茶タイプが最も高級茶であり、歴史的にも非常に有名なお茶ですが、君山銀針の緑茶タイプもあっさりした飲み心地と、見た目の優雅さから地元中国では人気があるそうです。

最高品質の君山銀針は、中心部の芽のみから作られます。1つの芽は内部に4-5枚の新芽を含んでおります。

芽は25-30mmの長さで、幅は3-4mmあり、摘むときには芽の根本の茎部分（2mm）も一緒に摘み取ります。新芽の場合、「魚叶」と呼ばれる新芽を保護するための鞘が根本に付着しているのが特徴です。

形状を初めとする見た目が非常に重要な君山銀針の場合、収穫の際10に及ぶ厳しい摘採不合格基準があります。それは、①過成長：2つめの芽が出始めている物、②曲がっている芽、③固く中身が詰まっていない芽、④栄養不足により紫化した芽、⑤風雨により傷が付いた芽、⑥虫食い、⑦その他の虫害、⑧痩せすぎ、⑨雨の後の収穫、⑩朝露の付いた芽

これら全ての要素をパスした芽のみが君山銀針用の芽として加工されるのです。

高級な君山銀針は清明の4日前～清明の10日後までの14日間の間に収穫されます。

ベテランの茶園労働者でも一日に0.5kgの芽しか収穫することが出来ず、0.5kgは20000個の芽により構成されるそうです。

栽培基準の厳しさとユニークさに君山銀針の歴史とその深さを感じました。

【2006/07/21 19:31】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

君山銀針栽培地視察　その2

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君山島へ行く朝は早起きして、お茶会社の車（ワーゲンのSantana）で出発しました。ハイウェイを数時間走り、岳阳という町に向かいました。岳阳は比較的大きな町でした。

話は変わりますが、中国では町中を走っていると、とにかく人が多いことに驚かされます。田舎へ行っても、都市部へ行っても、人人人！本当に人が多いです。中国では一人っ子政策をしておりますが、それは都市部だけの話であり、田舎へ行くと数人兄弟の家庭が沢山あり、本当に人が群れております。

岳阳ではお茶会社の直営ブランドショップに立ち寄り、そこの責任者を交え、食事を御馳走していただきました。ここで出された食事は非常に美味しく、余りの美味しさ故に、スープを6杯もお代わりしてしまいました。印象的だった食べ物は、ザリガニのシソ和えです。頭を除いたザリガニを殻ごと、シソと湖南独特の調味料で和えた物で、美味しすぎて何十匹も食べてしまいました。食事の際、責任者の女性とザリガニの取り方で話が盛り上がりました。実は彼女はカエル採りも得意な非常にワイルドな女性でした。

君山島の浮かぶ洞庭湖は淡水湖なのですが、冬場は渇水のため多くの面積が陸地となり、夏に向かうにつれ水嵩が増え巨大な湖となります。島に向かう道路も、夏場には水の底に入ってしまうそうです。湖と言っても、向こう岸が全く見えません。日本人の私には、どう見ても海に見えました。非常に魚が豊富な湖だそうです

洞庭湖を渡る道は細いコンクリートの道路でした。途中、牛（水牛の群れ）に車の通行が妨げられ、暫く立ち往生しました。

君山島に到着すると、そこにはゲートがあり、それ以上立ち入るためには有料となります。但し、私たちはお茶会社の関係者と言うことで、全てにおいてフリーパスでした。私は非常に優越感を感じつつ、君山島の内部に上陸しました。

写真左：洞庭湖に架かる橋は中国最長の橋だそうです。

PS:　洞庭湖と同じ名前の洞庭山と言う山があります。洞庭山と言えば、碧螺春という銘茶で有名な山です。但し、君山銀針の産地である洞庭湖とは全く関連がなく、また、省も異なります。

その3に続く.......

【2006/07/19 23:26】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

マレーシアの象徴　パサールマラム

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ブログでは湖南省の事を書き続けておりますが、私自身は既にペナンに戻ってきました。湖南省と比べると、ここマレーシアの方が遙かに涼しいです。

何時もコメントを下さっている、Manggiskさんが今度ペナンに旅行に来られるそうですので、ペナンで私が最もお勧めするPasar Malamについて紹介させていただきます。Manggiskさんには是非ともPasar Malam行っていただきたいと思います。Pasar Malamを見ずして、マレーシアを語ることは出来ません。

Pasar Malamとはマレー語でナイトマーケットを意味します。ペナンに住んでいても、Pasar Malamを知らない中国人が大勢おります。まして、外国人には殆ど知られておりません。

それもそのはず、Pasar Malamは決まった曜日に決まった場所に、夕方だけ出現するのです。普段は普通の道路が突如巨大マーケットに変貌します。Pasar Malamは毎日開催される場所が変わります。つまり、ペナン島のあちこちを曜日を変えながら移動していくのです。但し、最も大きな規模のものは土曜の夜のPasar Malamです。

Pasar Malamは基本的にマレー人のみにより運営されております。決まった場所に、大量の出店が出現するのですが、それぞれの店を運営しているのは、普段は工場で働いていたり、その奥さんだったり、中には専門にPasar Malamでの商売をやっている人もおります。

売られているのは、果物・野菜・魚・肉・怪しい薬・服・調味料・食べ物・デザートを初め、マレー人の生活に必要な物は全てあります。しかも、中国人により運営されているマーケットと異なり、野菜や果物は殆どが自家製故、非常に新鮮で時として見たことのない様な不思議な果物にも出会うことが出来ます。

私も私の家族もPasar Malamが大好きで、毎週のように行っておりました。Pasar Malamに行く日は、夕食を準備せず、全ての夕食をPasar Malamで調達するのが習慣でした。

Pasar Malamはマレー人により運営されているので、ぼったくられたり、スリに遭うことは殆どありません。非常に安全ですので、安心して行ってみてください。

私が最もお勧めする、ペナン最大のPasar Malamは、ペナン空港の道（大きな道）を挟んで向かい側にあります。土曜日に出現するPasar Malamで500m位の道路両側に何百もの店が並びます。次にお勧めなのは、ペナンブリッジの近くにあるペスタという場所で日曜日に運営されているPasar Malamです。

Pasar Malamは６時がベストです。通常は5時半くらいから8-9時くらいまでやっているのですが、時間が遅くなると猛烈に混み合います。

先週末に行った際の写真を幾つか添付いたします。今は果物が最盛期を迎えているため、非常に華やかでした。

写真右：ジャックフルーツのばら売り風景。

写真左：マンゴスチンやランブータン屋、写真右：豆腐を使ったデザート

写真左：淡水魚屋、右：ムータバ

写真左：私のお気に入りのココナッツシェイク、写真右：Asam Gelgur

【2006/07/17 12:20】 | 宗教・民族・風習・観光 | TRACKBACK(0) | COMMENT(8) |

食事に合うお茶の選び方

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Aminさんから、バクテーに合うお茶を教えて欲しいとのコメントを頂いたので、肉骨茶を初めとする、食事に合うお茶の選択方法に関して説明させていただきます。質問有り難うございました。

まず、食事の後は満腹感が高まります。食事にはタンパク質やアミノ酸が多く含まれており、その為、満腹感の上昇に伴い、人間の脳はアミノ酸の摂取を制限しようと働きます。その為、肉を焼く臭いを嗅ぐと、空腹時には非常に食欲が増進されますが、満腹時には「もう勘弁して～」という気分になります。これらの生理的な欲求は脳によって無意識に管理されているのです。

お茶にも旨味を示す物質が含まれます。つまり、旨味を示す物質が多いほど、空腹時には美味しさを感じ、食事の後に飲むと美味しさを感じません。人間の体が茶中に含まれるアミノ酸を検知し、それらの更なる摂取を脳が制約しようと働くからです。お茶の場合、テアニンと呼ばれるアミノ酸が多く含まれます。

つまり、アミノ酸が少なく、サッパリした味のお茶の方が食後にはスッキリとした飲み心地で食事が引き立つようなリフレッシュ感を得ることが出来るのです。日本でも高級な和食レストランに行くと、食前の空腹時にはアミノ酸を多く含む煎茶が出され、食後にはアミノ酸が限りなく少ない、焙じ茶や番茶が出されます。

ただ、番茶や焙じ茶だけではやや寂しいので、食後に飲んで美味しいお茶の選び方を解説させていただきます。食後に飲むお茶の基本は以下の通りです。

①アミノ酸（テアニン）の少ないお茶。

テアニンが多いお茶は高所や霧が多い場所で栽培された新芽から作られたお茶です。これらは高級茶の要素でもあります。お茶の場合、旨味成分であるテアニンが苦味成分へと生合成されていきます。生合成には太陽の光が不可欠であるため、霧が多い場所で作られたお茶や玉露のように意図的に覆いを被せて作られたお茶、更には、息吹いたばかりの新芽には苦味成分であるカテキンやその他のポリフェノールが相対的に少なく、逆に旨味成分であるテアニンを含んでおります。つまり、新芽や高所で栽培されたお茶以外から作られたお茶は、テアニン含量が低い傾向にあり、サッパリとした飲み心地がします。

殆どの肉骨茶屋では烏龍茶が売られております。烏龍茶は緑茶やその他のお茶と異なり、葉が成長してから収穫されます。つまり、テアニン含量が限りなく少なく、ポリフェノールを大量に含んでおり、肉中心の食事には良く合います。（東方美人は除く）

例：各種烏龍茶（鉄観音、広東烏龍、武夷岩茶と亜種各種、凍頂烏龍、文山包種、台湾高山茶等）、焙じ茶、煎茶の番茶（早春ではなく5-6月頃に収穫された芽から作られるお茶）、プーアル茶、茯茶

②揉捻度合いが少ないお茶。

お茶の製法も大きく影響します。揉捻と言って、茶葉を揉み、成分を抽出しやすくする工程がありますが、揉捻が念入りに行われれば行われるほど、お茶の液が濃くなり、より濃厚な味になります。つまり、アミノ酸含量が多くても殆ど揉捻されていないお茶は、お茶の液中にアミノ酸が余り溶出されません。中国緑茶は日本の煎茶と比べると、揉捻が非常に弱く、更に中国緑茶の中でも揉捻の度合いには大きな開きがあります。基本的に、色合いが濃いほど揉捻が強く行われていると推測することが出来ます。

例：銀針（君山銀針等）、竜井茶、太平猴魁、ジャスミン茶

③紅茶やフレーバー茶は香りが食欲をそそる類であることと、成分がタンニンやテアフラビン等の高分子であり、スッキリしたのみ心地と言うより、ボディーのある飲み心地ゆえ、満腹時には適しておりません。

【2006/07/16 14:08】 | お茶の科学・機能性 | TRACKBACK(0) | COMMENT(9) |

幻のお茶：英徳紅茶

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中国の紅茶と言えば、キームン、ラプサンスーチョン、雲南紅茶が非常に有名ですが、それ以外にも知られているようで知られていない幾つかの種類があります。その中でも英徳紅茶は品質が飛び抜けているのですが、現在ではお茶関係者やギフトでしか流通しておりません。それもそのはず、現在中国で英徳紅茶を製造しているのは、広東省にあるお茶の研究所1カ所だけです。年間の生産量はたったの数トンだけだそうです。この紅茶は中国の茶店でも売られておらず、コネクションがない限り入手が不可能とされております。

写真：英徳紅茶は枝等が味に影響するため、枝は意図的に除去されていない。

今回の研修期間中に、私たちはこの英徳紅茶を試飲する機会に恵まれました。英徳紅茶は英紅9号と言われる品種から作られ、茶葉には枝が多少混入しております。これらの枝も味に深く関係しており、意図的に混入されているそうです。

英徳紅茶は茶葉が比較的大きく、割とゆるめの揉捻（揉み）により作られております。この紅茶は他の紅茶と比べ極めて大量のテアフラビンと言う物質を含んでおります。このテアフラビンは紅茶の鮮やかな赤い色を形成する色素で、この物質が多い紅茶は味が上品でまろやかになります。この物質はまた、ゴールデンリング（紅茶と入れ物の境目に形成される金色の輪でゴールデンリング＝高品質茶）の元であり、他の紅茶と比べ非常に明瞭なゴールデンリングが見られます。

試飲した感想は、物凄く濃厚でそれでいてまったりとしており、今までに飲んだことのない上品な味でした。香りも非常に強く、色は深い艶やかな赤色に輝いており、大変バランスの良い紅茶だと思いました。この紅茶はミルクティーにしても美味しいそうです。これらの紅茶は勿論、収穫から何から何までが手作業による非常に念入りな工程により製造され、これらの中国紅茶は工夫紅茶と呼ばれます。工夫紅茶はインドやスリランカの紅茶（1回のみ）と異なり、何度もお湯を注ぎ、飲むことが出来ます。その為、値段は非常に高いお茶ですが、結果としてお買い得なお茶です。

因みに、日本でもごく希にの英徳紅茶が流通しておりますが、本物かどうかは？です。インターネットで検索してみてください。本物の英徳紅茶を見分けるヒントを説明いたします。

英徳紅茶を生産している研究所では、雲南のGolden Monkey用の茶葉を用いた紅茶も生産しており、この紅茶が英徳紅茶の名前で時々流通しているそうです。Golden Monkeyの茶葉は名前の如く金色です。Golden Monkeyの値段は劇的に安く、味も香りも全く異なります。

特級グレード英徳紅茶は1芽1葉又は1芽2葉の茶葉を手で摘み取り作られます。1芽のみから作られた超極品もあるそうですが、年間の生産量は50kg以下で、日本に来ることは決してありません。この事実は同時に本物の英徳紅茶かどうかを見分ける材料でもあります。芽のみを用いた英徳紅茶が超高級品として一般の店で売られていた場合、数十グラムで数万円の値段がするはずです。まして、中国全土でも50kg以下しかできないお茶が海外に輸出されることはありません。通常、生産工場からのギフト品（礼茶）として用いられます。

本物の英徳紅茶は海外には輸出されることはおろか、中国国内でも販売されていない幻の紅茶です。生産された数トンの製品は、香港の英徳紅茶マニアやお茶関係者が個人消費用に殆どを買い占めているそうです。今回お茶の授業をしてくれた先生達も、一番好きな紅茶は英徳紅茶だと言っており、自分用に特別に取り寄せたそうです。

お茶の授業の際、英徳紅茶の品質に感激し、入手先を訪ねたところ、現在は生産会社との余程の関係がない限り入手出来ないとのことで、諦めるようにと言われました。

ところが、今回お世話になっていた会社の担当者に尋ねたところ、彼は先月英徳紅茶の研究工場に研修に行っており、生産会社と非常に親しい関係にあるとのことで、入手の有無を直接工場担当者に電話してくれました。その結果、少量であれば入手が可能との返事が得られました。英徳紅茶は一社でしか製造していないため、品質のグレードは極めてシンプルです。その為、その場で購入を決定し、思いがけず幻の紅茶、英徳紅茶の購入が出来てしまいました。

【2006/07/15 12:26】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

君山銀針栽培地視察　その１

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中国を代表する超高級茶に君山銀針と言う黄茶があります。このお茶を中国で知らない人はまずおりません。にもかかわらず、不思議と海外では知られておりません。中国では海外からの要人訪問時に政府がギフトとして送るお茶は、鉄観音でも、龍井でもなく、君山銀針が送られます。例えば、ロシアのプーチン大統領の訪問時に送られたお茶も君山銀針でした。君山銀心はまた2008年の北京オリンピックティー（？）にも認定されております。

写真：洞庭湖はまるで海のように広く、向こう岸が見えない。

本物の君山銀針は洞庭湖（400マイルに及ぶ超巨大な淡水湖）に浮かぶ君山島で栽培された茶葉のみから作られます。君山島の茶園は1社のみにより所有されております。従って、中国で本物の君山銀針が生産できるのは1社だけなのです。ところが、実際には島の外で採れた茶葉を用いて作られた君山銀針も数多く流通しております。それらは味も香り見た目とも、本物とは異なります。中には有機君山銀針も販売されておりますが、君山島の茶園は有機認定を受けておりません。勿論、無農薬で生産が行われているのですが、現時点では有機認証を取得しておりません。その為、有機君山銀針が販売されていた場合は間違いなく、本物ではありません。

写真：君山銀針のブランドショップ。君山銀針の本物黄茶AAAは数万円の値段がする。

私が今回訪問した会社は、君山島の茶園を所有する唯一の会社です。その為、君山島茶園の見学を始め、数多くの情報を習得することが出来ました。今後、数回に分けて、君山銀針及び君山島について説明させていただきます。

【2006/07/14 12:31】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

お茶の品質評価方法

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今回のお茶の研修ではお茶の品質評価方法も重点的に学習しました。その中でも、特に試飲方法には時間をかけ習いましたので一部紹介いたします。

評価をする際には、用いる茶葉の量、お湯の量、抽出時間等を全て標準化する必要があります。中国では、国の標準により全ての評価基準が定められております。まず、緑茶・紅茶・黄茶の場合、茶葉3gに対し、湯を150ml用います。烏龍茶・白茶・黒茶等はより強力な抽出が必要であるため、茶葉５ｇに対し、お湯を150ml用います。お茶の品質を評価するために用いられる道具は全て標準化されております。

まず真っ先に評価しなければならないのは、お茶の水色です。淹れたてのお茶は空気に触れると酸化され褐変するため、一番に水色のチェックを行います。

写真：お茶の評価に用いられる標準検査容器
次に、茶葉の香りを嗅ぎます。茶葉の香りを嗅ぐためには、水分を完全に切り、茶葉だけの香りを嗅ぎます。しっかりと水分を除かなかった場合、茶葉が煮立ってしまい、正確な香りを評価することが出来ません。プロによる評価では間香杯のような道具は一切使用しません。間香杯はティーセレモニーに用いられる道具であり、実際は殆ど用いられません。

香りは一瞬で評価する必要があるため、キャップを少しだけ開け、一気に空気を吸い込みます。評価に長時間かけた場合、鼻が麻痺してしまい、適切な香りの評価が出来なくなります。標準容器を用いてお茶を入れた場合、通常よりも濃度が濃いため香りが非常に強く感じられます。その為、何度も官能評価を繰り返し、標準方法に慣れる必要があります。

お茶の温度が50-60℃位になったら、お茶の味と香りの評価を行います。舌が感じる味は場所により異なり、先端が甘み、側面が酸味、奥が苦味、奥脇が渋みを感じます。また、舌は0．4秒で味を感じるため、瞬時に試飲を終了しなければなりません。1秒以上時間を要した場合、味覚が麻痺してしまうため好ましくありません。試飲に1秒以上かけた場合、1瞬でお茶のプロではないことがばれてしまうそうです。

専門家は茶の試飲をする際、お茶を飲み込みません。飲み込んだ場合、満腹感や残存する渋みや苦みにより、続いて試飲するお茶の味・香りに影響が生じます。従って、プロの試飲の仕方は、茶を飲み込まず、口に含んだ後に吐き出します。私も以前より飲み込まずに味や香りを評価する方法を試行錯誤してきたのですが、飲み込まない限り全然味覚が感じられず、味や香りの評価をする事は出来ませんでした。

実は、お茶の試飲には特殊なテクニックが必要であり、普通の飲み方で口に含んでも味や香りの評価をすることは出来ません。試飲の仕方は、2回に分け、空気と一緒に一気にお茶を吸い込みます。吸い込む際にお茶が舌の前面に触れないように、舌の奥まで一気に吸い込みます。その後、連続的にお茶を舌の上で前後左右に循環させます。それを1-2回繰り返したら、吐き出し、試飲は終了です。この方法をマスターすると、味も香りも非常にシャープに評価が出来、本当に一瞬でお茶の味が分かるようになります。試飲時には1回毎に水で口の中を洗浄しする事が大切です。

お茶の試飲の後は、茶葉の評価を行います。色や均一性、品質不良箇所等を評価します。以上を中心に、お茶の評価は全部で8項目により成り立っております。

但し、正しくお茶を評価するためには、それぞれのお茶独自の特徴を品質面・製造面で理解することが必要です。お茶独自の特徴が良く理解でいていない場合、評価のしようがありません。

品質評価時に欠点が見つかったときに、原料や工程上における何が原因でそうなったのか推測できなければお茶のプロと認めてもらえません。

【2006/07/13 02:15】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

有機農園視察

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今回湖南省に来た目的の一つは、湖南省にある中国でも屈指のお茶生産会社との商談をする事です。この会社とは既に半年以上の付き合いがあり、今回の講習会を仲介してくれたのもこの会社です。社員の殆どが湖南農業大学の卒業生で占められており、極めて専門性の高い会社です。この会社はまた中国の銘茶中の銘茶である君山銀針を生産している会社でもあり、お茶の生産技術では中国屈指です。

写真：農園に向かう道は舗装されてなく、途中から徒歩で農園に向かった。

この会社の高級茶部門の世話により、今回は有機緑茶の生産地の見学をさせて貰いました。私の感覚では有機茶というと値段が高くて美味しくないというイメージでした。しかしながら、捜せばある物で、中国には有機茶でありながら、他のお茶を圧倒するような品質のお茶もあるのです。

有機茶と一概に言っても、認定書がない限り有機栽培かどうかは信用ならないそうです。中国には6段階の農薬管理レベルがあり、その中で最も厳しいのが国際レベル（IMO）の有機茶です。

① 普通茶：一般的なお茶

② 無公害茶：深刻な農薬(DDT等)を使用していないお茶

③ 緑色食品標準茶：限られた農薬のみを使用している。

④ 国内有機標準茶：中国国内での有機認定茶。お金さえ出せば取得可能だそうです。

⑤ 低農薬茶：日本やヨーロッパ輸出用の厳密な農薬管理を行っているお茶。

⑥ 無農薬茶：無農薬だが、有機栽培認証を取得していないお茶。

⑦ 国際有機標準茶：日本やドイツ等の国際有機認証を取得しているお茶。

写真：標高が高いため、霧に被われやすく良質の茶葉が育つ。写真右は製茶工場。

有機茶とは、ただ単に農薬を使用しなければ良いわけではなく、土壌中の残留農薬、周りからの飛散農薬、栽培環境を始め様々な条件をチェックされます。農薬によっては、一度散布すると土壌中に数年から10年以上も残留する物もあり、その場合、いくら農薬の散布を止めたとしてもIMOの証明を取得することは出来ません。例えば、DDTのような農薬の場合、一度散布をするとその後12年に渡り土壌中に残存するそうです。

また、殺虫剤以外にも成長促進剤が比較的一般的に用いられており、有機栽培に転換した場合成長速度が遅くなり収率の低下が起こるため会社レベルでの本格的な管理体制とマーケティング戦略を持たない限り国際レベルの有機栽培は難しいそうです。

今回訪問した有機茶園は、街から遠く離れた山奥に位置しており、公害や近隣の農園からの影響を全く受けない立地条件でした。茶園は、完全にバイオロジカルコントロール下にあり、茶葉には自然発生したクモの巣が張り巡らされ、生態連鎖による虫の管理がされておりました。その証拠に茶園には多くの虫が生息しておりました。

茶園は水はけが良すぎることから、保水効果のため茶の木の間にはジャガイモが植えられておりました。

ここで生産された茶葉からは霧峰山有機毛尖と言う緑茶と茯茶と呼ばれるが作られております。茯茶はモンゴルやチベットの民族が非常に好んで飲用しているお茶で、プーアル茶のようにカビの発酵により作られます。プーアル茶以上に脂肪を燃焼する効果があり、女性の美容に最適なお茶だそうです。このお茶については後日追って解説いたします。

写真：茯茶の中間製品

この農園で作られた製品は何れのお茶も花の様な香りがするのが特徴で、有機食品でありながら非常に高品質であり、大変驚かされました。

【2006/07/11 04:00】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(3) |

中国茶講習

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今回の中国出張の目的である中国茶の講習は、到着した翌日から開始されました。親しく付き合っている茶の生産業者の紹介で湖南農業大学の博士課程の生徒と修士で来年から大学で教職に就く事が決まっている2人の女性が専属で講習をしてくれました。

今回の講習では、一般的な書籍からは絶対に学ぶことの出来ない、中国銘茶（緑茶、黄茶、白茶、烏龍茶、紅茶、プーアル茶）の生産技術とそれに伴う化学成分変化の香・味・色との相関関係、お茶の品質評価方法が中心です。

初日の講習を終えた時点で、彼らの科学レベルの高さについて非常に驚きました。

日本でも静岡を中心にお茶に関する研究をしている大学は多数有りま