高級茶ブランドの設立　-アジアにて起業 200608

余り知られていないラプサンスーチョンの話

ラプサンスーチョンの続きを書きます。

ラプサンスーチョンは中国が清朝の頃イギリスへと渡り、人々を魅了しました。人々は乾燥龍眼のフルーティな香りと、仄かに香るスモーキーな香りの虜になったのです。

イギリスの水は硬水中心であるため、香りが立ちにくく、その結果、強い香りのラプサンス－チョンが好まれたのだと思います。

イギリスでは乾燥龍眼様のフルーティな香りを再現しようと様々な試行錯誤が行われました。でも、乾燥龍眼は当時のイギリスでは手に入りません。そのため、様々なフルーツが代わりに用いられました。

その過程で、ベルガモットと呼ばれる地中海地方産の柑橘類の抽出オイルが試されたのです。その結果、非常に紅茶にぴったりだったのです。あまりにぴったりな物だから、非常に有名になってしまいました。それが、かの有名な「アールグレイ」です。

と言うストーリーがありますが、この他にも様々なバージョンのストーリーがあり、実際どれが本当なのかは良く分かりません。

ラプサンスーチョンの特徴と言えば、「松の木を燃やした煙で乾燥して作ること」です。

ここまでの事実は中国茶や紅茶に詳しい人は結構ご存じのようです。

でもここからは世の中で余り知られていない話です。

実は高級な中国茶は何れも木を燃やすことで乾燥が行われているのです。緑茶も紅茶も黄茶も皆そうです。ラプサンスーチョンだけが「木を燃やして乾燥」される訳ではありません。

木を燃やして茶葉を乾燥する工程は、「烘乾」と呼ばれ、文字通り「あぶりながら乾燥」を意味します。この烘乾には「烘籠」と呼ばれる竹で作られた籠が用いられます。

他の茶葉には松以外の広葉樹が用いられます。更に、「完全燃焼した強めの火」で乾燥が執り行われるため、木に含まれる成分は瞬時に燃焼もしくは揮発してしまいます。

それに対し、ラプサンスーチョンの製法では、「文火」と呼ばれる非常に弱い火が用いられます。弱火で火を燃やした場合、松の精油分が根と共に揮発し、茶葉へと再吸収されます。

ラプサンスーチョンが独特の深い赤色と「艶」を持っているのはこの吸着した精油分によるものなのです。

では、乾燥龍眼そっくりの香りは？

この乾燥龍眼の香りは、正山小種の茶葉固有の特徴だと唱える人もおりますが、これは誤りです。

乾燥龍眼そっくりの香りもやはり松を文火で燃やすことにより生じる松の精油分が茶葉に染みこんだ物なのです。

その証拠に、近年「政和小種」と呼ばれる種類の品種がラプサンスーチョンの生産に用いられることがあります。ところが、この正山小種はキームン（キーマン）紅茶の生産にも用いられております。同じ茶葉から作られるラプサンスーチョンとキームン紅茶ですが、キームン紅茶（キーマン紅茶）には乾燥龍眼香がありません。

【2006/08/31 19:51】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(4) |

ラプサンスーチョンの歴史

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ラプサンスーチョンと言えば、キームン（キーマン）紅茶と並び中国を代表する紅茶です。

このラプサンスーチョン、名前自体が何だかエキゾティックな感じで好きです。

紅茶とは思えない「強烈な特徴」を有しており、初めてラプサンスーチョンを買って飲んだ時のことを、未だに覚えております。私は焼き芋の皮のような香りだと思いました。私の妻は、「正露丸」の味と言いました。

その後出会った高品質のラプサンスーチョンはこれらの香りに加え、強烈な乾燥龍眼の香りを有しておりました。

このユニークなお茶を是非自社ブランドで紹介していきたいと思い、ラプサンスーチョンの特徴的品質を有し、同時に無農薬が保証されたお茶を探索し続けてきました。

ラプサンスーチョンの産地である福建省は、他省に比べ無農薬への取り組みが遅れております。品質を取ると無農薬ではなかったり、無農薬を取ると品質的に劣っていたりの繰り返しで、これまで何十種類もサンプルを取り寄せは評価を繰り返しました。

そして、ついに先月品質と安全性の両方を併せ持つラプサンスーチョンを見つけ、買い付けにいたりました。

非常に嬉しかったので、「何をもって本物なのか？」、ラプサンスーチョンについての正しい知識と情報を、数回に分けて説明をしていきたいと思います。

まずは歴史からです。

ラプサンスーチョンは中国語で「正山小種」（Zheng Shan Xiao Zhong）と書きます。

正山小種は福建省の岩山に自生する武夷岩茶でした。（ご存じの方もいるかと思いますが、武夷岩茶は中国を代表する烏龍茶の種類で、今でも様々な銘茶が生産されております。）

記録によると、1734年には既に「小種」の名前が記載されております。小種とは岩山に生える高品質なお茶の種類を意味しており、当時はこの種類のお茶を用いて烏龍茶、つまり武夷岩茶が生産されておりました。

何故、武夷岩茶がなったのでしょう？

清朝（1850-1864年）の頃、中国国内は非常に不安定な状況にありました。軍が桐木村の星村鎮へと進行した際、茶屋に滞在しました。と言うのも、星村鎮は烏龍茶で栄えている町だったため、街の多くが茶屋だったのです。

当時は自然萎凋→揺青（半発酵）→揉捻までを農家で行い、乾燥は街の茶屋にて行われておりました。ところが、軍の侵攻で茶屋の労働者達は作りかけのお茶を放置したまま山へと逃げてしまい、湿った状態の茶葉が袋に入った状態で残されました。

軍が去った後、茶屋の人々が戻ると、袋の中の茶葉は茶色に変色し、独特の香りを放っていたのです。（暖かく高湿な環境下に置かれた茶葉はゆっくりと酸化したのですね。）

しかしながら、茶屋の人々はその茶色く変色したお茶を直ぐに乾燥することが出来ませんでした。なぜならば、農民達が次々と運んでくる新鮮な茶葉により、乾燥設備の能力が許容いっぱいだったからです。

茶葉を無駄にしたくなかった茶屋では、フライパンを用いて茶葉を炒めることで乾燥し、同時に松を燃やすことで部屋の温度を高め乾燥時間を短縮しようとしました。

その結果、茶葉は松から発生した煙の香りを吸収し、製品からは仄かな松の香りが感じられました。

このお茶が福州にて紹介された際、ヨーロッパに強い販売ネットワークを持つ有る外国の貿易商の注目を集めました。そして、最終的にはイギリスの皇室への献上品にまでその人気は加速していったのです。

加速する人気のため、星村鎮周辺地域では紅茶の生産を行い、それを星村鎮に送り、煙の香りを付与することで最終製品としました。

これらは煙臭いだけで品質的に劣ることから、伝統的な方法により生産された、オリジナルのラプサンスーチョン/正山小種と区別するために烟小種、Tarry Souchong、外山小種と呼ばれました。

尚、星村鎮の山は「正山」と呼ばれており、正山産の茶葉は、品種名である「小種」と組み合わされることで「正山小種」と呼ばれるようになったと言われております。

【2006/08/30 02:20】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(3) |

ラーメンのルーツ

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日本でラーメンと言えば、中国からきた料理と思われておりますが、これまでアジア地域の中華系の食堂ではラーメンのルーツと思われる麺に出会うことがありませんでした。

マレーシアにも福建麺、雲呑麺等々の麺がありますが、基本的にラーメンとは大きく異なります。

私は半ばラーメンの発祥は日本かも？と思っておりました。

ところが、先月湖南省に滞在していたとき、地元の人に連れられて入った店に、「蘭州拉面」という看板が掛かっておりました。しかも、入り口付近では非常に無愛想なにーちゃんがラーメンの粉らしき物をこねております。

ラーメン屋には、ラーメンのルーツを示す看板も掛かっておりました。

内容を訳してもらったのですが、そこには以下のような文面が書いてありました。

蘭州拉面（ランチョーラーメン）はビーフ麺としてもよく知られております。これは、清朝乾隆の時代、蘭州にある有名なシェフMa Bao-you (馬保由)により開発されました。今日に至るまで既に100年以上存続しており、主な特徴は以下の４つに分類されます。

Clear (清) – 透明なスープのこと

White (白) – 麺は白く弾力があること

Red (紅) – 特別な赤唐辛子の油

Green (綠) – ネギとパセリによる緑

蘭州拉面の特徴はその材料にあります。スープは牛棒子と牛軟骨を煮出すことで作られ、その他28種類の材料が加えられます。

麺には６つのタイプがあり、麺のサイズにより、それぞれ大寬、二寬、韭葉、二柱子、三細、二細、毛細（一窩絲）と呼ばれるそうです。

湖南のラーメン屋では、注文を受けてからにーちゃんが麺をこねはじめました。相当力がいるらしく、台の上に広げた麺に全体重をのせ汗をだらだらと流しながら、こねておりました。

見ていること３０分、私達は強烈に腹が減りました。でも、にーちゃんはなかなか急いでくれません。マイペースで麺をこねております。

彼は麺を横に引き始め、麺はどんどん細くなっていきました。拉面の文字は「麺を引く」を意味しますが、まさにその通りのアクションが繰り広げられました。

勿論、最終的に出されたラーメンが美味しかったことは説明するまでもありません。

【2006/08/29 02:56】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

悶える？黄色？　悶黄て何？　-君山銀針-

黄茶の秘密は「悶黄」にあり！と言っても過言ではありません。悶黄は黄茶を理解する上で非常に大切なプロセスです。

悶黄と言う文字を分解すると「悶」＝もだえる、「黄」＝黄色です。

「悶えて黄色になる？！」と言うのが漢字から読みとれる悶黄の意味です。

実はこの悶黄ですが、正しくその通りの工程なのです！

中国緑茶の殺青（加熱により酵素を失活する工程）は日本の緑茶の様に蒸気で蒸すことをせず、釜炒りと言われる方法にて行われます。釜炒りとは文字通り、フライパンのような金属釜で炒ることです。

この釜炒りの温度ですが、一般的な中国緑茶の場合、釜の温度が200℃に達した時点で茶葉を炒り始めます。釜の温度が非常に高いことから、比較的瞬時に茶葉に熱が回り、酸化酵素が失活します。

黄茶の製造に於いても、まず原料である茶葉を釜炒りにより殺青します。但し、重要な点として、釜の温度は95-105℃という非常に低い温度に保たれます。そして、120-130℃まで徐々に温度を上昇し、その後、今度は徐々に温度を下降させます。

茶葉の温度は非常に緩やかに上昇するのですが、その間、お茶に含まれる酸化酵素（PPO）は急激にカテキンを始めとするポリフェノールを酸化します。

但し、最終的に茶葉の温度が>60℃に達した時点で殆どの酵素は失活するため、ポリフェノールが酸化しすぎて紅茶化してしまうことはありません。

つまり、言い方は変ですが、釜炒りが終了した時点で、茶葉の成分は「中途半端に酸化したポリフェノール」が主体となります。（より専門的に言うと、－OHが酸化して=Oになるわけです。）

この状態の茶葉を牛皮紙に1kgずつ包み陶器に入れ、そして、湿度の高い室内に１～2日おきます。すると、高温多湿の中、茶葉に含まれる酸化ポリフェノールは悶え苦しみ、その結果、更に酸化し次なる物質へと変化していくのです。これが、黄茶の特徴である黄色なのです。これを「初包」と呼びます。

更に、乾燥と「包」を数回繰り返すことで、黄茶独特のマイルドな香りが形成されそうです。合計4日間が悶黄に費やされます。

黄茶の特徴である悶黄は「酵素的酸化反応」と酵素を伴わない「非酵素的酸化反応」の集大成なのです。

なんだか、妙に難しい内容になってしまいましたね。ただ、黄茶について真実を説明したかったので、ついつい細かくなってしまいました。

【2006/08/27 01:41】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

Yahooで「紅茶がガンに効く」と報道あり！

1日3杯の紅茶が健康増進＝がん予防に効果、骨も丈夫に－英研究者
　【ロンドン24日時事】BBCなど英メディアは24日、1日に3、4杯の紅茶を飲むと健康になるという専門家の研究結果を報じた。心臓発作やがんの予防につながるほか、虫歯にならず骨も強くなるという。
　報道によると、研究結果をまとめたのは、ロンドン大学キングズ・カレッジの研究者キャリー・ラクストン氏。紅茶は、果物や野菜が持つ良質な抗酸化栄養素を含み、3杯の紅茶にはりんご1個の約8倍の酸化防止効果があるという。　

（時事通信） - 8月25日7時1分更新

上記記事はYAHOOに載っておりました。

お茶メーカーを経営している私としては、「烏龍茶から農薬！」と比べたら、とても嬉しい内容の記事です。

でも、科学者の視点（私も科学者のつもり）から見ると、まず思うのが、

がんの予防になると言うけど、ガンの原因を無くさずして「紅茶が良い」、「ワインが良い」、「緑茶が良い」、「コーヒーが良い」、「チョコレートが良い」と言うのは、本当に意味があるのかな？

「みのもんたさん」も番組の中で、いろんな体に良い食品を紹介されており、それを見た消費者は当然「なるほど～！」と思われ、試されているわけです。私の両親・親戚、皆そうです。

食品関係の学会に出ると、様々な食品成分がガンに効果があると発表されており、とても心強く思います。

では、科学の進歩と研究活動の成果は本当にガンの発症率を下げているのでしょうか？

「ガンに効く成分の発見」によりガンは減っているのでしょうか？

いろんな食品がガンに効く事が解明されているし、体に良いという食品をどんどん食べているのだから、きっとガンは減る一途をたどっているはずですよね？

結果は、国立がんセンターのガンによる死亡率の統計資料をご参照ください。

資料：厚生省統計情報部「人口動態統計」

なんと、悪性新生物、つまりガンは文字通り「鰻登り」ではないですか！？

文字通り、ガ～～～ン！です。

これは本当に恐ろしい結果です！

これほどまでに、ガンに効くありとあらゆる成分や食品が報告され、試されているにもかかわらず、結果はむしろ悪くなる一方なのです！怖いですね～～～！

恐ろしがっていてもしょうがないので、対策を考えないといけません。

え～～～～～と、緑茶、烏龍茶、プーアル茶に含まれるガンに効く成分は・・・と

これからはガンに効く成分をあれこれ探索するよりも、ガンの原因をより論理的・統計学的（疫学的）に解明していくことが必要です。

論より証拠で、ガンは現実的に増えているのですから。

一般的には食品添加物、排ガスを初めとする環境ホルモン、水、等々がガンの原因として考えられております。本当の原因を検証するためには、まさしく、疫学調査が必要なのです。簡単に「疫学調査の初歩」をやってみましょう。

例えば、排ガスが原因？と考えた場合、排ガスの少ない地方、例えば長野県、北海道の地方での人口あたりのガン発症率と、排ガスをより多く吸う可能性のある都市部における人口あたりのガン発症率の比較をします。

悪性新生物年齢調整死亡率・主要部位別・年次別（昭和２５年～平成７年）」

結果は、長野県のガンによる死亡率は低いですね。でも、注意すべきは、青森における男性のガンの死亡率は全国ワースト１です。北海道は東京都変わりませんね！北海道って確か東京より空気は綺麗だったはずですが・・・・？

偏見ですが、私は水を疑っております。勿論、原因の一つとしてですが。

日本の水道水には0.1ppm以上の塩素が含まれることが、条令で義務づけられております。ドイツででは、0.05ppm以下でないと駄目だそうです。何で、日本は逆なのでしょう？

塩素は微生物を殺します。水道水で金魚を飼うと死んでしまいます。そんな強力な塩素が人間にだけ安全なのでしょうか？しかも、水は毎日１リットル以上飲みます。

我が家では塩素を除去するための活性炭フィルターを入れることにしました。そんなに高いものではありません。全部で数万円だそうです。

そんなわけで、私がお茶を販売する際は、余り機能を全面に出した売り方をしたくないのです。それが本当に効果あるのなら別ですが・・

むしろ、「極めて美味しいお茶であること」そして、「非農薬汚染のお茶であること」に神経を集中しております。「高品質で安全なお茶」を「安全で美味しい水」で飲んでいただくのがベストだと思います。

【2006/08/25 14:57】 | お茶の科学・機能性 | TRACKBACK(0) | COMMENT(5) |

黄茶って何？　君山銀針に迫る

以前、君山銀針をシリーズで説明してきましたが、話が途中で途切れておりました。

実は、君山銀針は私のブランドの中、最も高級な茶葉の一つです。

君山銀針は、ロシアのプーチンさんの来中の際も贈り物として献上されました。

私が優れた君山銀針を入手できる理由は、私の協力会社が君山銀針の生産会社を所有しているからです。つまり、君山銀針の生産会社と直接取引をすることで、偽りのない最高品質を買うことが出来るのです。

しかし、最高品質の君山銀針は高いです。本当に高いです。世の中、最高の君山銀心を仕入れようと思っていたけど、高さの余り挫折された方も多くいらっしゃると思います。

一番最上級のグレードの君山銀針は、本当に黄色く、まるまると太っております。

それもそのはず、君山銀針は春に初めて生えてきた新芽から作られる「黄茶」だからなのです。

黄色のお茶って？と思われるでしょう。緑茶でも紅茶でもなく、その中間の「黄色」とはどんなお茶なのでしょう？

緑茶の基本は：酸化酵素を熱で失活→揉捻→乾燥です。

紅茶の基本は：揉捻→酸化酵素による酸化→乾燥（酵素の失活）です。

中間の黄色を出すためには、紅茶のように酸化しすぎても駄目、緑茶のようにフレッシュなままでも駄目なのです。そのため、黄茶の生産工程は非常に複雑で、様々なノウハウを必要とします。同じ社内でも君山銀針の生産工程の中枢は秘密にされているそうです。

実は、君山銀針の生産工程のうち、最も大切で、茶葉を黄色に変える行程は、「悶黄」と呼ばれます。

写真：高級品は一番最初の新芽のみを使って作られるため、芽が産毛に覆われております。

多少中国茶に興味のある方は、過去に「悶黄とは何だろう」と思い、インターネットや本で調べられたかと思います。私も以前そうしました。でも、どのサイトも本にも同じようなことしか書いてないのです。多くのサイトには悶黄とは微生物による発酵と書いてあります。微生物発酵？！それでは、君山銀針はプーアル茶のような黒茶になってしまいます。

勿論、「微生物による発酵」は誤った情報です。生産会社の技術者に「日本では悶黄は微生物発酵と考えられている」と話をしたら、笑われてしまいました。

実際、黄茶の悶黄は謎に包まれた工程で、これまで殆ど明らかにされておりませんでした。

実は、先月湖南農業大学でのお茶の勉強をした際、悶黄の謎を科学的視点から解明するのは私の大きな目的の一つでした。そして・・・・・習いました。具体的な作業方法から科学的な見地までバッチリと学習してきました。

そんなわけで、次回は、「悶黄」の謎について具体的に説明したいと思います。

【2006/08/24 17:08】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

マレーシア版釜飯？！「レシピ公開」

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私の好きなマレーシアのホッカーフードの一つに、Clay Pot Chickenという料理があります。

Clay Pot=素焼きの鍋を指しており、日本で言うところの「釜飯」です。

この料理は夜よりも昼食として人気があり、私も随分お世話になっております。

米に水を加え、醤油、オイスターソースとSalted Fishで味付けを行います。具としては、椎茸、中華ソーセージと骨付きの鶏肉を入れます。さらに、最後に卵を乗せ、半熟状態に仕上げます。

東南アジアの醤油は、日本の醤油と比べ発酵度合いが弱いように思います。

発酵が弱いとは、①発酵時間が短い、②用いる微生物が異なる、③熟成期間が短い等々が推測されますが、結果として味が非常に塩辛く、あっさりに感じます。

十分な発酵により作られた醤油は、より多くの大豆タンパク質がアミノ酸に分解されることから、アミノ酸による「塩慣れ」と「旨味が」増すのです。日本の醤油がそれに当たります。

塩慣れとは、アミノ酸により塩辛さを余り感じなくなることです。海の水よりも醤油のお塩分濃度の方が高いにもかかわらず、海の水の方が塩辛く感じますね！

話を元に戻しますが、この弱発酵の醤油で作られた釜飯は、非常にあっさりとしており、それでいて魚、鶏ガラ、椎茸の絶妙なコンビネーションが醸し出す旨味がショウガにより引き立てられており、美味しい店に当たると、味は絶品です！

釜飯は出された直後は煮えたぎっております。即、しゃもじでかき混ぜ卵をご飯の熱で調理してしまうのがこつです。また、容器の壁面は非常に熱くなっているので、ご飯を直ぐに剥がさないと、分厚いおこわになってしまうのです。

今回、Clay Pot Chickenの家庭料理用レシピを入手しましたので、公開します。

【2006/08/23 19:24】 | アジアの食文化 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

痩せるお茶の謎に迫る　PART６

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プーアル茶は黒茶の中の一種類です。黒茶には様々な種類がありますが、日本では、まとめてプーアル茶（普洱茶）と呼ばれております。

「普洱」とは雲南省南部の県名の一つです。昔から普洱は黒茶の集積地として流通の拠点でした。現在では「普洱」と言う名称が非常に有名になり、いつの間にか黒茶全てがプーアル茶（普洱茶）と呼ばれるようになったそうです。

黒茶の場合、緑茶のようにカテキンやポリフェノールは殆ど入っておりません。何故かというと、ポリフェノールは非常に反応しやすい物質なのです。プーアル茶は亜熱帯地方の常温下で長期間発酵して作られます。勿論、成分の殆どが酸化したり、カビの作り出す酵素により変換されることから、原料の茶葉に沢山含まれるポリフェノールは殆ど残っておりません。

酸化したポリフェノールはお互いに結合(重合)し、タンニンを初めとする酸化重合物へと変化します。黒茶の場合このタンニンがカビの作り出す酵素により、没食子産を初めとする小さな分子量の物質へと変換されます。また、お茶に含まれるタンパク質は、カビの酵素の働きにより、分解されプーアル茶特有のアミノ酸へと変換されます。

これらが黒茶の主成分なのです。

これらの成分は、「反応性が低くい」事が特徴の一つです。「反応性が低い」とは、酸化しにくいと言うことです。反応しやすい成分はことごとく酸化しているため、これ上酸化しないのです。この事は次の点に於いて非常にメリットがあります。それは、「お茶を水筒に入れて会社に持って行っても、味が殆ど変わらないのです！」

緑茶を水筒に入れて持ち歩いた場合、主成分であるポリフェノールは酸化し、実に美味しくありません。

では黒茶と「痩せる事」の因果関係は何なのでしょうか？

先ほども説明いたしましたが、カビにより分解されたタンニンはより小さな分子量の物質へと変換されます。これらの物質が「痩せる」事と関係があると言われております。但し、具体的にどの成分が寄与しているかという点については、詳しく分かっておりません。

これらの酵素分解により生成される物質には、血糖値を下げる働きがあると考えられております。残念ながら、そのメカニズムについては、完全に解明されておりません。

血糖値を下げると言うことは、血液中の糖の割合を減らすと言うことであり、糖の吸収を阻害すると言うことです。お腹の中に沢山の糖があっても、吸収されなければ血糖値は上がりません。

糖の吸収を抑えるには、２つの考え方があります。

A：糖を吸収しない。

B：炭水化物（澱粉等）を糖に分解しない。→吸収できない

私は黒茶の成分による血糖値低下作用はBと関係していると推測しております。人間の腸では澱粉を直接吸収することが出来ません。澱粉は大きすぎて腸の膜を通過出来ないためです。沢山の糖が鎖のように繋がって出来ている澱粉「糖-糖-糖-糖-糖-糖-糖-糖-糖-糖-糖-糖」は、消化酵素により二糖「糖-糖」に分解されます。二糖は更に二糖類分解酵素により、単糖「糖」へと分解され、始めて腸で体内、つまり血中へと吸収されるのです。

要約すると、炭水化物→（阻害）→糖となります。

このメカニズムを考察した場合、何も食べずに黒茶を飲み続けていても意味がないと言うことになります。何も食べない場合、体内には炭水化物が入ってこないため、黒茶を飲んだところで、血糖値は変わらないのです。黒茶による血糖値低下機能が消化酵素阻害である場合、食前食後に飲む事で、始めて本来の機能を発揮すると思います。

前述しましたとおり、黒茶には様々な種類があります。現在、私の会社では無農薬か有機栽培の茶葉のみから作られた黒茶の探索を行っております。安全性と美味しさの両立に重点を置いているため、探索がやや難航しております。そんなわけで、黒茶がラインアップの仲間入りするのは、もう少し時間がかかりそうです。

【2006/08/21 23:08】 | お茶の科学・機能性 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

出張から戻りました。

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暫くブログの更新が出来ず、ブログランキングもやや順位を落としてしまいました。

マレーシアから日本に戻った後、出張が連続しており、本日ようやく家に戻りました。

今回日本には9月中旬まで滞在するのですが、その間に①パッケージデザインの最終確認と、②インターネットショップの製作の目処を付けねばなりません。

次回ペナンに戻った際には、マレーシアでの出店準備に全力投球することになるため、それまでに何としても完了しなければなりません。

そんなわけで、最初の出張は神戸のデザイン会社に、そして次は静岡の製缶会社に行き、ついでに静岡本山煎茶の工場を訪問し、工場設備の説明を受けてきました。

明日よりまめにブログの更新を行っていきたいと思います。

【2006/08/21 16:32】 | 業務活動ログ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

シルクロードを最初！？に渡ったお茶：「茯茶」

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プーアル茶は微生物による2次発酵茶で、カテゴリーとしては「黒茶」という種類に属します。

この黒茶の中に、「茯茶」（フーチャ）と呼ばれるお茶があります。

プーアル茶よりも古い歴史を持っており、一番最初に「シルクロード」を渡ったのは茯茶だと言う説もあります。

このお茶は現在ではモンゴルやチベット等の少数民族の間で好んで飲まれております。彼らの生活している地域は非常に過酷な環境であり、野菜や果物を入手することが出来ません。

彼らの食事は肉とミルクが主食なのです！！

通常ビタミンが不足すると、壞血症、脚気、皮膚病等の疾患が発生します。そんな彼らのビタミンを補っているのが、毎日欠かさず飲んでいる「茯茶」だと言われております。

茯茶は湖南省で生産されており、偶々、私の取引先の会社は中国最大手の「茯茶」加工会社でした。

茯茶はプーアル茶とどう違うのでしょうか？

決定的な違いは、2次発酵に用いられる「カビの種類」です。茯茶とプーアル茶とでは発酵条件が湿度と温度の点で大きく異なります。

この事から茯茶には特殊なカビが生育し、それが「発酵に大きく寄与」します。

発酵に寄与するとはどういう事かというと、カビにより茶葉に含まれる種々の成分が異なる成分へと「生合成」されるのです。つまり、カビ（工場）により、ポリフェノールやタンニン等のお茶の成分（原料）が別の物質（製品）へと作り替えられるのです。

写真：金花金（黄色）の写真。工場長の配慮により特別に見せて貰いました。実際に金花菌がこれだけ増殖している状態は、お茶に従事していても中々見られないそうです。私が工場を訪れた際、偶々工場長がこのサンプルを保持しており、写真を撮らせて貰うことが出来ました。

茯茶の発酵には、「金花菌」と呼ばれるカビが関わっていると言われております。このカビは、「金花」と呼ばれる、金色の粉を作る事で知られており、金花の発生により、茶葉からは快い香りが漂い始めます。金花量はお茶の質を左右するそうです。

だからと言って、金花その物が味香りに影響を与えているわけではありません。この金花、実はカビの「胞子」なのです。カビは成長が完了した時点で、胞子を作り始めます。この時、カビの中では「2次代謝」が行われており、様々な物質の生産（生合成）が行われるのです。金花の発生を観察することで2次代謝が行われていることを推察できるのです。

次回は茯茶に関する更に詳しい情報を説明いたします。

【2006/08/17 00:01】 | 黒茶　プーアル茶他 | TRACKBACK(0) | COMMENT(1) |

毒性・安全性・信頼性

プーアル茶の安全性に関し、カビの生産する毒素を説明しました。これに関し、更に深く掘り下げて、その性質を説明してみたいと思います。

以前にも説明しましたが、成長がピークに達したカビは2次代謝産物と呼ばれる種々の物質を作り出します。ペニシリン等の抗生物質が一般によく知られておりますが、実は薬と毒素は表裏一体であり、カビの種類によっては非常に有毒な物質も作り出します。

これらカビが作り出す毒素を総称して、「マイコトキシン」と呼びます。食品にカビが見られた場合、知らない人は＝「食中毒」を連想するかと思いますが、カビの怖さは食中毒ではありません。恐れるべきは、食中毒ではなく、「カビ毒＝マイコトキシン」による「癌の発症」なのです。

このマイコトキシンの中でも、超強力な毒性を持ち、私のように特にアジアに駐在する人が注意しなければならない毒素に、「アフラトキシン」という物質があります。

1960年にイギリスで七面鳥の雛が大量に死ぬという事件が発生しました。最初は微生物による感染症等が疑われたのですが、中々原因が特定できず、当時「七面鳥X病」と呼ばれました。欧米諸国では、難解な物に対してXを使います。例）X-File

その後、実は雛が餌として食べていた、飼料中の「ピーナッツ」から毒素：アフラトキシン（Aflatoxin）が発見されました。Aspergillus Flavusという麹カビの一種が生産する毒素（化学物質）だったために、イニシャルを取り(A)spergillus (Fla)vus アフラトキシンと命名されたのです。

その後、この物質には強力な発癌性が有ることが確認されました。疫学調査により、アジア地域の食品中に含まれるアフラトキシン量と、その地域の肝臓癌発生率には相関関係が認められているそうです。

以上、非常に恐ろしい発ガン物質の話をしましたが、取り敢えずご安心下さい。

この恐ろしいカビは熱帯もしくは亜熱帯地方でしか生息しておりません。つまり、「日本には基本的にいない」と言われております。

このカビは特にナッツ類を好んで生育し、一般にアフラトキシン汚染が多く見られる食品としては、ピーナッツ、ピスタチオ、カシューナッツ、ナツメグ、唐辛子が挙げられます。原料の乾燥時、水分が十分に蒸発しないと、カビが発生するのです。

日本への輸入にはアフラトキシン汚染レベルの制限がありますが、ナッツを一粒一粒テストできるわけではないため、基本的には代表的なサンプルをサンプリングテストするのが現状のテスト方法です。

有る意味、東南アジアでピーナッツを食べるのは非常に勇気がいります。ロシアンルーレットをやっているように気分になります。（確率は低いですが）

偶々油断していて、噛んだピーナッツが苦いときは、冷や汗が出ます。

因みに、この毒素は熱にも非常に強く、加熱したくらいでは変化すらしません。

非常に強引な対策ですが、一番良いのは食べないことです。スパイスのように粉で売られている食品の場合、テストの信頼性が高いためまず問題有りませんが、ナッツ類のように粒で売られている食品の安全性に関しては・・・・・・・・やはり「運」でしょうか。

勿論、産地から加工まで一貫した管理が行われていれば、非常にリスクを下げることは出来ます。

昨日紹介したプーアル茶に関しても、アフラトキシンが含まれる可能性を疑う科学者もおります。但し、前述したとおり、銘茶と呼ばれるプーアル茶は一通りのモニタリング試験が実施されており、「汚染がない限り」毒素はないことが確認されております。「汚染がない限り」とはつまり、伝統的或いは、正統な方法で生産が行われているかどうかと言うことです。生産性を上げるために、散水等を行い、本来とは異なる手法でプーアル茶の加工を行う業者もいると言われております。

その点、産地、加工方法、流通経路を初めとするトレーサビリティーの確立はとても大切です。中国や東南アジアでは多くのプーアル茶が売られておりますが、多くの製品は貿易品や、一品物であることが多く、出所が不明確な物も多いように思います。

そうは言っても、プーアル茶を飲みたい方は沢山いらっしゃると思います。お茶選びも大切なのですが、それ以上に「どう売れ手を選ぶか」が大切です。

つまり、「信頼できる会社」から買いましょう。

「信頼できる会社？」とはなんでしょう？どうやって見極めたらいいのでしょうか？

お茶の木の品種名、産地、収穫時期、摘み方、加工法とその原理、品質基準とその見極め方、農薬管理の方法とその検証方法等の質問に対し、明確に説明できることです。これらを全て論理的に説明できる会社は、「信頼できる会社です。」

産地から消費者までの情報を明確に管理検証することは、私たちメーカーの責任であり、見方を変えると製品（ブランド）の付加価値になるのではないかと私は思います。私のブランドではそれを実行して行きたいと考えております。

【2006/08/14 21:58】 | 食の安全・科学 | TRACKBACK(0) | COMMENT(6) |

痩せるお茶の謎に迫る！PART5

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「痩せるお茶の謎に迫る！」が中断されていましたが、今日新たに再開します。

痩せるメカニズムに関する、これまでの説明を要約すると、

お茶の成分や運動、ダイエット→血糖値を下げる→脂肪の燃焼が理想的です。

血糖値を下げる成分として、緑茶や烏龍茶を中心に普遍的に含まれるポリフェーノール、更にプーアル茶の成分には、より強い活性が報告されております。

れれら情報が一般的に普及したことで、最近ではアジアや日本ではプーアル茶のブームです。

但し、プーアル茶の場合、2つの点に注意しなければなりません。

１.値段

２.安全性

値段？「それは当たり前でしょ？」と思われるかもしれません。

プーアル茶は長年保存すればするほど価値が上がると言われており、アジアでは「プーアル茶の収集家」と言う人々がおります。収集家と言っても、ただ単に投機目的のコレクターも多くおります。

プーアル茶は近年では近年の生産方法の改善により1年で製造できるようになりました。年数の浅いプーアル茶は比較的安いため、それらを購入し、風通しの良い倉庫に長年寝かしておくのです。こうして長年貯蔵されたプーアル茶は、価値が何倍、何十倍、時には何百倍にもなり、その時点で販売することで大きなキャピタルゲインが期待できるのです。

写真：最近ではこんな形状のプーアル茶も。チョコレート状に緊圧された高品質プーアル茶。

マレーシアでは密輸携帯電話の販売や海賊版のDVD等のイリーガルな商売でお金を稼いだ人々が、大量のプーアル茶を買い込み、商売を始めるケースがよくあります。常温で保管しても良く、長年置けば更に価値が上がるプーアル茶は非常に売りやすいお茶なのです。（私の商品は緑茶・紅茶・烏龍茶が中心であるため、全て冷蔵庫で保管しなければならず、しかも貯蔵すればするほど価値が下がってしまいます・・・）

マレーシアでプーアル茶が商品の殆どを占める茶屋は、投機ねらいの投資家に運営されている場合が多く、一般的にお茶の知識が殆ど無く、専門性の低いお茶屋と判断しても間違いではないように思います。

因みに、何故長期間保存すると良いのでしょう？

私は作りたてのプーアル茶は実は香りも良く意外に美味しいと思います。私は個人的に2-3年物が好きです。緑茶の香りや渋みが少し残りつつも味がややマイルドだからです。

長時間保管されたプーアル茶は、タンニンやポリフェノール等の成分がカビの作り出す酵素や、自然酸化により、より反応性の低い物質へと変換されます。この為、味が非常にマイルドになりそれが愛好家に好まれるのです。

写真：私のコレクション！（頂き物です。）円盤状の七子餅茶：直径20cmで357g

安全性に関してですが、プーアル茶は熱帯～亜熱帯地方で酵母菌、乳酸菌、カビ、その他微生物による発酵で作られます。近年、プーアル茶の人気上昇に伴い、本来の方法を短縮し、不適当な方法で作られるプーアル茶も有るようです。例えば、堆積工程（カビを増殖させる工程）を短縮させるためのホースによる散水等々。

生産条件が著しく変わると当然増殖する微生物の種類も変わります。特にカビ類にはマイコトキシンと呼ばれる強力な発ガン性の毒素を生産する種類もあり、健康のためのお茶が、不健康を誘引することにもなりかねません。

伝統的な方法で作られているプーアル茶に関しては、一通りのマイコトキシン（アフラトキシン、オクラトキシン等）のテストが行われており、安全性が確認されております。但し、それは銘茶と呼ばれる極有名な種類に対してのみです。

プーアル茶を購入する際には、その産地での農薬の使用状況、流通経路等を明確に把握する必要があると思います。特に生産者の意志とは関係なく生産されるカビ毒については、十分な検証が必要です。

私は現時点ではプーアル茶をラインアップに持っておりませんが、将来は数種類の優れた品質のプーアル茶を販売したいと考えております。常に安全性が疑問視されるプーアル茶なだけに、最新の科学的なアプローチにより安全性を十分に検証した上で販売をしていきたいと考えております。続く・・

【2006/08/13 11:15】 | お茶の科学・機能性 | TRACKBACK(0) | COMMENT(5) |

北京経由

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昨日日本に戻ってきました。

今回の移動は非常に過酷でした。

17時に車を運転してペナンからKLに向かいました。

4時間後友人の家に着き、車を置いて、KLIAに向かいました。

12:50分発のAir Chinaに乗り、北京に向かいました。行きが北京経由だったためです。

8:30分発の飛行機に乗り換え、日本に向かいました。

日本国内ではあらゆるバスが満席状態になっており、最終的に自宅に着いたのは、夕方でした。つまり、24時間移動していたことになります。

この中でも特に印象に残っているのは、北京空港です。

私は国際線から国際線への乗り継ぎであるため、本来であればスムーズに乗り換えが出来るはずです。

でも、北京ではPassport Controlという場所を通過せねばなりません。

最初はただパスポートを見せるだけかと思いました。友人との話しに熱中しており非常にやる気がなさそうな係員にパスポートを見せたところ、入国カードと出国カードを書けと言われました。

でも、「私は国際線から国際線への乗り継ぎで中国には寄らない」と説明しようとしたところ・・・

「ごちゃごちゃ言わずにさっさと書け！」という内容の英語で怒鳴られました。さっきまでまで友人と話していた係員は何の前触れもなく怒っております。

非常に腹が立ちましたが、黙って、カードを書きました。「中国への渡航の目的」、「中国での滞在先」、「中国での連絡先等」何を書いたら良いんだろうと？と思いつつ・・・・

そして、カードを渡したところ、フロアー中に響き渡る程の大きな声で「WRONG!」と怒鳴られました。しかも、何がWRONGなのか説明はありません。とにかく、WRONGなのです。更に、彼は机を叩きWRONGと何度も怒鳴っております。

よく見ると、到着便名のところに、出発便名を書いておりました。書き直したところ「ボーディングパス」と叫んでおります。「ボーディングパスはさっき渡しましたけど？」と言ったところ、彼はNO！と怒鳴り続けているではありませんか・・・？！

最終的に彼の求めるボーディングパスは「到着便のボーディングパス？」と判断し、何とか見つけて渡すことが出来ました。到着便のボーディングパスを求められたのは、私の海外旅行歴で初めてです。

そんなわけで、辛うじて「乗り継ぎ」が出来たのですが、非常に理不尽な対応にとても驚きました。

今回の件だけから判断するわけではありませんが、中国は南部と北部では人々の性格気質が随分と違います。更に、中国を一つの国と判断するには無理があり、むしろ、各省毎それぞれ異なる国だと考えた方が良いようです。

【2006/08/12 08:06】 | 業務活動ログ | TRACKBACK(0) | COMMENT(1) |

中国茶は危ない？

中国産ウーロン茶、基準値超える殺虫剤を検出

　中国産ウーロン茶の葉から、残留基準値を超える有機リン系殺虫剤「トリアゾホス」が相次いで検出され、厚生労働省は９日、中国産ウーロン茶の葉や加工品を輸入する業者に対し、食品衛生法に基づく検査命令を出した。
　中国産ウーロン茶の葉は年間２万トン近くが輸入されているが、同法に違反したケースが見つかったのは初めて。
　同省によると、７月中旬～８月初旬、大阪検疫所で０・０８ｐｐｍ、広島検疫所で０・１４ｐｐｍ、神戸検疫所で０・１６ｐｐｍのトリアゾホス（残留基準値０・０５ｐｐｍ）をそれぞれ検出した。
　輸入業者は今後、同省の登録検査機関に茶葉や加工品を持ち込み、基準をクリアしないと輸入できない。

（読売新聞） - 8月9日21時58分更新

以上の記事が「YAHOOニュース」に載っており、私は非常に驚きました。

３回同じ物質が検出されたことにより、日本へ烏龍茶を輸入する場合は全て検査を行わねばなりません。

トリアゾホスの過去2件の違反事例は私も、また、私の取引先の業者もモニタリングしておりその経緯も良く把握しておりました。

その経緯を説明します。
今年5月29日より制定された日本の農薬管理基準（ポジティブリスト制）によると、茶葉に関しては200数10種類の農薬が管理基準値と共にリストに載っております。勿論、トリアゾホスもその中に含まれます。

更に！

中国では日本への輸出茶葉に関しては、10種類の物質を検査するよう政府による指導が行われております。

その10品目の検査リストにはやはりトリアゾホスがしっかりと入っているのです。

つまり、本来であれば「見つかること自体おかしい農薬」が見つかったのです。何故でしょう？

今回のトリアゾホスのケースは「普通とは異なる流通ルート」により発生しました。

問題となったウーロン茶は、中国から香港へ輸出されたのです。当然、香港輸出用であるため、日本輸出に準ずる検査は行われませんでした。しかしながら、香港の業者は日本への転売を行ったため今回の問題に発展したのです。

私の推測ですが、３回連続的にトリアゾホスが検出された理由として、もしかすると、どの茶葉も同じ業者（香港）経由で日本に輸入されたのだと思います。

日本の政府としても、「トリアゾホスが検出された」→「烏龍茶は全量検査」＝「でも他の農薬に関しては関係ありません。」ではなく、今回の烏龍茶の流通経路を具体的にトレースし、今後のためのより現実的な原因の追及と対策の立案をすべきではないかと思います。

それにしても、少量を現地から「直接輸入」＆「高級志向」の私としては踏んだり蹴ったりです。

厚生省登録検査機関＝元々料金が高い

サンプルの抜き取り＝高級茶は少量でも高いのです。

入荷した茶葉に対して特定の物質を対象に検査しても、それは氷山の一角であり、消費者の安全には結びつきません。検査は全ての農薬に対して万能ではありません。

大切なのは、農薬管理の仕組みが確立されているメーカーを把握した上で茶葉を購入することです。人の経歴と同じで農薬の履歴を明確に把握することが大切です。また、分かり易い流通経路にて輸入し、ロット管理をする事でトレーサビリティを確立することも大切です。何処で茶葉が作られ、どのような経路で入荷しているか？どのレベルで、またどのような根拠により農薬の保証が行われているのか一つ一つ確認しないといけませんね。書類上の茶葉と現物が違っているのは論外です。

【2006/08/10 04:03】 | 中国茶 | TRACKBACK(0) | COMMENT(1) |

「非常識」なフレーバー茶の開発

以前にも述べましたが、一般的なフレーバーティは、①香料の噴霧、②非常に低級グレードの茶葉の使用が常識でした。フレーバーティは英語に直すと、Flavored Teaです。edは、「フレーバーを付けた」を意味します。

私としては、天然のスパイス・ハーブ・花・果物を「高級茶葉に」「直接混ぜ込む」ことにより、健康的で、自然な香りがし、更に最も重要な要素として、「茶葉と天然素材との香と味のハーモニー」を引き出したいと思い、これまで開発に取り組んできました。