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明日からインド出張です！

私にとってインドの茶園を訪問するのは始めてゆえにとてもワクワクドキドキしております。但し、インドの場合、中国や台湾と違い、英語が通じるのでそういった意味では気分的に楽です。ただ、業者がちゃんとアレンジしてくれているのか、その辺がやや不安です。

今のダージリンは冬に入る直前です。それもそのはず、ダージリンと言えば、ヒマラヤの直ぐお隣です。ヒマラヤを挟み反対側はネパールです。恐ろしく寒い可能性もあり、マレーシア仕様の夏服しか持っていない私としては、気温がとても心配です。明日出かける前に、マレーシアのReject Shopで長袖を買う必要がありそうです。ただ同時に、冬の澄んだ空気の中、ヒマラヤがくっきり見える可能性があり、とても楽しみです。

明日はシンガポール航空でカルカッタまで移動です。その後のスケジュールがなかなか、タフです。

1日目：ペナン→シンガポール→カルカッタ（シンガポールエアライン）

2日目：業者のオフィスで打ち合わせを行った後、夜行電車車中泊しつつ、ダージリンを目指します。

3日目：ダージリンのロヒニガーデンで朝食です。更に、ゴパルドハラ茶園で昼食をとり、茶園の見学をします。そのまま、茶園で夜を迎えます。（何処に泊まるんだろう？）

4日目：アボングローブ茶園とその他の有機茶園を見学します。

5日目：ダージリンの街を見学後、再び夜行列車でカルカッタを目指します。

6日目：業者と打ち合わせをした後、飛行機で帰路につきます。

スケジュールを見ただけで、どっと疲れを感じそうなプランです。

今回の最大の目的は、今後安定的に買い付けるにふさわしい有機茶園を自分の目で確認することです。インドの有機茶園への取り組みは、台湾・スリランカと同じく意外に遅れております。

それもそのはず、「ダージリン」と聞いただけで、「安全」な気がしませんか？

それに対し、「中国雲南省のプーアル茶」「中国湖南省の何々」と聞いただけで、「不安」を感じます。意外にも中国ではこの現実を真摯に受け止め、有機茶に対し政府を挙げて取り組んでおります。その為、最近では世界でもトップレベルの有機栽培が茶園でも浸透しております。

現実は、ダージリンでも無農薬、又は有機茶園はかなり限定されます。更に、有機茶＋高品質というコンセプトが浸透しておらず、「有機茶＝品質は妥協してよね〜」というのが標準になっているように思われます。

勿論例外もあります。今回はその例外を見極めに行くのです。茶園さえ、確認できれば、今後はそこの茶園を指定して買い続けることができます。

今回の旅行中、コンピューターは持参しません。明らかにインターネットへのアクセスが出来なさそうだし、山歩きが中心になりそうだからです。全てのメールは携帯電話に転送するようにし、ブログの更新は来週末になります。

そんなわけで、暫くブログが休みになりますが、また週末から復活しますので、よろしくお願い致します。

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テナント申し込のため、クアラルンプールに1泊で行っており、先ほどペナンのオフィスに戻りました。

クアラルンプールには多くのショッピングセンターがありますが、それらの売り場をレンタルするには、プレゼンテーションを行い、ショッピングセンターのマネージメントに感激してもらい、魅力を感じてもらわないと駄目です。

日本発の完成度の高いブランドであることをストレートに伝えるため、プレゼンテーション用の素材を十分に練り上げた上で行きました。

イラストレーターを駆使することで、写真や様々なパターンを組み込み、写真印刷用の光沢紙にプリントアウトしました。

今回は2つのショッピングセンターと友人の紹介で、高級レストランでのティーカウンターへの売り込みのためのプレゼンテーションを行いました。

サンプルとしては、ジャスミンティーを持参しました。私のブランドのジャスミンティーは、香料を一切使用しておらず、全てジャスミンの花だけで香りづけが行われております。そのため、レストランやショッピングセンターの担当者を驚かすには十分な威力を発揮してくれました。

今回プレゼンテーションを行った物件は、WALL SPACEと呼ばれ、壁沿いのゾーンを店として使用するタイプのテナントです。本格的に店をオープンするには、マレーシアと言え、数百万の投資が必要になります。ブランド立ち上げ初期の大量の出費はリスクになるため、今年年末から来年上旬にかけては、コンパクトな売り場に集中しようと考えております。

マレーシアで高級な住宅地というと、Mont Kiaraという場所があります。この近所にあるショッピングセンター担当者は、とても良い反応を示してくれ、一連のプレゼンテーションを行った後、ケーキまでおごってもらいました。

現時点では返事待ちですが、何とか１号店をオープンしたいと願っております。

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東方美人に関し、あまり知られていないけど、それでいて、「とても重要な知識」をお知らせします。

実は東方美人は収穫したその年は、品質が熟成しきっておらず、せっかく高い値段を出してお茶を買っても、あまり美味しくありません。

東方美人は、一年以上、常温（20-30℃）で保存することで、熟成が進み、特有のフルーツの香りと、蜜のように甘い味が形成されるのです。

私も昨年購入した東方美人を、常温に保管し、今年になりもう一度飲んでみたところ、まるで異なるお茶を飲んでいるかと思うくらい、香り味共に良くなっておりました。

高級グレードの収穫は通常6月ですので、最低でも翌年の4月まで熟成させる必要があります。

熟成の方法は簡単です。容器に入れたまま、湿気が少なく、直射日光の当たらない場所においておくだけです。台所は湿度が多いので避けましょう。通常、リビングルームが適しております。

左が新茶、右が１年間熟成した茶葉です。

微妙な違いで分かりにくいかと思いますが、左側は新茶、そして右側は１年間の熟成が完了したお茶です。右側の方が、茶葉が全体的に赤いのが分かりますでしょうか？

待ちきれず早い時期に飲んでしまった場合、香り・味共にかなり弱めです。一年以内の茶葉は、淹れた後の茶葉を観察すると、茶葉が全体的に緑色をしております。本来熟成した東方美人の葉は、茶色〜オレンジ色をしており、紅茶に近い見た目です。

ところが、東方美人の生産量は非常に限られており、台湾国内でもバイヤーが血眼になり良品を探し求めます。大手のお茶会社でも数十キロしか在庫がないというのはごく普通の話しです。既に熟成した製品が買えれば一番良いのですが、熟成するまで待っていたら、在庫は完全になくなります。

通常、１年経過した東方美人は倍から2.5倍の値段が付きます。東方美人は3-5年常温で保管することが出来、5年物ともなれば、とんでもなく素晴らしい品質なのでしょうが、通常、皆待ちきれず飲んでしまうそうです。

そんなわけで、私が今回購入した東方美人は2006年物。事前にお願いすることで、在庫を確保して頂き、辛うじて10kgだけ購入できました。本当はもっと欲しかったのですが、これ以上製品がないと言われ、購入を断念しました。この10kgは2007年用です。つまり、来年購入する東方美人は2008年以降に熟成が完了するということです。

来月12月のWEBショップ開店の際には、東方美人も売り出す予定です。但し、今年の製品に関してのみ、後半年飲むのを辛抱して頂かねばなりません。かといって、来年の4月以降まで待ち続けると、今度は私の在庫が終わってしまう可能性もあり、非常に微妙です。

でも、見方を変えると、東方美人は熟成させれば熟成させるほど、高級になり、品質が良くなります。生き物を育てているようで、非常に楽しいお茶です。

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前回のブログを書いた際、生のカレーリーフの写真が手元に有りませんでした。そんなわけで、写真を掲載することが出来ず凄く悔しい思いをしました。そんなわけで、実は昨夜会社の帰りに、周辺の探索をしてみました。

その結果、見つけました！本当に、「その辺」にありました。でも、残念ながら、愛用のEOSを持ってませんでした。更に私を雌犬と間違えてか、果敢にアプローチしてくる野良犬を牽制するがあまり、あまり良い写真が撮れませんでした。

そもそも、カレーリーフは至る所にあります。あまりに一般的すぎて、雑草と見間違えます。元々はインドが原産の木らしいのですが、東南アジア全域で見られます。特にフィッシュカレーには欠かすことの出来ないスパイスで、マスタードシード（生の粒）と唐辛子と一緒に炒めると、非常に香ばしい香りが立ち上り、カレーを数倍美味しくします。因みに、木と根はインド人の間では生薬として用いられるそうです。

今度日本に帰る際には、是非、持って帰り、我が家のカレーライスにも入れてみたいと思います。生を乾燥してから、持って帰るか、炒めた後に乾燥して持って帰るか悩むところです。でも、考えてみると、「炒める」→「乾燥する」はまさしく中国緑茶の製法です。おそらく数ヶ月間は、緑色が保たれると思います。

更に、自宅にて、別の保存法も実験しました。イタリアにはバジルをオリーブオイルにガーリックや松の実と一緒に漬け込んだ、「ジェノバペースト」という調味料があります。この調味料は、バジルを油に漬け、pHをアルカリ性にすることで、日持ちさせています。（アルカリ下では葉緑素は日持ちします。）

この原理を応用し、カレーリーフを油に漬けました。生のまま漬けたところ、数週間後には良い香りになっておりました。ただ、生の状態だと、水分が多いため、やはり日持ち効果は薄れます。更に、カレーリーフは炒めてようやく良い香りになるため、生の葉を抽出しただけではカレーリーフの効果は半減です。

そこで、今回私が開発するのは、「スペシャルカレーリーフオイル」。これは画期的な香辛調味料になります。今まで見たことがありません。

＜作り方の計画書＞　茶の製造工程に似ているので、お茶用語で解説します。

開発目的は：HOJO家で美味しいカレーを食べるため。

1-     その辺から新鮮なカレーリーフを調達

2-     少しだけ、日陰で干し（室内萎凋）をし、水分を60%位に落とすと同時に、旨みと香りを高める。

3-     炒める（炒青）

4-     少し揉む（揉捻）：成分が油に染み出しやすくするため。

5-     油に漬け、蓋をする。

6-     1週間ほど熟成する。

今回、大量の葉を油に漬ける予定です。日本に持ち帰った頃には、油にはカレーリーフの香りが浸み出し、とても良い感じになっているはずです。カレーを作る際、この油でその他の具材を炒めればいいのです。リーフを数枚入れてみるのも本場のカレーみたいで良いと思います。

私は普通のカレールーを用いてカレーを作ります。でも、大切なのは昨日もリンクした「本格カレーの作り方」の手法で、ホールのスパイスを用いて下処理をすることです。更に、「スペシャルカレーリーフオイル」を併用すれば・・・日本人好みで、それでいて本格的なカレーができること間違いなしでしょう！

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マレーシアのカレーについて紹介致します。

マレーシアのカレーと言っても、明確なジャンルがあるわけではありません。カテゴリー分けを使用とした場合、幾つかの異なる切り口があります。

フィッシュカレーです。魚の上に乗っている葉がカレーリーフです。 

カレーの具材でわけると：フィッシュカレー、ミートカレー、ダルカレー（ベジタリアン）

民族でわけると：中華風、インド風、マレー風、タイ風、インドマレー風（中間）

味で分けると：酸っぱいカレー、ココナッツミルク系、豆系、スパイス系、ハーブ系

 

私は元々香辛料が本職でした。そんなわけで、カレーについて語り出すときりがないのですが、簡単にアジアのカレーの基本を説明します。

 

本場のカレーを作る際、大切なことは、粉で用いる香辛料と丸ごと用いる香辛料を明確に区別することです。香辛料により、味を楽しむ物と、香りを楽しむ物があります。香りを楽しむべき香辛料を粉にして煮込んだ場合、不要なえぐみが感じられます。

以上の理由により、現地の人々は、ある種の香辛料は丸ごと炒めます。丸ごと炒めることで、香りだけが油に溶け出し、不快な味を感じません。

一般に、クローブ、スターアニス、カシア、カルダモン、マスタードシード、カレーリーフは粉にせず、丸ごと炒めます。以前に関連する内容を書いたので、参考にしてください。

 茄子カレーです。豆とクミンがたくさん入っており、すごく美味しいです！

アジアのカレーで必ず用いられる香辛料、それはカレーリーフ（Curry Leaf）です。カレーリーフとは「カレーの葉」です。日本では殆ど馴染みのないこの香辛料ですが、アジアではごく当たり前で、美味しいカレーを作るにはなくてはならない超重要アイテムです。

この植物は、各家庭の庭先で栽培されておりますが、木は低木であまり目立ちません。カレーを作る際、葉を摘み取って用いるのです。入手は極簡単で、マーケットでもパサールマラムでも必ず売られております。また、時々スーパーでも入手することが可能です。

カレーリーフはそのまま入れたのでは意味がなく、一度炒めてから用います。つまり、カレーを作る際には、最初にカレーリーフを他の香辛料と一緒に炒めます。炒めることで、独特の香ばしい香りが感じられるのです。

野菜のカレー風です。茶色のつぶつぶが見えますか？ これはブラウンマスタードです。

日本のカレーの文化はイギリスから輸入されたものです。インドカレーをイギリス人好みに改良したイギリスのカレー（CBカレー）は日本の香辛料会社により、輸入され、それが日本で普及したのです。

フィッシュカレーとカレーリーフです。上に見える葉は、カレーリーフです。

インドカレーと日本（イギリス）のカレーの決定的な違いは、こく味のだしかたです。日本のカレーは小麦粉を炒めることで、こくを出します。それに対し、インドカレーはマンゴチャツネ（マンゴのジャム風）、豆、ヨーグルト等を加えることで、こくを出します。更に、香辛料を事前に炒める事で、鮮烈なスパイスの香りがし、故に日本のカレーとは一線を画するのです。

アジア旅行のお土産にカレーを買って帰ったけど、美味しくできなかった、と言う話しを良く聞きます。その原因は、アジアのカレー＝インドスタイルの料理法に基づき調合されているためです。

カレーに興味のある方は、私の以前のブログに書いた方法に基づき、まずは簡易インドカレーを作ってみてください。

ラムカレーです。やはり、カレーリーフが使われております。

マレーシア名物：フィッシュヘッドカレーです。私はペナン島のガーニードライブ沿いにある、77というレストランのフィッシュヘッドカレーが好きです。

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＜お知らせ＞

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今月27日から12月3日までインド出張が決定しました。カルカッタ経由で、ダージリンの茶園を訪問する予定です。インドからはブログをUPできませんが、帰国と同時にインド情報を大公開致します。

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東方美人の非常に高い人気故、世の中には様々な種類の東方美人が流通しております。以前にも説明致しましたが、中国でも東方美人という名のもと、見た目がそっくりのお茶が作られております。ただし、それらの見た目は似ているものの、甘みも、フルーツの香りも殆どありません。

本物の東方美人は、ダージリンの2ndフラッシュよりも強いフルーツの香りがし、また、味が甘いのが特徴です。

台湾で作られる東方美人の質は主に以下の要素により左右されます。

1-       茶園に例年通りウンカが来てくれるかどうか。

2-       お茶を摘む時期：摘む時期が早ければ早いほど、柔らかく、甘みの強い茶葉が得られます。但し、早ければ早いほど、ウンカが飛来して来る可能性が低く、両方の条件を取りそろえた茶葉は大変高額で取引されます。早い時期に摘まれた茶葉は、緑色が目立ち、また、茶葉のサイズ（お茶を淹れた後に観察してください。）が全体に小さいのが特徴です。さらに、手で触ってみると（比べないと分かりませんが。）、早摘みの東方美人の芽の方が柔らかいのが分かります。様々な本によると、白い芽が多く含まれているほど、良いと書かれております。この表現には「要注意です！」東方美人の場合、高級茶でも、中級茶でも、基本的に一つの芽と、二枚の葉から構成されます。つまり、芽の比率は基本的に同じなのです。但し、早摘みの小さなサイズの芽と葉の場合、葉のサイズが小さいため、芽の占める割合が見た目上高くなります。実はこのことをいっているのです。

写真は６月に摘まれた東方美人です。枝は１本の芽と、２枚の葉により構成されております。茶葉のサイズが小さいため、芽が相対的に大きく見えます。

3-       ウンカによる変質の多少：葉によって、広い面積が黄色くなっているものと、斑点状にしか黄色くなっていない物とあります。黄色い部分が多いほど、強い香りに寄与します。

4-       製茶技術：これは物凄く重要です。どれだけ良い原料が確保できても、腕の良い職人により加工が行われなかった場合、蜜のような甘い味と上品なフルーツの香りは出ません。

上質なシャンパンのような甘みを持つ東方美人は、伝統的な茶器も良いですが、クリスタルの容器で飲んだ方が、色が一段と綺麗に見え、美味しさも倍増です。

インターネット上では多くのお茶屋さんが東方美人を販売しております。私が一般的なショップを見て気がついたこととして、安い東方美人と猛烈に高い東方美人の２種類が有ることです。

高い物は50gで１万円近くするし、安い物は千円位から有ります。高いほど良いのでしょうが、沢山グレードがあるといつも選ぶのに困ります。

私としては、手が出ないほど高くならない値段で、且つ、物凄くハイレベルな品質を入手したいと思っておりました。

実は、お茶には２種類の流通形式があります。１つ目は、オークション（競り）です。当然、優れたお茶には高額の値段が付きます。つまり、値段と品質が相関関係にあります。お茶を買い付ける際、オークションを通じて買うと、良い品質の茶は値段が猛烈に高く、また、高値を付ける製品は毎年同じ茶園の物とは限らないため、年ごとに品質のばらつきが生じます。

もう一つの方法は、茶園と契約をしてしまうことです。毎年オークションで高値を付けている茶園（荒茶加工会社）であっても、今後も安定的に良い値段が付くかどうかは分かりません。そのため、お茶会社が平均より高値で契約をしてくれるので有れば、その年に生産したお茶は全量お茶会社へ供給してくれるのです。勿論、契約は前年に行います。つまり、今年の出来を見て、来年の契約を行うのです。私がお付き合いしているお茶会社では、他のお茶会社より遙かに高い契約料を支払うことで、チャンピオンクラスの茶園との契約に成功し、毎年安定的に高品質な東方美人を入手することができる仕組みを確立しております。

契約先の茶園では、その年にできたお茶は超高級品から、ティーダストのような低級品まで全て契約先に納める義務が生じます。

契約を行った農家では、当然お茶をオークションに出しません。全量をお茶会社が買い上げるため、競り市場には流通しません。また、他社ではその茶園の製品が欲しくても、手が出せません。

私はこの方法で流通するお茶を買い付けることで、値段の高騰を抑えつつ、非常に高品質の東方美人の入手を実現しました。売値は決して安くはありませんが、ちょっと頑張れば手が出る値段を実現できそうです。

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今回の台湾出張の最大の目的は、最高の品質の東方美人を買い付けることでした。

東方美人は6-7月に飛来するウンカに汁を吸われた茶葉だけを選択的に摘むことで作られます。

その昔、有る農家が忙しさのあまり、茶園を放置したところ、おしよせたウンカの大群に汁を吸われ、茶葉はみな黄色く変色してしまったそうです。あきらめきれなかった農家では、黄色く変色した茶葉を収穫し、お茶に加工したそうです。

そのお茶は、甘い香りを放っており、たまたま、ヨーロッパの茶商人の注目を集めました。ヨーロッパに紹介されたこのお茶は、フォーモサティと呼ばれました。フォーモサとはラテン語で「美しい」という意味です。

フォーモサティは瞬く間にヨーロッパでブームを引き起こし、イギリスの女王までもその虜になったと言われております。

当時のフォーモサティ＝東方美人、英語でOriental Beautyと言われておりますが、実はフォーモサティは今日の東方美人とは少し異なるそうです。現代と昔とでは製茶環境（エアコンがない、装置がない等）が大きく異なり、それゆえ、製法も異なりました。昔のフォーモサティは現代の東方美人よりも、さらに緑色をしていたと言われております。

 

葉にとまっているのがウンカです。

ウンカの周りに黄色の斑点が出来ているのに注目ください。

 上２枚の葉は、ウンカに汁を吸われ、黄色く変色し、さらに、表面がでこぼこになっております。

台湾のウンカは日本のウンカとはサイズが異なります。日本でウンカと言えば、稲の害虫として知られており、大きさは5mm-10mmほどあります。ところが、東方美人に関係するウンカは、物凄く小さく、大体2mm程度です。緑色をしており、ぴょんぴょんと跳ねる様は、まるで緑の妖精のようです。

ウンカに汁を吸われた葉は、具体的にどうなると思いますか？汁を吸われた茶葉は、まずその部分がレモンのように黄色い斑点になります。さらに沢山吸われると、斑点が茶葉一面に広がり、葉が黄色く見えます。

また、汁を吸われた茶葉は、表面がでこぼこになり曲がります。見た目的には柚の表面のようになります。

しかし、一番大切なのは、茶葉の内部で起こっている現象なのです。汁を吸われた茶葉は、傷口を治癒しようとし、生理活性質を作り出します。人間における抗体反応・防御反応と同じです。科学の世界ではこれの物質をファイトアレキシンと呼びます。以前にも説明しましたが、この物質が東方美人の特徴的な香りの秘密なのです。

これが東方美人になる葉と芽です。黄色く変色した芽を注意深く選び、１つの芽と２枚の葉だけを摘み取ります。

では、東方美人の特徴的な蜜のような甘い味は？これは、ウンカとは全く関係有りません。実は、普通の茶を収穫しても、東方美人のような作り方をすれば甘い味になるのです。この甘い味の秘密は、長時間の「萎凋」にあります。元々若い芽を収穫するため、苦味成分（ポリフェノール）が少ない茶葉を長時間室内で萎凋をすると、成分が分解され、茶葉に含まれる天然の糖類（ポリフェノールの配糖体から）やアミノ酸類が遊離し、その結果本当に甘い味に変わるのです。

東方美人はウンカに噛まれることで、お茶の木の上で発酵するとの説明が一般的ですが、これは俗説に過ぎません。

東方美人もやはり他の烏龍茶と同じく、萎凋→発酵→揉捻を経て製茶されます。ウンカに噛まれる事自体は、フルーツの香りを作り出すことに寄与するだけで、東方美人の発酵・味の形成には関係しません。

ところで、無農薬茶園というと響きは良いですが、本当の無農薬茶園は、凄くみすぼらしく、お茶の木も、私たちのイメージする雰囲気とは全く異なります。化学肥料や農薬散布をしないため、茶木の成長は遅く、一つの木あたりの茶葉の量も劇的に少ないのです。

以下に４つの写真を載せます。上２つは、東方美人用の無農薬茶園。下二つは、農薬を散布している茶園です。両者の違いは一目瞭然です。

無農薬茶園

無農薬茶園には雑草も沢山はえております。頻繁に手入れが必要となります。

農薬を使用している茶園。青々としており、美しいです。

農薬を使用している茶園：茶葉の勢いが、無農薬茶園と全く異なります。

次回、今回入手した東方美人の説明をします。

 

 

 

 

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ロティチャナイってご存じでしょうか？インド人が小麦粉でぶんぶん振り回して作る、「ナン」に似た食べ物です。但し、ナンは石の釜に貼り付けて焼くのに対し、ロティチャナイはフライパンで炒めます。

その昔、私の母親も、小麦粉を水で練ったような溶いたものを、焼いて、「お焼き」と読んでおりました。子供の頃は、これがおやつに出ると、「またか〜」と嫌がったものですが、まさかマレーシアで同じ食べ物に出会うとは思いませんでした。そんなわけで、私が始めてロティチャナイを見たとき、「あれ？なんか見たことがあるぞ・・」と思いました。

マレーシアの人々は、ロティチャナイをおやつに代わり、朝食代わり、夕食代わり、夜食代わりと色んな場面で食べます。

ロティとはマレー語でパンを意味するのですが、ロティの後に付く言葉により、その種類が変わります。ロティチャナイは通常、ダルカレーを添えてくれます。ダルとは、ダルビーンと言うインドの豆です。ロティを手でちぎり、カレーを付けて食べるのです。

因みに、私はロティピサンと言う種類が好きです。ロティを完熟バナナと共に炒めるのですが、「マレー風バナナクレープ」みたいで美味しいです。

しかし、今日紹介するのはそれら数々のロティシリーズの中でも、最もインパクトの強い、「ロティティッシュー」です。ティッシューは、ティッシュペーパーのことです。

高さは30cmもあります。

これはロティをパリパリに焼き上げ、内側には粗挽きのピーナッツが付いており、表面にはコンデンスミルクがかけられております。手でパリパリと壊して食べるのですが、ピーナッツとコンデンスミルクが同時に口にはいるため、ピーナッツバターのような味がします。

 

店により異なるのですが、カレーと一緒に出される場合と、カレーは出されない場合とあります。甘くてクリスピーなロティティッシューにカレーは必要ないと思うのですが、不思議にもカレーと一緒に食べると妙に美味しく、私は必ずカレーを追加してもらいます。

値段はRM2（60円）程度です。見た目の割に安く、味もそこそこでお勧めの1品です。

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烏龍茶の部分発酵（半発酵）について解説します。

まず、烏龍茶とその他のお茶の違いを、発酵と言う切り口で短く説明します。

緑茶：酸化に関与する酵素を熱で失活するため、ポリフェノールがそのまま残っています。ポリフェノールは、分子量（サイズ）が大きいため空気中に揮発しません。そのため、香りはあまり感じられません。（揮発しないと言うことは、香りが感じられないと言うことです。）その代わりにポリフェノール特有の苦い味がするのです。

 

紅茶：ポリフェノールが酵素により過度に酸化されます。酸化されたポリ−フェノールは、一部は小さなサイズに分解されます。小さくなった分子は、簡単に空気中へと揮発するため、「香り」が感じられるのです。更にお互いにくっつき（重合し）、大きな分子になったものは、タンニンと呼ばれ渋みを示します。

 

烏龍茶：ポリフェノールを軽度に酸化し、ポリフェノールがお互いにくっつき合う（重合する）前に発酵を止めてしまいます。烏龍茶には香りに関係する物質が多く含まれ、逆に渋みに関与するタンニンが殆ど含まれないのです。

 

前置きが長くなりましたが、烏龍茶の発酵には微妙に調整された「中途半端さ」が大切なのです。中途半端という言葉は変ですが、全く酸化しない緑茶、全て酸化させる紅茶の中間に位置するのが烏龍茶です。そのため、烏龍茶の発酵は、やり方により全く異なる味香りを生み出すのです。言い換えるならば、職人次第で味も香りも全く異なる物に仕上がります。

 

紅茶の発酵は実に分かり易く、茶葉→茶葉を磨り潰す→発酵→乾燥です。リンゴを磨り潰すと、やはりポリフェノールが酸化され、褐変（お互いにくっつきタンニンを形成）します。紅茶の発酵はこれと全く同じ現象です。リンゴの場合、レモンや塩を塗ることで酸化が止まりますが、紅茶の場合熱をかけることで酸化を止めるのです。レモンでも酸化は止まりますが、レモンティーになってしまいます。

では、烏龍茶は？

烏龍茶の場合は種類・地方により発酵法は随分と異なります。今回は、台湾の高山茶の発酵法について解説します。

烏龍茶の発酵は「え？それだけ？」と驚くほどシンプルで穏やかな方法が用いられます。一連の発酵は揺青と呼ばれます。まず、萎凋が終了した茶葉は職人により竹で出来た笊を斜めにしたところに、バラバラと落とされます。本当にバラバラと落とすだけなのです。ただ、ムラが生じないよう、均一に落とすことが大切であり、よく見るとかなり技術のいる作業です。この落下すると時に、茶葉が笊と擦れ合い、或いは、笊にぶつかり、茶葉の縁にごく僅かな傷が付くのです。傷が付いた場所は空気中の酸素に触れることで発酵が開始されます。笊には一回だけバラバラと落とした後、茶葉を笊一面に広げ、棚にて一定時間発酵をさせます。この工程は数回繰り返され、茶葉からは何とも言えない花のような、果物のような香りが出てくるのです。

バラバラと落としつつ、同時に笊に茶葉をまんべんなく広げます。これらの作業を、正確にてきぱきとこなしておりました。

発酵棚に入れる前に、茶葉の状態をチェックします。

作業員は違うのですが、同じ監督のもと、皆同じ動きをしておりました。

最後に茶葉を竹製のドラムに入れ、グルグルと回します。

驚くべき事に、それぞれの笊からは異なる香りが感じられます。実は、同じ茶園の茶葉でも木が異なると香りも微妙に異なるのです。但し、最終的にブレンドされることで一定の香りに標準化されます。

笊による発酵が終了したところで、茶葉は竹で出来たドラムに入れられグルグルと回転されます。この段階では更に効率的に茶葉に傷を付けます。回転処理の時間・回数により発酵の度合いが変わります。台湾の高山茶とことなり、中国の伝統的な鉄観音や岩茶、広東烏龍の場合、何度も処理され、昨日の写真でも示しましたが、縁の赤い部分がより厚くなっております。

既に数回の揺青を経過した茶葉は、縁の部分から徐々に赤変するのです。

この写真の茶葉はやや発酵しすぎです。また、茶葉の縁が黒くなっているのは、品質的に良くありません。そんなわけで、この工場は不合格でした。

発酵の最後には、加熱処理を行い、発酵を止めます。ここで加熱を行わないと、発酵が進み続け、出来の悪い紅茶になってしまいます。

発酵は烏龍茶の味と香りを決めるうえで非常に重要な工程です。職人の腕の見せ所であり、同じ台湾でも会社によってやり方は随分異なるのです。

次回は、烏龍茶特有の丸い形を作り出す、「揉捻」について説明致します。

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お茶を分類する際、「不発酵茶」、「発酵茶」で分類するのが一般的です。不発酵茶とは、酵素発酵が全く行われない、つまり、緑茶や黄茶を示します。酵素が介在しないため、お茶の成分が限りなくフレッシュな茶葉に近い状態で残ります。

発酵茶は細胞に傷を付け、お茶の酵素による発酵で作られます。本来苦味を示すポリフェノールが酸化し、花や果物の様な香りを作り出すのです。

では、烏龍茶はどの分類でしょうか？烏龍茶の場合、発酵茶なのですが、「半発酵茶」と呼ばれます。「半発酵茶？ふ〜〜ん」と思うでしょうが、実際半発酵って何だろうと疑問に感じたことございませんか？私は学生の頃、同じく、烏龍茶は半発酵と習いましたが、その真意を理解するには至りませんでした。

最も分かり易い例を以下に示します。

一番上から、緑茶＝不発酵茶、烏龍茶＝半発酵茶、紅茶＝発酵茶です。

 

 中国緑茶です。芽だけを用いること、釜で炒ることで酵素を失活することから、日本の緑茶よりも色が薄めです。

紅茶の茶葉。発酵により茶葉全体が赤く変色しております。黒いしみや斑点のある茶葉は低品質の証です。

台湾の高山烏龍茶の茶葉です。縁の部分が赤くなっているのが、特徴です。

緑茶は発酵に携わる酵素が熱により失活しているため、全く発酵しておりません。そのため、茶葉は美しい緑色をしております。

烏龍茶の茶葉をよく見てみてください。縁の部分だけが赤くなっているのが分かりますか？この部分だけが発酵しているのです。因みに、縁だけが綺麗に発酵しているのは良質の烏龍茶の証です。福建省山の烏龍茶、特に岩茶は茶色というイメージがあるでしょうが、それは間違いです。岩茶も、本当に良質の岩茶は、縁だけが赤く、お茶の中心部は緑色をしているのです。以下に良質の岩茶の写真を示しますので、よく見てみてください。台湾の高山烏龍茶ほど鮮明ではありませんが、やはり縁の部分が赤茶色に変化しているのが見てとれます。

烏龍茶の中心部は緑色をしておりますが、「じゃあ縁だけ切り取ったら緑茶になるの？」と思われませんか？確かに、烏龍茶の茶葉の中心部は緑色をしておりますが、この部分だけ取り出して緑茶とはかなり異なる味・香りがします。その理由は、前回２回に分けて烏龍茶のプロセスを説明してきたように、烏龍茶の製造には「萎凋」と呼ばれる、葉を萎びさせる工程があるからなのです。この工程により、茶葉の水分が減少し、各種の酸化反応が開始され、茶葉は緑色をしているものの苦味がなく、口当たり滑らかな味となるのです。烏龍茶の緑色の部分はどちらかというと、白茶と似ているかもしれません。因みに、白茶は弱発酵茶と呼ばれるのですが、萎凋だけで作られるお茶なのです。マイルドな香りと甘い口当たりが特徴のお茶です。

明日は、実際にどうやって縁だけを赤くする、「半発酵」を行うのか、実際の写真を交えて説明したいと思います。

 

 

 

 

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この写真の物体は何だか分かりますか？豆？

正体は「タマリンド」、マレーシアではAsam Jawaと呼ばれる果物なのです。

果物と言っても、タマリンドの場合、スパイスとして用いられるのが一般的です。

 

この果物は東南アジアに普遍的に見られ、大木に実を付けます。最初は緑色をしており、熟すと写真のような茶色というかベージュに変化します。

緑の状態では酸味が強く、国によってはスープに香りや味付け目的で用いる場合があるそうです。

マレーシアでは中身を取り出し、パルプの状態（ペースト状）でスーパーマーケットにて売られております。殆どの家庭では、タマリンドの果物を購入するのではなく、ペースト状になった茶色の固まりを購入するのが一般的です。

但し、タマリンドペーストには、種と繊維が含まれているため、そのまま料理に用いることは出来ません。ペーストを温水に溶かし、果肉部分を水に溶きつつ種と繊維を除去します。ストレーナーや笊を使って除去しても良いです。

マレーシアの料理、特にマラッカ料理であるニョニャ料理を代表する、甘酸っぱく炒めた殻付きのエビ料理、フライフィッシュ、チキン等をご存じでしょうか？これらの料理には何とも言えない甘酸っぱい調味料が使われており、一度食べたら病みつきになる味です。この甘酸っぱい味の正体がタマリンドなのです。

これが食べ頃。このままガブッと食べればいいのです。ふくらんだ部分には下の写真のような種が入っております。時々、カビが生えている場合が有りますので、実が白くなっていたら注意しましょう。酸っぱいような香りは本来の香りですので大丈夫です。

 

タマリンドペーストがあまりに一般化しすぎてしまった為、マレーシア人ですら本物の果物を見たことのない人が大勢おります。タマリンドの実はパサールマラムか昼間の市場でしか入手はできません。

このタマリンドの実ですが、そのまま食べても実に美味しいのです。殻をぱりぱりと割ってから、中身を食べます。ねっとりしていて、味は「干し柿」のようです。でも、干し柿よりも洗練されて爽やかな味がし、食べ始めたら止まりません。私は干し柿は苦手なのですが、タマリンドは好きです。

タマリンドが料理に用いられることを考慮すると、干し柿をペーストにして料理に用いても美味しいのではないかと思います。これまでそのような料理は見たことがありませんが、エビを殻付きのまま油で炒め、干し柿のペーストを水に溶いて加え、塩や唐辛子を加えて炒めたら楽しそうです。今は干し柿の季節ですので、興味のある方は是非チャレンジしてみてください。

マーケットで売られているタマリンドペースト。ひとかたまりでRM1＝30円です。タマリンドペーストは酸性で、水分活性も低いため、常温でも保存できます。但し、表面にカビが生えることも考えられるため、冷蔵庫で保存する方が確実です。

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今日は私が日常食べている食事を紹介致します。

会社での昼食は、半分が外食、残りの半分は、外で買って帰りオフィスで食べます。

私のオフィスから一番近い食堂は、１．マレー料理、２．ナシカンダール。

忙しい仕事時間、ついつい近くで買ってしまうため、私の食事はマレー料理率が必然的に高くなるのです。

マレーシア及びインドネシアでは非常に一般的なチキンレンダン。別名、レンダンカレーです。レンダンカレーは、ドライカレーの一種で、シナモンやクローブなどの香り消し効果の強いスパイスが多くブレンドされているカレーです。フレッシュのココナッツミルクを加え、スープがほとんどなくなるまで煮込みます。日本で市販されているカレールーををベースに、数種類の香辛料を加えれば、家庭でも作ることの出来る料理です。

マレー料理の一番のお客さんは、マレー人です。マレー人と言えば、工場での肉体労働者が多く、体力を消耗するためたくさん食べます。そのため、黙ってマレー料理をオーダーすると、妙にたくさんの量がだされるのです。

チキンの唐辛子ソース和え。緑色の野菜の正体は、マレーシアでチリパディと呼ばれる激辛唐辛子です。日本からの観光客や出張者はこの唐辛子を食べると、完全に舌が麻痺してしまうようです。私？私は私で完全に舌が麻痺しており、全然平気です。因みに、味覚とは酸味、苦味、甘み、塩味、旨みの５つをさします。これら５つの味は舌に有る味蕾細胞で味わうことが出来るのです。では、辛みは？辛みは、痛み、つまり痛覚なのです。痛みに対しては体が適応できるようになっているのです。そのため、長期間アジア地方に滞在していると、自然と辛みに慣れ、普通の人が辛いと思う味でも平気になってしまうのです。

骨付きチキンのスープです。出汁が良く出ており、本当に美味しいスープでした。

マレー風ナシゴレンです。マレー語でナシ＝ご飯、ゴレン＝炒めるを意味します。つまり、チャーハンです。これにも所々、緑色の唐辛子が入っているのが見えますか？これが危険なのです！

ナシゴレンにはカフェライムの葉も入っておりました。このハーブは非常に爽やかな柑橘系の香りを放っており、料理によい香りを与えてくれます。

マレー料理はタイ料理ほど辛くありませんが、やはり唐辛子が使われており、「それなりに」辛い料理です。もう一つの特徴として、油がたくさん使われていることから、食べる頻度には注意が必要です。私は最近忙しくて運動をする暇がないため、ひたすらお茶に頼っており、マレー料理を食べたあとは、陳年老茶やプーアル茶を飲んで乗り切っております。（と願っております。）

最後は、プーアル茶。これはプーアル熟茶１０年物です。質の良いプーアル茶は、色が赤く、味は芳醇で甘く感じられます。ビンテージのワインのように、ちょっと高級なグラスで飲んでみるのも楽しいです。

 

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