お茶の淹れ方に関して最近思うことがあります。
特に紅茶の淹れ方ですが、殆どの本やインターネットサイトには、高いところから湯を注ぎ、茶葉を攪拌し、ジャンピング（茶葉が激しく攪拌されること）を促進するとお茶が美味しくはいると書かれております。
私も最初はそう信じておりました。
でも、最近色んなお茶の淹れ方を検証するにつれ、この淹れ方は実は正しくないのでは？と疑問を感じるようになりました。
お茶をれる時に一番大切なのは、温度管理と蒸らす時間です。
では、ジャンピングをさせることによる効果は何なのかと考えてみると、ジャンピングのメリットは、抽出効率を上げる事です。抽出効率は茶葉の表面積と温度が重要な要素ですが、加え、熱水もしくは茶葉が移動することでで熱交換率が上がり、併せて抽出効率が上がります。
しかし、茶葉を攪拌した場合、大きな弊害が生じます。
攪拌した場合、お茶が濁ります。また、そっと淹れた場合と比べると、お茶に雑味が感じられます。この現象は、緑茶や年数の浅いプーアル生茶では顕著に感じられます。茶葉が強引に攪拌されることで、茶葉の細胞内に含まれる成分が強制的に抽出、或いは圧搾されるためと考えられます。
従って、お茶を淹れるときには、急須をゆらしたり、高いところから湯を注ぎ入れるのは逆効果と考えるようになりました。
そっと淹れたお茶の場合水色が極めて澄んでおり、雑味のない爽やかな飲み心地です。
それは紅茶でも同じ事で、高級なダージリンティになると、ジャンピングをさせず、そっと淹れるとスッキリとして円やかな飲み味となり、逆に強引なジャンピングを促した場合、渋みが目立つ味になります。
もしかすると、「ジャンピング論」が台頭している理由は、セイロンティーやアッサムティーを初めとする、タンニンが多く、渋い低級茶葉の場合、雑味＝渋み＝ミルクティーに最適だから？と思ったりもします。
お茶を淹れるとき、「ジャンピングをさせないように淹れる」これが美味しくお茶を淹れる基本だと私は思います。
是非試してみてください。
