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今回のお茶の研修ではお茶の品質評価方法も重点的に学習しました。その中でも、特に試飲方法には時間をかけ習いましたので一部紹介いたします。

評価をする際には、用いる茶葉の量、お湯の量、抽出時間等を全て標準化する必要があります。中国では、国の標準により全ての評価基準が定められております。まず、緑茶・紅茶・黄茶の場合、茶葉3gに対し、湯を150ml用います。烏龍茶・白茶・黒茶等はより強力な抽出が必要であるため、茶葉５ｇに対し、お湯を150ml用います。お茶の品質を評価するために用いられる道具は全て標準化されております。

まず真っ先に評価しなければならないのは、お茶の水色です。淹れたてのお茶は空気に触れると酸化され褐変するため、一番に水色のチェックを行います。

写真：お茶の評価に用いられる標準検査容器
次に、茶葉の香りを嗅ぎます。茶葉の香りを嗅ぐためには、水分を完全に切り、茶葉だけの香りを嗅ぎます。しっかりと水分を除かなかった場合、茶葉が煮立ってしまい、正確な香りを評価することが出来ません。プロによる評価では間香杯のような道具は一切使用しません。間香杯はティーセレモニーに用いられる道具であり、実際は殆ど用いられません。

香りは一瞬で評価する必要があるため、キャップを少しだけ開け、一気に空気を吸い込みます。評価に長時間かけた場合、鼻が麻痺してしまい、適切な香りの評価が出来なくなります。標準容器を用いてお茶を入れた場合、通常よりも濃度が濃いため香りが非常に強く感じられます。その為、何度も官能評価を繰り返し、標準方法に慣れる必要があります。

お茶の温度が50-60℃位になったら、お茶の味と香りの評価を行います。舌が感じる味は場所により異なり、先端が甘み、側面が酸味、奥が苦味、奥脇が渋みを感じます。また、舌は0．4秒で味を感じるため、瞬時に試飲を終了しなければなりません。1秒以上時間を要した場合、味覚が麻痺してしまうため好ましくありません。試飲に1秒以上かけた場合、1瞬でお茶のプロではないことがばれてしまうそうです。

専門家は茶の試飲をする際、お茶を飲み込みません。飲み込んだ場合、満腹感や残存する渋みや苦みにより、続いて試飲するお茶の味・香りに影響が生じます。従って、プロの試飲の仕方は、茶を飲み込まず、口に含んだ後に吐き出します。私も以前より飲み込まずに味や香りを評価する方法を試行錯誤してきたのですが、飲み込まない限り全然味覚が感じられず、味や香りの評価をする事は出来ませんでした。

実は、お茶の試飲には特殊なテクニックが必要であり、普通の飲み方で口に含んでも味や香りの評価をすることは出来ません。試飲の仕方は、2回に分け、空気と一緒に一気にお茶を吸い込みます。吸い込む際にお茶が舌の前面に触れないように、舌の奥まで一気に吸い込みます。その後、連続的にお茶を舌の上で前後左右に循環させます。それを1-2回繰り返したら、吐き出し、試飲は終了です。この方法をマスターすると、味も香りも非常にシャープに評価が出来、本当に一瞬でお茶の味が分かるようになります。試飲時には1回毎に水で口の中を洗浄しする事が大切です。

お茶の試飲の後は、茶葉の評価を行います。色や均一性、品質不良箇所等を評価します。以上を中心に、お茶の評価は全部で8項目により成り立っております。

但し、正しくお茶を評価するためには、それぞれのお茶独自の特徴を品質面・製造面で理解することが必要です。お茶独自の特徴が良く理解でいていない場合、評価のしようがありません。

品質評価時に欠点が見つかったときに、原料や工程上における何が原因でそうなったのか推測できなければお茶のプロと認めてもらえません。

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