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私の好きなマレーシアのホッカーフードの一つに、Clay Pot Chickenという料理があります。
Clay Pot=素焼きの鍋を指しており、日本で言うところの「釜飯」です。
この料理は夜よりも昼食として人気があり、私も随分お世話になっております。
米に水を加え、醤油、オイスターソースとSalted Fishで味付けを行います。具としては、椎茸、中華ソーセージと骨付きの鶏肉を入れます。さらに、最後に卵を乗せ、半熟状態に仕上げます。
東南アジアの醤油は、日本の醤油と比べ発酵度合いが弱いように思います。
発酵が弱いとは、�“�酵時間が短い、�⇒僂い詒�生物が異なる、��熟成期間が短い等々が推測されますが、結果として味が非常に塩辛く、あっさりに感じます。
十分な発酵により作られた醤油は、より多くの大豆タンパク質がアミノ酸に分解されることから、アミノ酸による「塩慣れ」と「旨味が」増すのです。日本の醤油がそれに当たります。
塩慣れとは、アミノ酸により塩辛さを余り感じなくなることです。海の水よりも醤油のお塩分濃度の方が高いにもかかわらず、海の水の方が塩辛く感じますね！
話を元に戻しますが、この弱発酵の醤油で作られた釜飯は、非常にあっさりとしており、それでいて魚、鶏ガラ、椎茸の絶妙なコンビネーションが醸し出す旨味がショウガにより引き立てられており、美味しい店に当たると、味は絶品です！
釜飯は出された直後は煮えたぎっております。即、しゃもじでかき混ぜ卵をご飯の熱で調理してしまうのがこつです。また、容器の壁面は非常に熱くなっているので、ご飯を直ぐに剥がさないと、分厚いおこわになってしまうのです。
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